7、我学做酿豆腐
刀工课结束后，黄老师教我们做菜。黄老师教我们做的第一道菜叫一箭双雕，即用两只雏鸡，去骨，油炸，水煮，笼蒸，制成一道两种颜色、两种口味的菜肴。
厨校讲课一人一口灶一口锅，讲了就要求做，不能空对空。黄老师要我上去做示范。我就上去照黄老师教的做，将两只鸡从脊背中间劈开，去掉内脏，剔去大骨，剁去嘴爪翅尖，一只鸡抹酱油，加葱姜花椒盐，另一只放入锅中，加葱姜盐八角，小火煮至断生，装入大汤碗，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，用水淀粉勾芡，淋明油，再将腌好入味的鸡放油锅炸至金黄，改刀装盘，撒上花椒盐，围上炸熟的核桃仁，便大功告成。
我把自己做的一箭双雕与黄老师做的作对比，差得太远了。
黄老师说，你看你做的啥鸡？该黄的发黑，该酥的发硬，该香的一股焦味，成咬不断的牛皮筋了。
大家哈哈笑。
我挨了批评不舒服，怪厨校吃大锅饭，一个老师教二十个学生，顾了这个，顾不到那个。我回家跟爸妈发脾气，还赌气甩碗甩筷子不吃饭。爸妈问清缘由哈哈笑说，孩子别急，你张师祖来信了，这两天就来我们家。我高兴得跳起来，张师祖来就有救了。
我们和张师祖在BJ分手时商量好了，他回老家安顿一下，就来我们家住，教我做御膳。过了两天，张师祖来了。他听了我在厨校做菜的事哈哈笑。
他说，以前在紫禁城不是这样，一个师傅带两三个徒弟。他刚进御膳房啥都不懂，是季御厨手把手教他。那时的厨子不识字，也没有做菜的书，全靠师傅一个菜一个菜的教。
我说师祖，你会做三千个御膳，都是祖父一个一个教的？
师祖说，是啊，都是你祖父一个菜一个菜，手把手教的。
我说这怎么行？一个菜得用好多原材好多佐料，还有先后顺序，还有刀工火候什么的，哪能都记得住？现在还没忘？我不信。
张师祖说，不是高粱粑自己夸，你祖父七八十年前教的东西，我不敢忘记一钉点，你要是不信，我说几个菜你听听。
说菜是当年老一辈厨师学习做菜的方法之一。
张师祖开始说菜：
金蝉脱壳，将金蝉、香菜叶洗净，将鸡蛋黄加水与面粉制成糊待用；将金蝉炸熟捞出，加盐加五香粉，放冰箱冷却；将冷却的金蝉外面抹猪油，滚面粉；将金蝉挂糊炸成金黄，捞出装盘，香菜叶点缀即成。
我问这是一道菜吗？
爸爸插话说，我听说过金蝉脱壳这道菜，原来是这样做的啊。不过我也有个问题，张师祖，您这样一说，旁人不是学过去了吗？
张师祖说，说的只是大概，外行听了没用，内行听了也只能学点形式，因为很多细节都在说菜中省去了，只有说菜人自己知道，那是真功夫，偷不去。
我说张师祖，您就教我做这道菜吧。
张师祖说这是季节菜，这会儿不宜。
我说哪您今天教我哪道菜呢？
妈妈插话说，孩子，张师祖远道而来，旅途疲惫，明天再说吧。
张师祖说，这孩子肯学肯问是好事，不能打击积极性，这样吧，今中午家里准备吃啥？
妈妈说买了两块豆腐。
张师祖说，那我就代你来做豆腐菜。
这样自然不礼貌，客人远道而来，怎么好让他动手呢？可张师祖不由分说，挽起袖子就开干，边干边说，你们也别客气，我是做这一行的，练刀翻勺，看墩上灶就是我的事。
我问，张师祖，您准备做啥菜？
张师祖回答，酿豆腐。
我们没听说过这菜名，你望我，我望你，答不上话。
张师祖也不多说，唏唏唆唆就起来。
猪肉虾仁剁成泥，加精盐、葱末、姜末、味精和水，搅成馅待用。
