4、爷爷用素菜征服客人

    回到家，爸妈问爷爷应聘的事。爷爷发脾气说龟儿子打官腔。他低头使劲吐口痰，一脚踩在痰上使劲碾，仿佛那痰是陈主厨。爸妈又问我。我说了实情。爸爸一声叹息。妈妈说：“那怎么办？要不我们还是去求王经理？”爸爸说：“求他？老子不干！”妈妈说：“你不去我和承子去。一屋人不找事做喝西北方啊！”我说行。”爸爸说：“都不准去！我去工地打工。”妈妈说：“你算了，瘦胳膊瘦腿的做两天就趴下了。”这是实情。我爸身体素来不好，以前干活伤过腰，只能做点轻松活。我暗自难过，心尖像有蚂蚁爬。这时爷爷突然大声说：“我不信一身本事没人请——”说罢大步流星往外走。爸妈和我赶紧边制止便追出去。爷爷走得飞快，一头长长的白发在风中飘逸。

    爸爸说：“我爹就这脾气。”我们回到家沉默无语都觉得惭愧，还要爷爷出去做事找钱。我从小没跟爷爷在一起。爷爷是我十来岁时才来的。我不知道爷爷以前的情况。我问爸妈爷爷究竟有多大的本事，为什么四川饭店陈主厨会放下身段接待他。我爹讲了爷爷的情况。

    几年前爷爷来我家时有七十几了吧，一脸皱纹，一嘴白胡子，穿一身黑棉衣黑棉裤，腰上系一根麻绳，跟乡下拾粪老头没两样。爷爷不做家务，吃了饭，碗筷也不帮着收一下，操着手出去逛街，遇到溜狗的说狗，遇到溜鸟的说鸟。爷爷没文化，说是只读过一年私塾，只会写自己的名字。爸爸笑他睁眼瞎。爷爷说识这么多字有啥用，出门认得男女厕所就行了。妈妈说承子你别瞧不起爷爷，你爷爷眼睛长在额头上，是人不是人看不上眼。我就纳了闷，爷爷不过是一个极普通的人，凭什么还看不起人，便问妈妈，爷爷凭什么看不起人。妈妈支吾其词。爸爸说凭什么，凭他一身本事，不信等他回来，我保证他旗开得胜。

    果不其然，爷爷回来说他找到事做了。问他找到什么事。他说东头悦来餐馆聘他做厨师。妈妈问一月开多少。爷爷说保密，又说反正咱们一家吃饭解决了。我听了也想去餐馆做事。妈妈忙叫爷爷去餐馆说说，实在不行，承子算半份工钱也行。第二天我陪爷爷去上班。爷爷对悦来餐馆黄老板说，他老胳膊老腿的得有个助手打杂。黄老板问了几句一口答应。我顿时心花怒放。

    这天下午，悦来餐馆来一位客人，找黄老板说重要的事，说到快打烊时才从办公室出来。黄老板看样子有事求他，十分热情地留他吃饭，叫爷爷做几样好菜。爷爷着急了，说鸡鸭鱼肉都卖光了。那年月缺吃的，鸡鸭鱼肉凭票供应，猪肉每月每人半斤，有钱也买不到，而餐馆每天只有分配来的一点晕菜食材，早早就卖完了。黄老板现在说请客人吃饭，店里没肉了，只有萝卜白菜，巧妇难为无米之炊。黄老板叫爷爷想办法，无论如何得弄几样好吃的招待客人，要是得罪了客人，这店子别开了。爷爷便叫我翻箱倒柜找荤菜食材，哪怕有几个鸡蛋、一点虾也行。我找遍了没有，只有白菜萝卜，急得团团转。我问爷爷怎么办。爷爷说：“有白菜萝卜就行。”

    黄老板听说了跑过来说：“不行不行，怎么能拿白菜萝卜糊弄客人呢？我出去想办法弄点肉回来。”客人说：“不行不行，我有急事要办，简单吃点就行了。”黄老板只好同意爷爷做白菜萝卜。

    爷爷叫我捅开炉灶，淘洗白菜萝卜做准备。爷爷在泡菜坛里抓出一把泡椒一把泡姜，然后开切白菜萝卜。爷爷的刀工十分了得，一把普通菜刀在他手里虎虎有生气，说切白菜片，咔咔咔，敏捷快速，刀动手动，瞬间生出一片片薄如硬纸的片子；说切萝卜丝，哚哚哚，只见菜刀一上一下，发出阵阵轻脆急促，极赋节奏感的声音，一丝丝细如钢针，晶莹透明的萝卜丝便切了出来，而且整齐划一，好像切丝机切出来的产品。我没见过这刀工，不由得暗自叫好。

