第二十三章 过年（三）

    老苏站在厨房里忙碌着，今天的任务还是很重的，单单是过油的品类就七八种。过油之前要调淀粉糊，不同的菜品调糊的粘稠度不同，配料也不同。

    就拿酥白肉来说，这是一道鲁菜，因为东北很多人的祖先都迁徙自山东，这道菜很多山东裔的东北家庭都会做。取材用料都相对简单，但制作难度不小。先是把纯肥肉膘切成筷子头大的肉条，挂上淀粉和鸡蛋和成的糊，小火慢炸，微微变色后再复炸保证外酥里嫩。然后用冰糖熬糖浆，把炸好的食材放入锅中快速挂上糖浆。无论是炸制的火候还是挂糖的火候都会影响到成品的口感和色泽。老苏从小就围着炉子看老爸做这道菜，稍大一点就会帮着完成最后一道工序，就是出锅后拿到外边零下30度天气中快速翻拌冷却。这道菜的神奇之处在于，虽然用肥肉丁，虽然挂了糖浆，虽然是冷菜，却毫不油腻，甚至在大鱼大肉吃多了，可以用来解腻。小孩子更多是把它当零食，酥脆甘甜，入口难忘。第二代的兄弟三个，老苏做这道菜最成功。

    同样是甜的肉菜，锅包肉又略有不同，里脊肉切薄片，挂糊三次过油外酥里嫩，挂糖浆，葱丝胡萝卜丝炝锅，这就是你们在东北菜馆吃的锅包肉。不同的是，自己家做的肉更大，颜色更深。必须趁热吃，回凉之前口感好，凉了就变硬了。菜馆的凉了也不影响酥脆，可方法么，就不那么健康了。

    东北菜其实不光是铁锅炖，很多脱胎于鲁菜、京菜甚至天津菜的美食淹没于赫赫威名的铁锅炖之下了。就拿溜三样来说，其实再精细点就能混进淮扬菜的队伍卧底了。把内脏下水做的软烂溜滑，很考功力的。老苏小时候老爸偶尔会带着老苏三兄弟下馆子。那种柜台买票，窗口提货的国营老饭店。那个手艺，放到今天你是绝对吃不到的，而且盘子是那种二尺二的大家伙，爷四个两个菜都吃不完。老苏觉得，那种时刻就是过年。

    老苏老马识途般按部就班地准备着，老爸一如既往地围着老苏唠唠叨叨地做着指导，耳边不时传来大家围着老妈聊天的欢笑声，老苏觉得，这样的过年才是真的过年。忙了一年，在这热闹喧嚣的环境中，心却奇迹般的静了下来。我心安处是吾乡，在家长、在父母身边、在熟悉的氛围里，才是故乡的这个词的最高表达。之前老苏无论在申城还是在省城，电话从来不敢静音或者关机，生怕错过一些不好的消息。似乎冥冥中害怕某个时刻的到来，现在老苏忽然有了一种明悟，既然自然规律没法避免，那不去杞人忧天地担忧未来，享受当下才是眼前最应该做的。在有限的时间内多陪伴，多听唠叨，多感受这份温馨，才会在未来不后悔不遗憾。

    晚上的时候，老苏已经准备好了所有改刀、过油、清洗的准备。万事俱备，明早吃过早饭就开始准备年夜饭。