第十一章：如何做“妈见打”的泡菜
“烧烤这个东西，相信很多人都吃过。”
“每个地方的烧烤，当然味道也不同，甚至也有自己的特色。”
“像是在渝州这座城市中，有三样东西基本上都是必点的，甚至也有着‘渝州三绝’的美称。”
“那就是——年糕、豆干、苕皮。”
“而且这三样，也是有讲究的。不能剪了，也不能跟其他食材混合在一起，一定是要用竹签，单独串着吃，才是精髓所在。”
“那么，如何检验一家渝州烧烤的味道如何，关键在哪呢？”
“在配料——泡菜！”
许志觉说着，移动了镜头，对准了烧烤炉旁的调料区。
其中，在一个原本装辣椒酱的塑料桶内，装满了樱花粉的泡萝卜颗粒。
整体并不透明，显然是最近才做好的。
这种程度的泡萝卜，酸度正好，也足够的清脆爽口。
无论是搭配烧烤，还是用来下饭，都是再合适不过的选择。
“这种泡菜，在渝州还是巴蜀，都被叫做‘跳水泡菜’。腌制时间短，一般一两天后就可以开吃了。”
“要做跳水萝卜的话，可以使用红皮萝卜，水少口感脆。做出来后，就是这样的樱花粉，很好看。”
“也可以选择白萝卜。不过切记，一定要挤干水分，不然水太多泡出会很软，口感就没有那么脆爽了。”
“除了红皮萝卜、白萝卜外，像是芹菜之类的，也可以根据自己喜好添加……”
许志觉开始有条不紊的，讲述起了关于“跳水泡菜”的做法：
将食材清洗干净后，切成条状，放在一起。
根据自己准备好的食材，加入适量食用盐、白糖，然后搅拌均匀腌制二十分钟。
在烹饪中，这样的步骤被称作“刹水”。
把植物原料刀工成型后，放盐或糖之类带有渗透压的调料，将植物性原料中的水分刹出来，所以叫刹水。
这样做的目的，是去处原材料的生味，以及多余的水分。
值得一提的是……
“刹水”这个词语，在某个地方作为隐语时，似乎还有着某种耐人寻味的意味。
在腌制食材的空隙，就可以开始准备辅料了。
准备适量的小米辣（约50克）切碎、适量的大蒜（约100克）切成小粒、几根小葱切成小段。
至于适量到底多少才算“适量”，只能说——全凭感觉。
讲究的，就是熟能生巧。
接着，再将一块生姜切成姜片，几根香菜切成小段。
将辅料全都放在一起。
不喜欢香菜的可以不放。
接下来，就要开始准备调味。
加入桂皮（2小块）、八角（2颗）、山奈（10克）、青花椒（3克）、食用盐（100克）、冰糖（150克）、大红浙醋（150克）、白醋（50克）、味精（6克）、鸡精（6克）、糯米甜酒（50克）。
放入这些调料后，就将所有的调味料搅拌均匀。
中途加入适量的纯净水（约1500克）。
再将腌制好的原材料，放入玻璃坛中。
然后把调好的料汁倒入坛中。
记得盖上玻璃盖后，在泡菜坛的边沿加满清水密封。
最后腌制六个小时以上，即可使用。
“——切忌用沾了油的筷子，去泡菜坛中瞎搅合，否则一定‘妈见打’！”
最后，许志觉补充上了这么一句。
直播间的观众一听这话，纷纷开始皮了起来。
【懂了，我这就去试试。】
【不能沾油，也不能沾生水，否则容易生花。】
【明白了，我现在就去给泡菜坛子里倒自来水。】
【试试就逝世。】
……
许志觉讲完关于“跳水泡菜”的做法，也不过几分钟的功夫。
时间很碰巧的，被拿捏得恰当好处。
张大娘开始烤起了，有着“渝州三绝”美称的老三样——
苕皮、年糕、豆干，都被放在了烧烤炉上。
接着，就拿起了一旁沾满油的小刷子。
在油缸上擦去多余的油后，在老三样的表面上，来回刷上几下。
因着张大娘多年做烧烤的手法娴熟，并未有一滴油滴入火中，激起阵阵白烟。
做烧烤的油，基本上都是采用的菜油，或是色拉油。
如果选用香油，或是猪油，就有些不合时宜了。
