第九章 斗鱼大会
”凌大爷见多识广，恳请赐教这’忘川双娇’的精妙之处？“
张铭不会应酬，求教的诚意是满满的。
凌凌七谈到美味，一对老鼠眼立即烁烁放光，言辞都瞬间风雅了不少：
”提起这道百鬼客栈当家菜，真是九幽之地的绝品！鱼鲜中的俗品功夫只在庖厨之内。松龄老儿则不同。每日一席蓑衣斗笠，泛舟忘川河上。特制的鱼钩与鱼饵专钓忘川河里的大头白花鲢！一尾十斤大鱼，鱼头就占了四成！
一尾活蹦乱跳的鲜鱼上钩，立时三刻生剁了鱼头，在河水里稍加洗涮。四斤半的大鱼头连着一寸肥嫩的前脊肉，均匀抹上腌料。腌渍料也不同凡响，是白色野山椒，与红艳的二荆条精心泡制的双色泡椒。
待小船停靠客栈码头，后厨内架起的大蒸锅已经水开火旺等在那儿。此刻鱼头恰好腌渍入味，鲜活的鱼鳃还微微地一张一翕。片刻不得耽误，整盘泡椒鱼头立即入蒸锅中大火旺蒸。
而出锅时辰的掌控就更是要紧。根据鱼头尺寸不同，须靠经验掌控好断火的时辰。断了火不能急起锅盖，还须用锅中蒸汽的之力“虚蒸”上片刻。
起锅盖的时刻，要分秒不差。整只硕大的鲜鱼头断了最后一分生涩，却无半点老熟！鱼肉弹嫩至极，双椒入味至髓。此刻用竹筷拨开鱼眼，夹起那块极品肥美的月牙肉带着锅汽滑入喉中。享受可谓妙至毫巅！”
张铭由衷点赞道：
”凌大爷的点评精妙！士为知己者死，蒲松龄老爷子不惜您这位食林知己，甚是可惜！”
曹雪芹却似有不解：
“听凌大爷的描述，此菜再美味绝伦也不过就是人间的湘江名菜——剁椒鱼头。调味，烹制手段听起来也毫无差别，缘何你二人如此惊为天人呢？”
凌凌七略显鄙夷道：
“雪芹老爷子，您这就见识短了。天下美馔分两大流派——庖厨菜与文人菜。庖厨世家的神厨，用火、颠勺、刀工非几十年苦工练不得。圈外人难以望其项背。
文人菜要想独树一帜，须在见识与品味上下功夫。人间水脉多俗垢，极品江鲜也难免土腥气。幽冥界的忘川之鱼却非凡品，无须烹酒、切姜也清甜鲜美。地道泡椒佐味即成美味!”
雪芹先生恍然大悟：
“确实如此！忘川双娇命名风雅。对食材、调味理解到位，不画蛇添足。其实我家张铭公子也深得文人菜精髓。扬长避短，避免繁复的刀工、火工。食材地道；配菜匠心；调味精妙，烹煮简洁！”
雪芹先生的点评瞬间勾起了凌凌七的大馋虫：
”哦？红楼夜宴之主对新科摆渡人的厨艺如此褒奖有加，我这九幽第一食客定要叨扰了！张公子，露一手吧。“
张铭渐渐开始相信一切自有天数。神隐小厨房从未有出品河鲜的打算。偏昨日，一个在忘忧湖附近的养殖客商来访。口若悬河地推荐他的野生放养湖鱼。并留了一条鲜活的大头鳙做样品，被张铭养在栏柜下的大鱼缸里。
商人临走前还殷勤地表示，“神隐”招牌是江城当下精品餐饮的旗帜。引进了他的鱼定会如虎添翼，希望张铭慎重考虑。
张铭这几日正在思索，这条鱼如何入馔方能品出它的精妙来。今日受高人点化，灵感激增！人间忘忧鳙VS幽冥忘川鲢，来个人鬼两界斗鱼大会！
张铭从明厨栏柜下的鱼缸里用尽全力，捞出这条八斤重的胖头鱼！摔在案板上，立即杀鱼、取肠。料理鱼生对外科医生来说真是再轻易不过了。
拾掇活鱼的当口，张铭向凌凌七介绍了起来：
