第五十七章：切土豆丝的手法与技巧
“嗯……”
许志觉沉吟了一下。
“在我爷爷家蹭饭……哦，不是！是帮助我爷爷点评厨艺的那段时间，我被逼着帮忙打杂，所以多多少少还是会一点，只是不怎么娴熟……”
“快、快教我！”李亮顿时眼前一亮。
还不等许志觉说完，就急匆匆打断了他，一副急不可待的模样。
本来自己这水平，连个半吊子也算不上，教人的话……实属勉强。可望着李亮那渴望的小眼神，许志觉犹豫了一下，最终还是点头答应。
决定将爷爷交给自己的方法，依葫芦画瓢的交给李亮。
……
走到洗碗池前，打开水龙头将手清洗，再用干净的毛巾擦干净手后，许志觉就来到了案板前，拿起了菜刀。
李亮十分的有眼力劲，早早地就退到了一旁。
以免影响对方操作。
“握刀的话，不要单手握刀。要用小拇指和无名指握紧刀柄、中指和大拇指紧握刀身，食指作为辅助。”
“在捏刀的过程中，要把重心控制在一条线。”
许志觉边做着，还不忘边同李亮讲解，让对方能更好的明白。
好在，李亮是个悟性不差了。
看一眼就学会了。
握刀这种东西，其实也没有什么规定，每个人、甚至是不同的厨师，握刀的手法也有所区别。
因此，握刀的手法，具体应当如何，还是应该跟着自己的习惯来。
如何顺手、如何在切菜时，不会被锋利的刀刃切伤手……只要满足了这些条件，要是愿意像某电视剧中的小胖子一样，旋刀切菜，也没人会说你什么不是。
反倒会被惊得目瞪口呆，拍手叫好。
“……那么，接下来就开始操作了。”
说完了拿刀的手法后，许志觉就拿起了一旁，一颗完整的土豆，准备展示一下切土豆丝的技巧等。
当他将土豆放在案板上，还没来得及落刀的时候，李亮就突然出声打断了。
询问了一个十分关键的问题——
“对了，老许！有没有什么办法，可以在切土豆让土豆不粘刀呢？”
这是一个平淡的问题。
可为什么会说它是“关键”呢？
这关键就在于，很多人在切土豆的时候，切下来的片总会有一些，跑到另一边刀面上。
虽说这样的影响也不大，
可每次都要去将沾在刀面上的土豆拿下来，还真是够麻烦的。
不过，
如果想要解决这一问题的话，也不是没有办法。
“当然有。”
于是，
许志觉点点头，回答道。
“这个问题的答案很简单。”
“可以先切下一小片土豆，沾在刀的另一边，这样就可以很有效的分离土豆片。”
说完，
为了让李亮目睹它的真实性，许志觉便用菜刀，切下了一小片土豆。
贴在了另一边的刀面上。
紧接着，就开始切起了土豆片。
切片的时候，许志觉的另一只手——左手，是放在土豆上方的，呈弯曲状。这样在切土豆片的时候，刀顺着拇指背落下，就不容易切伤手。
除此外，在切土豆片的时候，还有一个关键。
那就是菜刀要保持九十度的垂直。
这样做的目的，就是为了保证土豆片的厚薄均匀。
如果只是随意的去切，那么土豆片的厚薄自然有着参差，接下来切出的土豆丝也不会显得均匀。
就无法满足赵大爷的要求。
“嗒嗒嗒、嗒嗒嗒——”
许志觉在切菜的时候，并未说多余的话让自己走神分心。
以免不慎切伤了手。
即便是有着多年经验的老师傅，也可能会不小心犯下错误。他并不会因为学了几手技巧，就认为自己已经，达到了闭着眼睛都能切菜的水准。
不过，
方才许志觉虽声称自己，不怎么娴熟。
可在李亮看来，这刀工干脆利落，一点也没停顿。没有好几个月不停练习的功夫，是很难达到的，除非是天才。
这种天赋型选手，倒也不是没有。
只是……
若许志觉果真有这样的天赋，却偏偏对做菜没什么兴趣的话，真可谓是白瞎了这样的天赋！
“嗒嗒嗒、嗒！”
最后一刀落下。
原本完整的黄心土豆，被许志觉切成了厚薄均匀的土豆片。