    爷爷炒的第一道菜是萝卜丝俏蒜苗，叫一青二白。只见炉火纯青，铁锅里菜油冒出缕缕青烟，爷爷放入蒜苗，胡乱铲几下，顿时满屋蒜香。爷爷炒了几下，见蒜苗颜色变深，立即铲起蒜苗不要，随即放入萝卜丝翻炒，见白生生的萝卜丝逐渐发软，便续一瓢高汤加一点盐，微焖一会儿即下生蒜苗，翻炒三五铲即铲起装盘，只见蒜苗青来萝卜丝白，一青二白，大功告成。我把这道菜送到客人桌上。客人闻到香味便说好。

    爷爷炒的第二道菜叫鱼香白菜。我纳闷，店里没有鱼，怎么做鱼香白菜？我悄悄问爷爷。爷爷说：“我有鱼。”我问：“鱼在哪儿我怎么没看见？”爷爷笑道：“你看了我怎么做就知道。”

    爷爷把泡椒下到油锅，立即生出一股辛辣鱼香。客人和黄老板闻到香味跑过来看。黄老板问爷爷哪来的鱼。爷爷不出声，自己做自己的。他见鱼香味有了，迅速放白菜翻炒，再加一瓢高汤用小火烹煮，然后铲起鱼香白菜，信手撒一把葱花，葱绿菜白，仿佛一道白玉翡翠。

    我把这道菜端上桌。客人应酬多，经常出入酒楼，黄老板怕他吃不惯家常小菜，陪着小心说：“实在抱歉，只有白菜萝卜招待您，您多包含，改日我去四川饭店请您。”客人笑笑，举箸夹一筷子萝卜丝放嘴里品味，没说话，又夹一筷子鱼香白菜放嘴里品尝，还是没说话。我顿时凉了半截，这是不满意的意思啊。黄老板与我的感觉差不多，笑嘻嘻问客人：“要不来碗面条？”我扯扯爷爷衣袖。爷爷撇开我的手。突然客人一拍桌子说：“这么好的菜不准我吃啊！”说罢大快朵颐吃起来。大家哈哈笑。两盘菜顷刻见底。

    吃完饭，客人说从没吃过这样好的小菜，一个劲的夸萝卜丝俏蒜苗浓香扑鼻，夸鱼香白菜跟烧了鱼似的好。黄老板赶紧把爷爷请出来。客人问爷爷以前在哪个酒楼做厨师。爷爷回答我只是业余爱好。客人不相信，说这样的手艺绝对是专业水平，请爷爷不吝赐教。爷爷推不掉，只得敷衍几句。

    回家后，爷爷给我讲了他做这两道家常小菜的秘诀。爷爷的萝卜丝俏蒜苗之所以浓香扑鼻，是把蒜苗分成两用，油烧热了放一部分蒜苗，让油里充满蒜香，萝卜丝要炒好了的时候下另一部分蒜苗。这个炒法叫两香炒，是宫廷菜的做法。爷爷的鱼香白菜是有名的素菜荤做，吃素菜犹如吃荤菜，绝窍在佐料泡椒身上。这个泡椒是按秘诀特制的，一般人做不来。

    我从爷爷那里学得这个秘诀泡椒后，做出来的菜大受欢迎，很多人向我请教，实在抱歉，我不能告诉别人，更不能告诉同行，因为同行是冤家，教会徒弟，饿死师傅。不过我现在可以告诉读者诸君，揭开泡椒秘诀的神秘面纱。

    秘诀泡椒的作法是，泡菜水加干酒、料酒、醪糟、甘蔗、红糖、干椒、香料、二荆条小红辣椒，然后加最关键的鲫鱼，泡一百天就可以使用。

    这里的秘诀是怎么放鲫鱼，是放活鲫鱼还是死鲫鱼，是放鲜鲫鱼还是干鲫鱼，是放大鲫鱼还是小鲫鱼，是放去鳞剖腹的鲫鱼还是放不去鳞剖腹的鲫鱼，因为放法不同，效果不同，大有考究。

    我爷爷的办法是，选取野生的二三两重的鲫鱼，先用咸水浸泡，再用清水浸泡，捞起干死，放在荫凉处凉干水分，不去鳞，不剖腹，放进泡坛，因为坛水里有盐和香料，能对鲫鱼保鲜，所以放置百天后，鲫鱼味道便和辣椒味道融为一体，酿成一种非常特别的鱼香辣味，而并没有一点腥味，无论用来做什么菜，自然生出独特的鱼香，锦上添花，格外好吃。

    我是无私地告诉读者朋友的哟，你们可以试一试。你们也不必感谢我，真要感谢就感谢我在天的爷爷吧。他身前嘱咐我，厨师的使命是送人美味佳肴。您别夸我，我靠，池荷跳雨，我高兴。