“凌大爷您说凡间之鱼染尘垢，难免土腥。不及冥界的鱼那般清甜，所言不错。凡间河鲜常见四种，名曰青、草、鲢、鳙。分布水层有深有浅。这款灰色胖头鳙，主要在浅层活水中游动，故土腥味最轻。“
说到这里，张铭已将三斤重的鱼头斩下，鱼杂内脏及杂物处理的干净利落，快速打包扔掉。操作台面始终保持干净清爽。张铭职业医生的卫生意识，是神隐小厨敢于坚持明厨开放的原因。
张铭将大鱼头放入大盘中调入以花雕酒，头抽，白胡椒，黄豆酱为底味的调味汁，将鱼头生腌。入味还需等待十五分钟。张铭从桌下取出整整四头红皮蒜，一边剥一边与凌凌七攀谈起来：
”人间俗语云'水至清则无鱼'，可见凡间俗垢也有新鲜滋养的成分。忘忧湖边有一片茂密的松林。每年春天油松开花的时节，松花粉便会飘飘洒洒落入湖中。湖鱼争食松花粉乃是本地一景！
这条本地产的胖头鳙，就是吃这滋养无比的松花粉长大。久之体内堆积出肥美的鱼油。这可是冥界清水鱼不会有的风味。“
说到此处，张铭已经整整剥了四五头红皮蒜，饱满洁白的蒜粒，堆了足足一碗。凌凌七听到这里伸长了脖子，圆瞪鼠眼。迫不及待地追问：
“此鱼的妙处，我已知晓。却不知张铭公子要用何法烹这个鱼头？”
此刻，鱼头已经腌渍入味。答案到了揭晓的时刻。张铭取出一口大砂锅，放在灶上。打开小火，温热砂锅的同时，将生腌入味的鱼头整只倒入砂锅中。
接着粗犷的将一碗整的蒜粒，不切不剁，直接扑满鱼头。扯了一把清新嫩绿的小葱，稍稍撕扯几下也丢入砂锅，扑在蒜粒之上。
此刻砂锅已经被小火哄的底部有些焦烫。张铭取出一小瓶精轧的特级花生油。足足有小半斤，毫不吝惜的整瓶淋入砂锅中。花生油一接触滚烫的砂锅壁，就在锅底弹跳起舞。
张铭用木质锅铲轻轻在砂锅中拨弄食材。花生油挥发出浓郁花生香气的同时，猛烈的热力已开始灼烫食材。洁白的蒜粒瞬间被镶了漂亮的金边，鱼头也开始微微起了焦糖色。
张铭觉得火候可以了，迅速捂上砂锅的盖子，将火力调大。烈火烹油灼烫食材，在砂锅中砰砰作响。
凌凌七惊诧的问：“张公子一滴汤水不放，莫不是要用的砂锅与油的热力，直接把鱼烹熟？”
张铭一边盯着砂锅的火候与蒸汽的状况，一边回答：
“这种做法叫生啫鱼头，是我在中山医院当实习医生的时候尝过的一道广东客家菜。
本来少了忘忧笋汤打底，我张铭还真就不会做饭了。刚才与凌大爷对话时得到了启发，既然忘川双娇以鲜嫩和清甜见长。本人自然就要拿出浓油赤酱的功夫来，让您品鉴不同的人间风味。”
说到这里，张铭将一坛上好的绍兴陈酿花雕酒开坛。连砂锅盖都不掀。咕咚咕咚直接倒出三两多的花雕酒倒在砂锅盖上。金黄色花雕液沿着锅盖的弧线流入锅边沿，渗透入砂锅。
花雕酒接触了滚烫的砂锅盖，残留在锅盖上的酒液瞬间燃起了淡黄色的火焰。赤焰环绕着整只砂锅，煞是好看。流入锅内的花雕酒一接触滚烫的食材与滚油，立即化为酒气迸发而出。满屋弥漫着酒香，蒜香，鱼香……
“妙！妙！妙！难坏连幽冥二主都对张公子赏识有加，有忘忧灵台心的人确非俗流之辈！”
凌凌七此刻啥都听不进去了，就等着大快朵颐。回去也好和蒲松龄老头炫耀一番。让他知道我007大爷人间地下都是受待见的人物……
