第一二六章 卤制
卤水一般有两种分法，分别是红卤和白卤。
不过白卤用的比较少，市场里大部份的卤味，都是采用红卤的做法。
杜松自然也是采用红卤的做法。
因为红卤卤出来的菜品，香气异常的浓郁，好的卤味，哪怕是隔着数十米，也能闻得到那股香味，非常的勾人食欲。
这是聚拢食客的不二法宝，很多在闻到香味的那一刻，心里就已经决定了要不要吃。
做红卤的第一步，也是最重要的一步，那就是吊高汤。
高汤被广泛应用于各种菜品制作，一份好的高汤，能让菜品增色不少，甚至很多厨师认为，高汤的好坏与否，直接关系到一道菜品的成败。
高汤的材料一般会用到各种牲畜禽类的骨头，比如猪骨，牛骨，鸡骨和鱼骨等等，不过因为杜松这次只准备卤猪头肉等菜品，所以用的是猪腿骨和鸡骨架，没有用牛骨。
好的高汤，熬制的时间差不多是六到八个小时，这是一个相当漫长的时间。
用中火慢慢熬着，等熬了几个小时，猪骨和鸡骨开始化渣，这种渣滓自然是不能要的，得把它们全部过滤掉。
期间，需要加入一些调料。
杜松从六点半开始，一直干到了凌晨两点，累倒是不累，就是时间太长了，要经常看着，还要不时搅动，免得糊锅，这也是杜松不太喜欢做卤味的原因。
这东西好吃是好吃，就是太浪费时间了。
好在只是新卤水需要这样熬制，如果食客们不像吃猪脚饭的时候，连卤水都不放过，那么熬一次卤水，能撑三四天。
第二天早上，杜松吃过饭之后，又接着昨天的工作。
高汤已经熬制完成了，接下来就是用这高汤调制成卤水。
各种卤料加进去，然后还得用熬制的冰糖调色。
最后成形的卤水呈现出一种酱紫色，香气四溢。
团子已经在嗷嗷叫了，这家伙闻到了香味，不过杜松可不管它。
等卤水完成后，最后要做的一步就是卤制。
新鲜洗净的猪头，先把骨头去除，切开，耳朵去掉，然后放进卤水里炖煮，这又是漫长的一步，因为要把猪头卤熟，又需要好几个小时。
期间，杜松把猪耳朵猪尾巴，以及素菜陆续放进了大桶里。
这些食材放入的时间是不一样的，猪头炖的时间最长，所以必须要最先放，然后是猪耳朵猪尾巴，等这些肉类食材的油脂化进汁水里，才能加入素菜，这样的素菜在浸润了富含油脂的卤水后，会更加的美味。
涮火锅也是同样的道理，一定要先放肉，等火锅汤汁里有了化开的肉脂后，才放蔬菜。
不过普通人倒是无所谓，因为普通人的味蕾其实吃不出其中差别的。
“杜哥...”王磊的声音在围墙外面响起。
杜松打开了门，让王磊开车进来。
“哇，杜哥，好香啊。”王磊一进来，就大声赞叹道：“卤的是什么呀？”
“猪头肉，耳朵，猪尾巴，还有两种素菜。”
“那中午的时候，整点？”王磊感觉嘴巴里全是口水，都忍不住了。
红卤的味道确实太霸道了，很容易击穿人们的味蕾，而杜松弄出来的更不用说，那味道，人类很难抵抗。
“行，等弄好了，就让你试试味道。”
“好勒，感谢杜哥，对了杜哥，昨天不是加了那个富家女的联系方式么，我已经告诉她了，说你下午会去学苑街摆摊卖卤味。”
“嗯，知道了。”
十一点的时候，卤味其实已经好了，不过杜松还是关了火，让食材在锅里又焖了半個小时，以便于卤水更加入味儿。
看着时间差不多了，杜松从不锈钢的大桶里，小心的捞起了一个猪头，轻轻放在案板上。
没有耳朵的猪头在案板上弹了好几下，歪歪扭扭，如果一团果冻，感觉随时都要化开一样。
“哇，感觉这猪头已经被炖烂了啊。”
“嗯，正处于将烂未烂之间。
饱满的卤汁滴落在案板上，更加浓郁的香气冲击而出。
看着案板上的猪头和卤汁，王磊深深的吸了一口气，很想去舔一口。
