第24章 木须肉教学
在张锐和段飞开始切肉丝的时候，冯汉唐那边开始和面，手擀面还是要先准备出来。
林海峰则是把木须肉、宫保虾球的一些配菜和配料准备出来。
主要是把葱姜蒜都给切配出来备用。
林海峰一边准备，不忘一边给段飞和张锐讲解。
“你们两个听着，同样是姜葱蒜，做不同菜的时候，使用的形状是完全不一样的，这种时候你们就要给准备出来。”
冯汉唐适时开口考一考两个人。
“考考你们两个，宫保虾球里的葱姜蒜，是切成什么样的？”
张锐和段飞一边在准备切肉丝，一边听到冯汉唐的问话，两个人瞬间一愣，脑子里短时间内甚至是一片空白。
稍稍缓了一下，段飞抢答：“切片。”
冯汉唐接着问：“切什么形状的片？是葱姜蒜都切片吗？”
这一问把段飞给问住了。
张锐则在旁边说：“蒜和姜切片，姜最好是切成菱形小片，从应该切成滚段。”
冯汉唐听了和师兄对视一眼，同时都笑起来。
林海峰问：“我现在要炒木须肉，木须肉里的葱姜蒜切成什么样子？”
段飞又再次抢答：“切末。”
这次不等张锐补充，他接着又说：“葱姜切末，要把青蒜和冬笋切丝，青蒜最好是片开再切段。”
这一次段飞回答的很全面。
冯汉唐听了笑着说：“可以啊，师兄，段飞算是掌握的很好。”
得到这份夸奖，段飞脸上堆满笑容，甚至有那么点小得意。
林海峰则说：“行了，别骄傲，被你师叔夸两句，你回头连肉丝都切不明白了。”
段飞被师父一说，也是赶紧收敛起笑容，开始低头认真切肉丝。
此时，段飞和张锐也都是开始切肉丝。
两个人切法基本一样，都是按住肉块从下面先片。
冯汉唐一边和面一边看两人片肉片，看着一片一片被片出来的肉片，他还是比较的满意。
切丝的时候，两个人也都是几乎同一时间进行。
全部切好了之后，两个人装盘直接递给冯汉唐和林海峰评判。
但是在他们两个人把盘子里肉丝递过来瞬间，冯汉唐已经先开口了：“两个人先各扣一分。”
这句话，把张锐和段飞给说得一愣。
两人都不明白，这怎么还没看肉丝，就先各自给扣掉一分？
林海峰看了一眼案板，严肃地说：“扣一分都少了，你们两个切完了肉丝，既没有刮案板，也没有用抹布去擦拭刀身，我平时就是这么教你们的？干完了活，把东西往那一丢吗？”
一句话把张锐和段飞瞬间说明白了。
两人回头看了看丢在那的刀和案板，也是赶紧回去收拾一番。
冯汉唐笑着说：“身为厨子，要保证自己的刀、案板的干净整洁，所以干完活一刮一抹是绝对不能省，而且这两个是要形成一种肌肉记忆，切完东西要立刻跟着做，这样才能保证干净整洁。”
张锐和段飞一边听着，一边也是已经开始动起手。
用刀把案板刮一刮，接着又是把随身抹布拿出来擦干净案板和刀。
清理干净之后，两人这才算是松了一口气。
不过，看到冯汉唐和林海峰开始评审两人的肉丝，两个人又是跟着紧张了起来。
冯汉唐和林海峰把肉丝一根根捋出来，摆在一起进行了一番比较。
比较过后，张锐和段飞切的肉丝还算是合格。
冯汉唐说：“不错，肉丝切得很均匀，看起来你们在后厨里没有白练。”
获得冯汉唐的认可，让张锐和段飞都脸上露出笑容来。
林海峰则说：“确实还算是切得比较均匀，算是过关了，不过呢，你们两个的速度都有些慢，要是后厨里忙起来的时候，你们两个那样的速度可不行，还需要抓紧练，提升速度。”
冯汉唐点头说：“嗯，继续努力。”
接下来，冯汉唐和师兄相视一眼，然后两人也是几乎同时动手。
两人一起把木须肉所需的配料拿出来，几乎是同时开始动手。
接着，张锐和段飞看着，两人迅速进行切配。
葱姜切末，冯汉唐和林海峰真的是切，而且两人的速度都是极快，下刀是非常的稳，四平八稳直上直下。
姜是先切片后切丝最后切成小末。
葱白是中间破开，然后先切丝再切末。
不得不说，看冯汉唐和林海峰干活，那叫一个利落。