张铭不会应酬，求教的诚意是满满的。
凌凌七谈到美味，一对老鼠眼立即烁烁放光，言辞都瞬间风雅了不少：
”提起这道百鬼客栈当家菜，真是九幽之地的绝品！鱼鲜中的俗品功夫只在庖厨之内。松龄老儿则不同。每日一席蓑衣斗笠，泛舟忘川河上。特制的鱼钩与鱼饵专钓忘川河里的大头白花鲢！一尾十斤大鱼，鱼头就占了四成！
一尾活蹦乱跳的鲜鱼上钩，立时三刻生剁了鱼头，在河水里稍加洗涮。四斤半的大鱼头连着一寸肥嫩的前脊肉，均匀抹上腌料。腌渍料也不同凡响，是白色野山椒，与红艳的二荆条精心泡制的双色泡椒。
待小船停靠客栈码头，后厨内架起的大蒸锅已经水开火旺等在那儿。此刻鱼头恰好腌渍入味，鲜活的鱼鳃还微微地一张一翕。片刻不得耽误，整盘泡椒鱼头立即入蒸锅中大火旺蒸。
而出锅时辰的掌控就更是要紧。根据鱼头尺寸不同，须靠经验掌控好断火的时辰。断了火不能急起锅盖，还须用锅中蒸汽的之力“虚蒸”上片刻。
起锅盖的时刻，要分秒不差。整只硕大的鲜鱼头断了最后一分生涩，却无半点老熟！鱼肉弹嫩至极，双椒入味至髓。此刻用竹筷拨开鱼眼，夹起那块极品肥美的月牙肉带着锅汽滑入喉中。享受可谓妙至毫巅！”
张铭由衷点赞道：
”凌大爷的点评精妙！士为知己者死，蒲松龄老爷子不惜您这位食林知己，甚是可惜！”
曹雪芹却似有不解：
“听凌大爷的描述，此菜再美味绝伦也不过就是人间的湘江名菜——剁椒鱼头。调味，烹制手段听起来也毫无差别，缘何你二人如此惊为天人呢？”
凌凌七略显鄙夷道：
“雪芹老爷子，您这就见识短了。天下美馔分两大流派——庖厨菜与文人菜。庖厨世家的神厨，用火、颠勺、刀工非几十年苦工练不得。圈外人难以望其项背。
文人菜要想独树一帜，须在见识与品味上下功夫。人间水脉多俗垢，极品江鲜也难免土腥气。幽冥界的忘川之鱼却非凡品，无须烹酒、切姜也清甜鲜美。地道泡椒佐味即成美味!”
雪芹先生恍然大悟：
“确实如此！忘川双娇命名风雅。对食材、调味理解到位，不画蛇添足。其实我家张铭公子也深得文人菜精髓。扬长避短，避免繁复的刀工、火工。食材地道；配菜匠心；调味精妙，烹煮简洁！”
雪芹先生的点评瞬间勾起了凌凌七的大馋虫：
”哦？红楼夜宴之主对新科摆渡人的厨艺如此褒奖有加，我这九幽第一食客定要叨扰了！张公子，露一手吧。“
张铭渐渐开始相信一切自有天数。神隐小厨房从未有出品河鲜的打算。偏昨日，一个在忘忧湖附近的养殖客商来访。口若悬河地推荐他的野生放养湖鱼。并留了一条鲜活的大头鳙做样品，被张铭养在栏柜下的大鱼缸里。
商人临走前还殷勤地表示，“神隐”招牌是江城当下精品餐饮的旗帜。引进了他的鱼定会如虎添翼，希望张铭慎重考虑。
张铭这几日正在思索，这条鱼如何入馔方能品出它的精妙来。今日受高人点化，灵感激增！人间忘忧鳙VS幽冥忘川鲢，来个人鬼两界斗鱼大会！
张铭从明厨栏柜下的鱼缸里用尽全力，捞出这条八斤重的胖头鱼！摔在案板上，立即杀鱼、取肠。料理鱼生对外科医生来说真是再轻易不过了。
拾掇活鱼的当口，张铭向凌凌七介绍了起来：
“凌大爷您说凡间之鱼染尘垢，难免土腥。不及冥界的鱼那般清甜，所言不错。凡间河鲜常见四种，名曰青、草、鲢、鳙。分布水层有深有浅。这款灰色胖头鳙，主要在浅层活水中游动，故土腥味最轻。“