团子也叫得更凶了，甚至还要跳到案板上来，被王磊阻止了。
“你等会儿，马上就给你吃。”杜松安抚着团子，又问王磊：“你想现在吃还是等凉了再吃？”
卤味可以热吃，也可以凉了之后再吃，热着吃的话，吃的那种软糯的口感，舌头一抿就能下肚，堪称入口即化，喜欢这一口的，那真是爱的不得了。
不过其实卤味要凉着吃味道会更好一些，因为在自然放凉的情况下，肉皮会慢慢紧缩，这样就能吸入外面的卤汁，可以让肉的味道更加浓郁鲜香。
而且现在已经夏天了，凉着吃卤味更加适宜。
“杜哥你做主就好。”王磊只管吃，反正不管是凉着吃还是热着吃，有吃的就行，他不挑。
听着团子那撕心裂肺的叫声，杜松妥协了：“那咱们就冷热两吃，先吃热的，再吃凉的。”
杜松拿出了菜刀，打量了一下猪头，随后，刀光闪了两下，颤动的猪头两边被杜松切出了两大一小三块肉来。
把小块的肉吹了好几下，然后先给了团子，要不然这家伙叫起来真是没完没了。
团子已经迫不及待的吃了起来，发出呼噜呼噜的声音，听起来相当的解压。
至于大的两块，当然是杜松和王磊的。
“自己用筷子吃吧，这肉太热了，不太好改刀。”杜松示意道。
王磊没有客气，拿起了装着肉块的盘子，放在眼前仔细观察了一番。
杜松切出来的这一块是肥瘦相间，外面的猪皮色泽红润油亮，颜色相当的棒，反正王磊一瞅，就感觉这样的卤味很是正宗。
猪皮下面是脂肪，然后是瘦肉，色泽要比猪皮浅一些，但同样也勾人食欲。
此时，被切开的地方正往处渗出肉汁，流进了盘子里。
因为肉块拿在手里，更加浓郁的味道冲入鼻间，让王磊喉头涌动，迫不及待的想要咬上一口。
不过刚要吃，王磊又顿住了：“杜哥，你这个卤味，里面是不是也有魔法与狠活儿？”
杜松又无语，“吃你的得了。”
不过白卤用的比较少，市场里大部份的卤味，都是采用红卤的做法。
杜松自然也是采用红卤的做法。
因为红卤卤出来的菜品，香气异常的浓郁，好的卤味，哪怕是隔着数十米，也能闻得到那股香味，非常的勾人食欲。
这是聚拢食客的不二法宝，很多在闻到香味的那一刻，心里就已经决定了要不要吃。
做红卤的第一步，也是最重要的一步，那就是吊高汤。
高汤被广泛应用于各种菜品制作，一份好的高汤，能让菜品增色不少，甚至很多厨师认为，高汤的好坏与否，直接关系到一道菜品的成败。
高汤的材料一般会用到各种牲畜禽类的骨头，比如猪骨，牛骨，鸡骨和鱼骨等等，不过因为杜松这次只准备卤猪头肉等菜品，所以用的是猪腿骨和鸡骨架，没有用牛骨。
好的高汤，熬制的时间差不多是六到八个小时，这是一个相当漫长的时间。
用中火慢慢熬着，等熬了几个小时，猪骨和鸡骨开始化渣，这种渣滓自然是不能要的，得把它们全部过滤掉。
期间，需要加入一些调料。
杜松从六点半开始，一直干到了凌晨两点，累倒是不累，就是时间太长了，要经常看着，还要不时搅动，免得糊锅，这也是杜松不太喜欢做卤味的原因。
这东西好吃是好吃，就是太浪费时间了。
好在只是新卤水需要这样熬制，如果食客们不像吃猪脚饭的时候，连卤水都不放过，那么熬一次卤水，能撑三四天。
第二天早上，杜松吃过饭之后，又接着昨天的工作。
高汤已经熬制完成了，接下来就是用这高汤调制成卤水。
各种卤料加进去，然后还得用熬制的冰糖调色。
最后成形的卤水呈现出一种酱紫色，香气四溢。
团子已经在嗷嗷叫了，这家伙闻到了香味，不过杜松可不管它。
等卤水完成后，最后要做的一步就是卤制。
新鲜洗净的猪头，先把骨头去除，切开，耳朵去掉，然后放进卤水里炖煮，这又是漫长的一步，因为要把猪头卤熟，又需要好几个小时。