在给老三样刷上油后，张大娘开始给它们翻面，再给另一面上，用同样的步骤，刷上一层菜油。
烧烤食物时，对烧烤时间的长短、火候的掌握，都十分重要。
张大娘好歹干这一行，少说也有十年了。
她在烧烤时，并未来回不停地对食物翻面。
因为这样做，只会延长食物的烧烤时间。
等过了数秒后，张大娘才对老三样进行了再次翻面。
随即拿起了一旁，各式各样的调料，撒在了老三样的表面上。
调料全都被放在了，好像药瓶一样的塑料瓶中。
瓶盖上，都被用剪刀扎了一些小孔。
这样才能够方便倒出调料。
在如今很多为了节省时间，直接做出烧烤料的时代，能够保持初心，用这样的方式，手动添加各种调料的烧烤摊，让许志觉无比怀念。
感觉自己，仿佛又回到了学生时代。
“小许啊，烧烤还是不放花椒粉吗？”
在撒料时，张大娘似乎突然想起了什么。
这样的询问，让许志觉不由得觉得心里一暖，没想到对方还记得自己，最讨厌食物里面放花椒粉的习惯。
“没关系，加吧。”
许志觉笑着，改变了自己以往的习惯。
步入社会的这些年，他也逐渐学会了妥协。
也拥有了即便面对不喜欢的事物，也依然选择接受的心态。
只是这样的回答，让张大娘不禁感到了错愕。
她拿着花椒粉瓶子的手，不由得顿了一下。
“那我少加一点吧？”
“行，谢谢大娘。”
“还是多放泡萝卜吧？”张大娘头也不抬的问道。
“是的。”
许志觉点点头，笑道：“没想到大娘你，还是记得那么清楚。”
榨菜、萝卜干……
这些下饭虽然都是不错的选择，但却并非是他的心头好。
唯独这“跳水泡菜”，可谓是百吃不腻。
甚至还因此，总结出了一条经验：连泡菜都做不好的商家，那么店内的食物，一定不好吃。
“以前你经常说‘大娘，麻烦你多放点泡菜’。久而久之的，我就记在了心里。”
张大娘呵呵笑着。
边说着，边用两两一组的竹签，串好了渝州烧烤的老三样。
“每个地方的烧烤，当然味道也不同，甚至也有自己的特色。”
“像是在渝州这座城市中，有三样东西基本上都是必点的，甚至也有着‘渝州三绝’的美称。”
“那就是——年糕、豆干、苕皮。”
“而且这三样，也是有讲究的。不能剪了，也不能跟其他食材混合在一起，一定是要用竹签，单独串着吃，才是精髓所在。”
“那么，如何检验一家渝州烧烤的味道如何，关键在哪呢？”
“在配料——泡菜！”
许志觉说着，移动了镜头，对准了烧烤炉旁的调料区。
其中，在一个原本装辣椒酱的塑料桶内，装满了樱花粉的泡萝卜颗粒。
整体并不透明，显然是最近才做好的。
这种程度的泡萝卜，酸度正好，也足够的清脆爽口。
无论是搭配烧烤，还是用来下饭，都是再合适不过的选择。
“这种泡菜，在渝州还是巴蜀，都被叫做‘跳水泡菜’。腌制时间短，一般一两天后就可以开吃了。”
“要做跳水萝卜的话，可以使用红皮萝卜，水少口感脆。做出来后，就是这样的樱花粉，很好看。”
“也可以选择白萝卜。不过切记，一定要挤干水分，不然水太多泡出会很软，口感就没有那么脆爽了。”
“除了红皮萝卜、白萝卜外，像是芹菜之类的，也可以根据自己喜好添加……”
许志觉开始有条不紊的，讲述起了关于“跳水泡菜”的做法：
将食材清洗干净后，切成条状，放在一起。
根据自己准备好的食材，加入适量食用盐、白糖，然后搅拌均匀腌制二十分钟。
在烹饪中，这样的步骤被称作“刹水”。
把植物原料刀工成型后，放盐或糖之类带有渗透压的调料，将植物性原料中的水分刹出来，所以叫刹水。
这样做的目的，是去处原材料的生味，以及多余的水分。
值得一提的是……
“刹水”这个词语，在某个地方作为隐语时，似乎还有着某种耐人寻味的意味。
在腌制食材的空隙，就可以开始准备辅料了。
准备适量的小米辣（约50克）切碎、适量的大蒜（约100克）切成小粒、几根小葱切成小段。