两个人的动作几乎都是整齐划一，让张锐和段飞看得是满眼向往。
冯汉唐和林海峰迅速完成切配，接着两个人每人拿了一盘切好的肉丝，开始对肉丝进行上浆。
两人一边上浆还一边你一言我一语教授两个学徒。
冯汉唐说：“上浆你们要记住，一定不能上太厚的淀粉，不然会抢了味道，还有肉丝给一点点底口，盐一点点，胡椒粉，黄酒，都要少，淀粉、鸡蛋清也都不能多。”
林海峰说：“记住抓的时候不要太用力，把肉丝抓断了不好。”
两个人一起上浆完毕，端着肉丝和各种小料，一起转身走到灶台前，然后打开炉火开始准备烹饪。
看着冯汉唐和林海峰都准备妥当，张锐和段飞也是凑近去认真看。
首先，第一步是要把笋丝和青蒜丝以及木耳汆烫一下。
汆烫完毕后全都捞出来放在一边。
接下来把锅里水擦干净，然后开始炙锅，这个过程其实很简答，就是把锅烧热后，往锅里下凉油，让凉油在锅里均匀的过一遍，再把油倒出去，然后锅再次烧热，再次倒入凉油在锅里过一遍。
如此再三后，油会覆盖在锅的表面，如此炒菜的时候就不会粘锅。
炙锅完毕，冯汉唐和林海峰首先是滑炒鸡蛋。
把鸡蛋炒散了之后先倒在一边。
接着锅里放一点点底油，先房葱姜末炒香，接着把肉丝下入其中滑炒。
林海峰提醒两个学徒：“肉丝下锅不要着急去播散，要让肉丝现在锅里定型，然后再去散开，接着便是开始翻炒，炒开了之后，先进行调味，一定要迅速，加酱油、盐、糖、黄酒，记住我们给肉丝喂了底口，不要放太多。”
冯汉唐接着说：“有时候要是把握不住量，可以炒之前对个碗汁，这样炒的时候直接倒进去就可以。”
调味煸炒过后，把笋丝、青蒜丝和木耳一起倒进锅里去翻炒。
此时是急火猛炒，冯汉唐和林海峰动作也是逐渐大开大合。
等到锅里的肉丝和菜都炒得差不多，倒入之前滑炒的鸡蛋碎，再进行翻炒让味道均匀，最后淋入一点料油装盘。
整个过程，冯汉唐和林海峰几乎是神同步。
看得一旁张锐和段飞目瞪口呆。
林海峰则是把木须肉、宫保虾球的一些配菜和配料准备出来。
主要是把葱姜蒜都给切配出来备用。
林海峰一边准备，不忘一边给段飞和张锐讲解。
“你们两个听着，同样是姜葱蒜，做不同菜的时候，使用的形状是完全不一样的，这种时候你们就要给准备出来。”
冯汉唐适时开口考一考两个人。
“考考你们两个，宫保虾球里的葱姜蒜，是切成什么样的？”
张锐和段飞一边在准备切肉丝，一边听到冯汉唐的问话，两个人瞬间一愣，脑子里短时间内甚至是一片空白。
稍稍缓了一下，段飞抢答：“切片。”
冯汉唐接着问：“切什么形状的片？是葱姜蒜都切片吗？”
这一问把段飞给问住了。
张锐则在旁边说：“蒜和姜切片，姜最好是切成菱形小片，从应该切成滚段。”
冯汉唐听了和师兄对视一眼，同时都笑起来。
林海峰问：“我现在要炒木须肉，木须肉里的葱姜蒜切成什么样子？”
段飞又再次抢答：“切末。”
这次不等张锐补充，他接着又说：“葱姜切末，要把青蒜和冬笋切丝，青蒜最好是片开再切段。”
这一次段飞回答的很全面。
冯汉唐听了笑着说：“可以啊，师兄，段飞算是掌握的很好。”
得到这份夸奖，段飞脸上堆满笑容，甚至有那么点小得意。
林海峰则说：“行了，别骄傲，被你师叔夸两句，你回头连肉丝都切不明白了。”
段飞被师父一说，也是赶紧收敛起笑容，开始低头认真切肉丝。
此时，段飞和张锐也都是开始切肉丝。
两个人切法基本一样，都是按住肉块从下面先片。
冯汉唐一边和面一边看两人片肉片，看着一片一片被片出来的肉片，他还是比较的满意。
切丝的时候，两个人也都是几乎同一时间进行。
全部切好了之后，两个人装盘直接递给冯汉唐和林海峰评判。
但是在他们两个人把盘子里肉丝递过来瞬间，冯汉唐已经先开口了：“两个人先各扣一分。”
这句话，把张锐和段飞给说得一愣。
两人都不明白，这怎么还没看肉丝，就先各自给扣掉一分？