豆腐切成圆柱形，再切成片，两片夹一份馅，做成豆腐坯。
鸡蛋清搅成泡沫状，加干淀粉调成糊。
豆腐坯裹上糊，下锅炸至发泡浮起，呈浅黄色，捞出，全部炸完后，再下锅重炸呈金黄色，沥油装盘。
葱末姜末下锅煸出香味，加白糖加醋，用番茄汁勾芡，浇在豆腐上即成。
张师祖叫我尝尝。
我一看这盘酿豆腐，色泽奶黄，油光水滑，香气扑鼻，再一品尝，外脆里嫩，酸甜可口，味似樱桃，鲜美无比，禁不住大声说，爸妈，太好吃了！太好吃了！
爸爸嘴叼，下馆子总埋怨没有味，可这回一见这盘酿豆腐有色有香又有形，就笑眯了，吃了一块，包在嘴里没嚼完，就嘟嘟囔囔说，真好吃！真好吃！真不愧是御膳！
妈妈尝了一块，惊讶的说，我的妈，咋这么好吃呢！
我们哈哈笑，
我问张师祖，这道菜有什么来历是？
张师祖说了这道菜的来历。
明朝皇帝朱元璋年幼时家境贫寒，出家为僧，常外出乞讨。一日，朱元璋在凤阳城黄家小饭店讨得一块豆腐，觉得十分好吃，以后便经常去讨吃豆腐。后来，他做了皇帝，吃什么也没味，就想起小时候在家乡吃过的豆腐，便下令将凤阳城黄家小饭店厨师召进皇宫做豆腐。
这厨师心知肚明，朱皇帝尝尽人间美味，口味高了，若再像当年那么做豆腐，一定也不满意，就在家乡豆腐的基础上，结合各地豆腐做法，创造出一整套酿豆腐制作办法，一是把三关，选料、制作、火候、二是走四步，做菜胚、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁，终于做成宫廷佳肴酿豆腐，深受朱皇帝喜欢，成为一道御膳。
原来这是皇帝吃的豆腐啊。
我傻痴痴的盯着酿豆腐，琢磨是怎么回事。爸爸说，孩子别光顾看啊，赶紧请张师祖教你做酿豆腐啊。
这就是我学做的第一道菜。
厨校讲课一人一口灶一口锅，讲了就要求做，不能空对空。黄老师要我上去做示范。我就上去照黄老师教的做，将两只鸡从脊背中间劈开，去掉内脏，剔去大骨，剁去嘴爪翅尖，一只鸡抹酱油，加葱姜花椒盐，另一只放入锅中，加葱姜盐八角，小火煮至断生，装入大汤碗，倒上原汤，入宠蒸至酥烂，用水淀粉勾芡，淋明油，再将腌好入味的鸡放油锅炸至金黄，改刀装盘，撒上花椒盐，围上炸熟的核桃仁，便大功告成。
我把自己做的一箭双雕与黄老师做的作对比，差得太远了。
黄老师说，你看你做的啥鸡？该黄的发黑，该酥的发硬，该香的一股焦味，成咬不断的牛皮筋了。
大家哈哈笑。
我挨了批评不舒服，怪厨校吃大锅饭，一个老师教二十个学生，顾了这个，顾不到那个。我回家跟爸妈发脾气，还赌气甩碗甩筷子不吃饭。爸妈问清缘由哈哈笑说，孩子别急，你张师祖来信了，这两天就来我们家。我高兴得跳起来，张师祖来就有救了。
我们和张师祖在BJ分手时商量好了，他回老家安顿一下，就来我们家住，教我做御膳。过了两天，张师祖来了。他听了我在厨校做菜的事哈哈笑。
他说，以前在紫禁城不是这样，一个师傅带两三个徒弟。他刚进御膳房啥都不懂，是季御厨手把手教他。那时的厨子不识字，也没有做菜的书，全靠师傅一个菜一个菜的教。
我说师祖，你会做三千个御膳，都是祖父一个一个教的？
师祖说，是啊，都是你祖父一个菜一个菜，手把手教的。
我说这怎么行？一个菜得用好多原材好多佐料，还有先后顺序，还有刀工火候什么的，哪能都记得住？现在还没忘？我不信。