视觉看上去，十分享受。
真可谓是强迫症患者的福音。
“切好土豆片后，就把它推平，推得越平越好。这样做的话，就可以切出更标准的土豆丝。”
许志觉说着，就将原本堆放在一起的土豆片，像是摊扑克牌一样，将它们全部推开在了案板上。
接着，他就开始切起了土豆丝。
与切土豆片时的手法差不多，同样将刀保持在九十度垂直的直角状态。
如果出现偏差的话，就会导致土豆丝切出来的状态不均匀，甚至还可能切伤手。
数秒钟的功夫，将土豆片全部切成大小均匀，甚至隐约可以见到透明质感的土豆丝后，许志觉便从一旁拿来了空闲的不锈钢盆，将土豆丝尽数放了进去。
然后倒入清水，进行浸泡。
这样做目的，是为了减少土豆跟空气接触，导致变色。
在酒店，或是餐馆时，有时候为了提高效率，会提前将材料备好。
例如土豆。
与上述的步骤同样，切片后推平摆放在案板上。
在推平摆放后，先不要着急切片，而是将另一个土豆也切片推平。
接着，就将之前切片推平的土豆片，重叠在放在切片推平的土豆片上，利用方才同样的刀法，切出土豆丝。
不仅可以两个土豆同时切，还可以尝试三个、四个，甚至是五个。
这种方法，很适合需要大量进行操作的时候。
可以节省不少时间和功夫。
标准的土豆丝，切出来形状是正方形，且容易用手指滚动。
宽度也正好满足了“丝”这一标准。
那么，
切好的土豆丝，该如何保存呢？
如果仅仅是将土豆丝，用水浸泡的话，很容易回软，炒制出来的土豆丝就会软绵绵的，失去了原本的口感。
问题，就出在浸泡的水里面。
浸泡在水中的土豆丝，会让水里面出现打量明显的土豆淀粉。
这个时候需要做的，就是将土豆丝清洗十遍以上，彻底去除土豆丝表面的淀粉，直到水变清澈透明即可。
用这种方法，可以让土豆丝保存二十四小时不变质。
许志觉沉吟了一下。
“在我爷爷家蹭饭……哦，不是！是帮助我爷爷点评厨艺的那段时间，我被逼着帮忙打杂，所以多多少少还是会一点，只是不怎么娴熟……”
“快、快教我！”李亮顿时眼前一亮。
还不等许志觉说完，就急匆匆打断了他，一副急不可待的模样。
本来自己这水平，连个半吊子也算不上，教人的话……实属勉强。可望着李亮那渴望的小眼神，许志觉犹豫了一下，最终还是点头答应。
决定将爷爷交给自己的方法，依葫芦画瓢的交给李亮。
……
走到洗碗池前，打开水龙头将手清洗，再用干净的毛巾擦干净手后，许志觉就来到了案板前，拿起了菜刀。
李亮十分的有眼力劲，早早地就退到了一旁。
以免影响对方操作。
“握刀的话，不要单手握刀。要用小拇指和无名指握紧刀柄、中指和大拇指紧握刀身，食指作为辅助。”
“在捏刀的过程中，要把重心控制在一条线。”
许志觉边做着，还不忘边同李亮讲解，让对方能更好的明白。
好在，李亮是个悟性不差了。
看一眼就学会了。
握刀这种东西，其实也没有什么规定，每个人、甚至是不同的厨师，握刀的手法也有所区别。
因此，握刀的手法，具体应当如何，还是应该跟着自己的习惯来。
如何顺手、如何在切菜时，不会被锋利的刀刃切伤手……只要满足了这些条件，要是愿意像某电视剧中的小胖子一样，旋刀切菜，也没人会说你什么不是。
反倒会被惊得目瞪口呆，拍手叫好。
“……那么，接下来就开始操作了。”
说完了拿刀的手法后，许志觉就拿起了一旁，一颗完整的土豆，准备展示一下切土豆丝的技巧等。
当他将土豆放在案板上，还没来得及落刀的时候，李亮就突然出声打断了。
询问了一个十分关键的问题——
“对了，老许！有没有什么办法，可以在切土豆让土豆不粘刀呢？”
这是一个平淡的问题。
可为什么会说它是“关键”呢？