说到这里，张铭已将三斤重的鱼头斩下，鱼杂内脏及杂物处理的干净利落，快速打包扔掉。操作台面始终保持干净清爽。张铭职业医生的卫生意识，是神隐小厨敢于坚持明厨开放的原因。
张铭将大鱼头放入大盘中调入以花雕酒，头抽，白胡椒，黄豆酱为底味的调味汁，将鱼头生腌。入味还需等待十五分钟。张铭从桌下取出整整四头红皮蒜，一边剥一边与凌凌七攀谈起来：
”人间俗语云'水至清则无鱼'，可见凡间俗垢也有新鲜滋养的成分。忘忧湖边有一片茂密的松林。每年春天油松开花的时节，松花粉便会飘飘洒洒落入湖中。湖鱼争食松花粉乃是本地一景！
这条本地产的胖头鳙，就是吃这滋养无比的松花粉长大。久之体内堆积出肥美的鱼油。这可是冥界清水鱼不会有的风味。“
说到此处，张铭已经整整剥了四五头红皮蒜，饱满洁白的蒜粒，堆了足足一碗。凌凌七听到这里伸长了脖子，圆瞪鼠眼。迫不及待地追问：
“此鱼的妙处，我已知晓。却不知张铭公子要用何法烹这个鱼头？”
此刻，鱼头已经腌渍入味。答案到了揭晓的时刻。张铭取出一口大砂锅，放在灶上。打开小火，温热砂锅的同时，将生腌入味的鱼头整只倒入砂锅中。
接着粗犷的将一碗整的蒜粒，不切不剁，直接扑满鱼头。扯了一把清新嫩绿的小葱，稍稍撕扯几下也丢入砂锅，扑在蒜粒之上。
此刻砂锅已经被小火哄的底部有些焦烫。张铭取出一小瓶精轧的特级花生油。足足有小半斤，毫不吝惜的整瓶淋入砂锅中。花生油一接触滚烫的砂锅壁，就在锅底弹跳起舞。
张铭用木质锅铲轻轻在砂锅中拨弄食材。花生油挥发出浓郁花生香气的同时，猛烈的热力已开始灼烫食材。洁白的蒜粒瞬间被镶了漂亮的金边，鱼头也开始微微起了焦糖色。
张铭觉得火候可以了，迅速捂上砂锅的盖子，将火力调大。烈火烹油灼烫食材，在砂锅中砰砰作响。
凌凌七惊诧的问：“张公子一滴汤水不放，莫不是要用的砂锅与油的热力，直接把鱼烹熟？”
张铭一边盯着砂锅的火候与蒸汽的状况，一边回答：
“这种做法叫生啫鱼头，是我在中山医院当实习医生的时候尝过的一道广东客家菜。
本来少了忘忧笋汤打底，我张铭还真就不会做饭了。刚才与凌大爷对话时得到了启发，既然忘川双娇以鲜嫩和清甜见长。本人自然就要拿出浓油赤酱的功夫来，让您品鉴不同的人间风味。”
说到这里，张铭将一坛上好的绍兴陈酿花雕酒开坛。连砂锅盖都不掀。咕咚咕咚直接倒出三两多的花雕酒倒在砂锅盖上。金黄色花雕液沿着锅盖的弧线流入锅边沿，渗透入砂锅。
花雕酒接触了滚烫的砂锅盖，残留在锅盖上的酒液瞬间燃起了淡黄色的火焰。赤焰环绕着整只砂锅，煞是好看。流入锅内的花雕酒一接触滚烫的食材与滚油，立即化为酒气迸发而出。满屋弥漫着酒香，蒜香，鱼香……
“妙！妙！妙！难坏连幽冥二主都对张公子赏识有加，有忘忧灵台心的人确非俗流之辈！”
凌凌七此刻啥都听不进去了，就等着大快朵颐。回去也好和蒲松龄老头炫耀一番。让他知道我007大爷人间地下都是受待见的人物……
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