期间，杜松把猪耳朵猪尾巴，以及素菜陆续放进了大桶里。
这些食材放入的时间是不一样的，猪头炖的时间最长，所以必须要最先放，然后是猪耳朵猪尾巴，等这些肉类食材的油脂化进汁水里，才能加入素菜，这样的素菜在浸润了富含油脂的卤水后，会更加的美味。
涮火锅也是同样的道理，一定要先放肉，等火锅汤汁里有了化开的肉脂后，才放蔬菜。
不过普通人倒是无所谓，因为普通人的味蕾其实吃不出其中差别的。
“杜哥...”王磊的声音在围墙外面响起。
杜松打开了门，让王磊开车进来。
“哇，杜哥，好香啊。”王磊一进来，就大声赞叹道：“卤的是什么呀？”
“猪头肉，耳朵，猪尾巴，还有两种素菜。”
“那中午的时候，整点？”王磊感觉嘴巴里全是口水，都忍不住了。
红卤的味道确实太霸道了，很容易击穿人们的味蕾，而杜松弄出来的更不用说，那味道，人类很难抵抗。
“行，等弄好了，就让你试试味道。”
“好勒，感谢杜哥，对了杜哥，昨天不是加了那个富家女的联系方式么，我已经告诉她了，说你下午会去学苑街摆摊卖卤味。”
“嗯，知道了。”
十一点的时候，卤味其实已经好了，不过杜松还是关了火，让食材在锅里又焖了半個小时，以便于卤水更加入味儿。
看着时间差不多了，杜松从不锈钢的大桶里，小心的捞起了一个猪头，轻轻放在案板上。
没有耳朵的猪头在案板上弹了好几下，歪歪扭扭，如果一团果冻，感觉随时都要化开一样。
“哇，感觉这猪头已经被炖烂了啊。”
“嗯，正处于将烂未烂之间。
饱满的卤汁滴落在案板上，更加浓郁的香气冲击而出。
看着案板上的猪头和卤汁，王磊深深的吸了一口气，很想去舔一口。
团子也叫得更凶了，甚至还要跳到案板上来，被王磊阻止了。
“你等会儿，马上就给你吃。”杜松安抚着团子，又问王磊：“你想现在吃还是等凉了再吃？”
卤味可以热吃，也可以凉了之后再吃，热着吃的话，吃的那种软糯的口感，舌头一抿就能下肚，堪称入口即化，喜欢这一口的，那真是爱的不得了。
不过其实卤味要凉着吃味道会更好一些，因为在自然放凉的情况下，肉皮会慢慢紧缩，这样就能吸入外面的卤汁，可以让肉的味道更加浓郁鲜香。
而且现在已经夏天了，凉着吃卤味更加适宜。
“杜哥你做主就好。”王磊只管吃，反正不管是凉着吃还是热着吃，有吃的就行，他不挑。
听着团子那撕心裂肺的叫声，杜松妥协了：“那咱们就冷热两吃，先吃热的，再吃凉的。”
杜松拿出了菜刀，打量了一下猪头，随后，刀光闪了两下，颤动的猪头两边被杜松切出了两大一小三块肉来。
把小块的肉吹了好几下，然后先给了团子，要不然这家伙叫起来真是没完没了。
团子已经迫不及待的吃了起来，发出呼噜呼噜的声音，听起来相当的解压。
至于大的两块，当然是杜松和王磊的。
“自己用筷子吃吧，这肉太热了，不太好改刀。”杜松示意道。
王磊没有客气，拿起了装着肉块的盘子，放在眼前仔细观察了一番。
杜松切出来的这一块是肥瘦相间，外面的猪皮色泽红润油亮，颜色相当的棒，反正王磊一瞅，就感觉这样的卤味很是正宗。
猪皮下面是脂肪，然后是瘦肉，色泽要比猪皮浅一些，但同样也勾人食欲。
此时，被切开的地方正往处渗出肉汁，流进了盘子里。
因为肉块拿在手里，更加浓郁的味道冲入鼻间，让王磊喉头涌动，迫不及待的想要咬上一口。
不过刚要吃，王磊又顿住了：“杜哥，你这个卤味，里面是不是也有魔法与狠活儿？”
杜松又无语，“吃你的得了。”
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