这关键就在于，很多人在切土豆的时候，切下来的片总会有一些，跑到另一边刀面上。
虽说这样的影响也不大，
可每次都要去将沾在刀面上的土豆拿下来，还真是够麻烦的。
不过，
如果想要解决这一问题的话，也不是没有办法。
“当然有。”
于是，
许志觉点点头，回答道。
“这个问题的答案很简单。”
“可以先切下一小片土豆，沾在刀的另一边，这样就可以很有效的分离土豆片。”
说完，
为了让李亮目睹它的真实性，许志觉便用菜刀，切下了一小片土豆。
贴在了另一边的刀面上。
紧接着，就开始切起了土豆片。
切片的时候，许志觉的另一只手——左手，是放在土豆上方的，呈弯曲状。这样在切土豆片的时候，刀顺着拇指背落下，就不容易切伤手。
除此外，在切土豆片的时候，还有一个关键。
那就是菜刀要保持九十度的垂直。
这样做的目的，就是为了保证土豆片的厚薄均匀。
如果只是随意的去切，那么土豆片的厚薄自然有着参差，接下来切出的土豆丝也不会显得均匀。
就无法满足赵大爷的要求。
“嗒嗒嗒、嗒嗒嗒——”
许志觉在切菜的时候，并未说多余的话让自己走神分心。
以免不慎切伤了手。
即便是有着多年经验的老师傅，也可能会不小心犯下错误。他并不会因为学了几手技巧，就认为自己已经，达到了闭着眼睛都能切菜的水准。
不过，
方才许志觉虽声称自己，不怎么娴熟。
可在李亮看来，这刀工干脆利落，一点也没停顿。没有好几个月不停练习的功夫，是很难达到的，除非是天才。
这种天赋型选手，倒也不是没有。
只是……
若许志觉果真有这样的天赋，却偏偏对做菜没什么兴趣的话，真可谓是白瞎了这样的天赋！
“嗒嗒嗒、嗒！”
最后一刀落下。
原本完整的黄心土豆，被许志觉切成了厚薄均匀的土豆片。
视觉看上去，十分享受。
真可谓是强迫症患者的福音。
“切好土豆片后，就把它推平，推得越平越好。这样做的话，就可以切出更标准的土豆丝。”
许志觉说着，就将原本堆放在一起的土豆片，像是摊扑克牌一样，将它们全部推开在了案板上。
接着，他就开始切起了土豆丝。
与切土豆片时的手法差不多，同样将刀保持在九十度垂直的直角状态。
如果出现偏差的话，就会导致土豆丝切出来的状态不均匀，甚至还可能切伤手。
数秒钟的功夫，将土豆片全部切成大小均匀，甚至隐约可以见到透明质感的土豆丝后，许志觉便从一旁拿来了空闲的不锈钢盆，将土豆丝尽数放了进去。
然后倒入清水，进行浸泡。
这样做目的，是为了减少土豆跟空气接触，导致变色。
在酒店，或是餐馆时，有时候为了提高效率，会提前将材料备好。
例如土豆。
与上述的步骤同样，切片后推平摆放在案板上。
在推平摆放后，先不要着急切片，而是将另一个土豆也切片推平。
接着，就将之前切片推平的土豆片，重叠在放在切片推平的土豆片上，利用方才同样的刀法，切出土豆丝。
不仅可以两个土豆同时切，还可以尝试三个、四个，甚至是五个。
这种方法，很适合需要大量进行操作的时候。
可以节省不少时间和功夫。
标准的土豆丝，切出来形状是正方形，且容易用手指滚动。
宽度也正好满足了“丝”这一标准。
那么，
切好的土豆丝，该如何保存呢？
如果仅仅是将土豆丝，用水浸泡的话，很容易回软，炒制出来的土豆丝就会软绵绵的，失去了原本的口感。
问题，就出在浸泡的水里面。
浸泡在水中的土豆丝，会让水里面出现打量明显的土豆淀粉。
这个时候需要做的，就是将土豆丝清洗十遍以上，彻底去除土豆丝表面的淀粉，直到水变清澈透明即可。
用这种方法，可以让土豆丝保存二十四小时不变质。
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