至于适量到底多少才算“适量”，只能说——全凭感觉。
讲究的，就是熟能生巧。
接着，再将一块生姜切成姜片，几根香菜切成小段。
将辅料全都放在一起。
不喜欢香菜的可以不放。
接下来，就要开始准备调味。
加入桂皮（2小块）、八角（2颗）、山奈（10克）、青花椒（3克）、食用盐（100克）、冰糖（150克）、大红浙醋（150克）、白醋（50克）、味精（6克）、鸡精（6克）、糯米甜酒（50克）。
放入这些调料后，就将所有的调味料搅拌均匀。
中途加入适量的纯净水（约1500克）。
再将腌制好的原材料，放入玻璃坛中。
然后把调好的料汁倒入坛中。
记得盖上玻璃盖后，在泡菜坛的边沿加满清水密封。
最后腌制六个小时以上，即可使用。
“——切忌用沾了油的筷子，去泡菜坛中瞎搅合，否则一定‘妈见打’！”
最后，许志觉补充上了这么一句。
直播间的观众一听这话，纷纷开始皮了起来。
【懂了，我这就去试试。】
【不能沾油，也不能沾生水，否则容易生花。】
【明白了，我现在就去给泡菜坛子里倒自来水。】
【试试就逝世。】
……
许志觉讲完关于“跳水泡菜”的做法，也不过几分钟的功夫。
时间很碰巧的，被拿捏得恰当好处。
张大娘开始烤起了，有着“渝州三绝”美称的老三样——
苕皮、年糕、豆干，都被放在了烧烤炉上。
接着，就拿起了一旁沾满油的小刷子。
在油缸上擦去多余的油后，在老三样的表面上，来回刷上几下。
因着张大娘多年做烧烤的手法娴熟，并未有一滴油滴入火中，激起阵阵白烟。
做烧烤的油，基本上都是采用的菜油，或是色拉油。
如果选用香油，或是猪油，就有些不合时宜了。
在给老三样刷上油后，张大娘开始给它们翻面，再给另一面上，用同样的步骤，刷上一层菜油。
烧烤食物时，对烧烤时间的长短、火候的掌握，都十分重要。
张大娘好歹干这一行，少说也有十年了。
她在烧烤时，并未来回不停地对食物翻面。
因为这样做，只会延长食物的烧烤时间。
等过了数秒后，张大娘才对老三样进行了再次翻面。
随即拿起了一旁，各式各样的调料，撒在了老三样的表面上。
调料全都被放在了，好像药瓶一样的塑料瓶中。
瓶盖上，都被用剪刀扎了一些小孔。
这样才能够方便倒出调料。
在如今很多为了节省时间，直接做出烧烤料的时代，能够保持初心，用这样的方式，手动添加各种调料的烧烤摊，让许志觉无比怀念。
感觉自己，仿佛又回到了学生时代。
“小许啊，烧烤还是不放花椒粉吗？”
在撒料时，张大娘似乎突然想起了什么。
这样的询问，让许志觉不由得觉得心里一暖，没想到对方还记得自己，最讨厌食物里面放花椒粉的习惯。
“没关系，加吧。”
许志觉笑着，改变了自己以往的习惯。
步入社会的这些年，他也逐渐学会了妥协。
也拥有了即便面对不喜欢的事物，也依然选择接受的心态。
只是这样的回答，让张大娘不禁感到了错愕。
她拿着花椒粉瓶子的手，不由得顿了一下。
“那我少加一点吧？”
“行，谢谢大娘。”
“还是多放泡萝卜吧？”张大娘头也不抬的问道。
“是的。”
许志觉点点头，笑道：“没想到大娘你，还是记得那么清楚。”
榨菜、萝卜干……
这些下饭虽然都是不错的选择，但却并非是他的心头好。
唯独这“跳水泡菜”，可谓是百吃不腻。
甚至还因此，总结出了一条经验：连泡菜都做不好的商家，那么店内的食物，一定不好吃。
“以前你经常说‘大娘，麻烦你多放点泡菜’。久而久之的，我就记在了心里。”
张大娘呵呵笑着。
边说着，边用两两一组的竹签，串好了渝州烧烤的老三样。
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