林海峰看了一眼案板，严肃地说：“扣一分都少了，你们两个切完了肉丝，既没有刮案板，也没有用抹布去擦拭刀身，我平时就是这么教你们的？干完了活，把东西往那一丢吗？”
一句话把张锐和段飞瞬间说明白了。
两人回头看了看丢在那的刀和案板，也是赶紧回去收拾一番。
冯汉唐笑着说：“身为厨子，要保证自己的刀、案板的干净整洁，所以干完活一刮一抹是绝对不能省，而且这两个是要形成一种肌肉记忆，切完东西要立刻跟着做，这样才能保证干净整洁。”
张锐和段飞一边听着，一边也是已经开始动起手。
用刀把案板刮一刮，接着又是把随身抹布拿出来擦干净案板和刀。
清理干净之后，两人这才算是松了一口气。
不过，看到冯汉唐和林海峰开始评审两人的肉丝，两个人又是跟着紧张了起来。
冯汉唐和林海峰把肉丝一根根捋出来，摆在一起进行了一番比较。
比较过后，张锐和段飞切的肉丝还算是合格。
冯汉唐说：“不错，肉丝切得很均匀，看起来你们在后厨里没有白练。”
获得冯汉唐的认可，让张锐和段飞都脸上露出笑容来。
林海峰则说：“确实还算是切得比较均匀，算是过关了，不过呢，你们两个的速度都有些慢，要是后厨里忙起来的时候，你们两个那样的速度可不行，还需要抓紧练，提升速度。”
冯汉唐点头说：“嗯，继续努力。”
接下来，冯汉唐和师兄相视一眼，然后两人也是几乎同时动手。
两人一起把木须肉所需的配料拿出来，几乎是同时开始动手。
接着，张锐和段飞看着，两人迅速进行切配。
葱姜切末，冯汉唐和林海峰真的是切，而且两人的速度都是极快，下刀是非常的稳，四平八稳直上直下。
姜是先切片后切丝最后切成小末。
葱白是中间破开，然后先切丝再切末。
不得不说，看冯汉唐和林海峰干活，那叫一个利落。
两个人的动作几乎都是整齐划一，让张锐和段飞看得是满眼向往。
冯汉唐和林海峰迅速完成切配，接着两个人每人拿了一盘切好的肉丝，开始对肉丝进行上浆。
两人一边上浆还一边你一言我一语教授两个学徒。
冯汉唐说：“上浆你们要记住，一定不能上太厚的淀粉，不然会抢了味道，还有肉丝给一点点底口，盐一点点，胡椒粉，黄酒，都要少，淀粉、鸡蛋清也都不能多。”
林海峰说：“记住抓的时候不要太用力，把肉丝抓断了不好。”
两个人一起上浆完毕，端着肉丝和各种小料，一起转身走到灶台前，然后打开炉火开始准备烹饪。
看着冯汉唐和林海峰都准备妥当，张锐和段飞也是凑近去认真看。
首先，第一步是要把笋丝和青蒜丝以及木耳汆烫一下。
汆烫完毕后全都捞出来放在一边。
接下来把锅里水擦干净，然后开始炙锅，这个过程其实很简答，就是把锅烧热后，往锅里下凉油，让凉油在锅里均匀的过一遍，再把油倒出去，然后锅再次烧热，再次倒入凉油在锅里过一遍。
如此再三后，油会覆盖在锅的表面，如此炒菜的时候就不会粘锅。
炙锅完毕，冯汉唐和林海峰首先是滑炒鸡蛋。
把鸡蛋炒散了之后先倒在一边。
接着锅里放一点点底油，先房葱姜末炒香，接着把肉丝下入其中滑炒。
林海峰提醒两个学徒：“肉丝下锅不要着急去播散，要让肉丝现在锅里定型，然后再去散开，接着便是开始翻炒，炒开了之后，先进行调味，一定要迅速，加酱油、盐、糖、黄酒，记住我们给肉丝喂了底口，不要放太多。”
冯汉唐接着说：“有时候要是把握不住量，可以炒之前对个碗汁，这样炒的时候直接倒进去就可以。”
调味煸炒过后，把笋丝、青蒜丝和木耳一起倒进锅里去翻炒。
此时是急火猛炒，冯汉唐和林海峰动作也是逐渐大开大合。
等到锅里的肉丝和菜都炒得差不多，倒入之前滑炒的鸡蛋碎，再进行翻炒让味道均匀，最后淋入一点料油装盘。
整个过程，冯汉唐和林海峰几乎是神同步。
看得一旁张锐和段飞目瞪口呆。
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