张师祖说，不是高粱粑自己夸，你祖父七八十年前教的东西，我不敢忘记一钉点，你要是不信，我说几个菜你听听。
说菜是当年老一辈厨师学习做菜的方法之一。
张师祖开始说菜：
金蝉脱壳，将金蝉、香菜叶洗净，将鸡蛋黄加水与面粉制成糊待用；将金蝉炸熟捞出，加盐加五香粉，放冰箱冷却；将冷却的金蝉外面抹猪油，滚面粉；将金蝉挂糊炸成金黄，捞出装盘，香菜叶点缀即成。
我问这是一道菜吗？
爸爸插话说，我听说过金蝉脱壳这道菜，原来是这样做的啊。不过我也有个问题，张师祖，您这样一说，旁人不是学过去了吗？
张师祖说，说的只是大概，外行听了没用，内行听了也只能学点形式，因为很多细节都在说菜中省去了，只有说菜人自己知道，那是真功夫，偷不去。
我说张师祖，您就教我做这道菜吧。
张师祖说这是季节菜，这会儿不宜。
我说哪您今天教我哪道菜呢？
妈妈插话说，孩子，张师祖远道而来，旅途疲惫，明天再说吧。
张师祖说，这孩子肯学肯问是好事，不能打击积极性，这样吧，今中午家里准备吃啥？
妈妈说买了两块豆腐。
张师祖说，那我就代你来做豆腐菜。
这样自然不礼貌，客人远道而来，怎么好让他动手呢？可张师祖不由分说，挽起袖子就开干，边干边说，你们也别客气，我是做这一行的，练刀翻勺，看墩上灶就是我的事。
我问，张师祖，您准备做啥菜？
张师祖回答，酿豆腐。
我们没听说过这菜名，你望我，我望你，答不上话。
张师祖也不多说，唏唏唆唆就起来。
猪肉虾仁剁成泥，加精盐、葱末、姜末、味精和水，搅成馅待用。
豆腐切成圆柱形，再切成片，两片夹一份馅，做成豆腐坯。
鸡蛋清搅成泡沫状，加干淀粉调成糊。
豆腐坯裹上糊，下锅炸至发泡浮起，呈浅黄色，捞出，全部炸完后，再下锅重炸呈金黄色，沥油装盘。
葱末姜末下锅煸出香味，加白糖加醋，用番茄汁勾芡，浇在豆腐上即成。
张师祖叫我尝尝。
我一看这盘酿豆腐，色泽奶黄，油光水滑，香气扑鼻，再一品尝，外脆里嫩，酸甜可口，味似樱桃，鲜美无比，禁不住大声说，爸妈，太好吃了！太好吃了！
爸爸嘴叼，下馆子总埋怨没有味，可这回一见这盘酿豆腐有色有香又有形，就笑眯了，吃了一块，包在嘴里没嚼完，就嘟嘟囔囔说，真好吃！真好吃！真不愧是御膳！
妈妈尝了一块，惊讶的说，我的妈，咋这么好吃呢！
我们哈哈笑，
我问张师祖，这道菜有什么来历是？
张师祖说了这道菜的来历。
明朝皇帝朱元璋年幼时家境贫寒，出家为僧，常外出乞讨。一日，朱元璋在凤阳城黄家小饭店讨得一块豆腐，觉得十分好吃，以后便经常去讨吃豆腐。后来，他做了皇帝，吃什么也没味，就想起小时候在家乡吃过的豆腐，便下令将凤阳城黄家小饭店厨师召进皇宫做豆腐。
这厨师心知肚明，朱皇帝尝尽人间美味，口味高了，若再像当年那么做豆腐，一定也不满意，就在家乡豆腐的基础上，结合各地豆腐做法，创造出一整套酿豆腐制作办法，一是把三关，选料、制作、火候、二是走四步，做菜胚、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁，终于做成宫廷佳肴酿豆腐，深受朱皇帝喜欢，成为一道御膳。
原来这是皇帝吃的豆腐啊。
我傻痴痴的盯着酿豆腐，琢磨是怎么回事。爸爸说，孩子别光顾看啊，赶紧请张师祖教你做酿豆腐啊。
这就是我学做的第一道菜。
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