73.食材预处理【求追读，求收藏】
“原因也很简单，这些海上生活的人中，除了渔民，大部分是一些躲避法律的罪犯和难民，这些在海上生活的人可以说是鱼龙混杂。”
“由于常年的排挤，一些原本在陆地上的行业，也像雨后春笋一样出现在了各种各样的渔船上面。”
“几院，理发馆，饭店，商店，那些被排挤的下等人则更喜欢在这些开设在海上的店铺消费。”
“而这些开在海上的店铺，由于不用出去捕鱼，所以基本上都会待在港岛上面大大小小的避风港上面。”
“久而久之便形成了特有的避风塘文化，著名的“避风塘炒蟹”便源自这里的水上食肆”
“简单地讲，这是一道源自于香港渔村的穷人菜。”
“当然现在昔日的渔村早就变成了大都市，所谓的避风塘也早已没落，水上食肆跟渔村或穷人也没什么关系了。”
“风塘炒蟹的精髓在于那炸蒜蓉的独特味道，又香又脆，口感甘脆焦香，脆而不糊，酥而不腻。”
“蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味上的平衡。”
“即便是配料也完全不输给主菜，加上爽脆的蟹块和那一大坨黄膏，一口下去，不仅仅是满满的鲜美滋味，更是萦绕着港岛避风塘旧时光的风味。”
说话间，李潇已经拿起了七八根松叶蟹的蟹腿，以及3块蟹的身体。
来到砧板前面，他将蟹腿放在一边，随后拿起一把剁骨刀。
李潇手起刀落刷刷刷的几刀，原本长长的蟹腿就变成了好几个小段。
他拿起其中一小段蟹腿展示在镜头前面。
“避风塘炒蟹想要入味，那么螃蟹的个头一定不能太大，一旦个头太大的味道就不好进到里面。”
“毕竟，避风塘炒蟹讲究一个快炒，要短时间内快速的翻炒，所以味道块头太大味道就会变得不均匀。”
说着，他又拿起一块蟹的身体部位。
松叶蟹的身体相比起蟹腿来说就相对比较小，整个蟹的身体大概就只有李潇掌心那么大。
李潇：
“蟹的身体同样要剁成小块。”
“因为每只蟹的大小都差不多，所以大家直接跟着我的操作就可以了。”
说话间他已经将蟹的身体放在砧板上，剁骨刀沿着蟹身体的中线轻轻一剁，蟹身就被平均分成了两半。
随后又是剁剁剁的六道刀。
一個完整的蟹身就被分成了6块。
随后他又取了6根蟹腿以及1个蟹身，用同样的方法砍成一块块。
处理好了主要食材，李潇就将配料一一展示在镜头前面。
“想要做好避风塘，炒蟹除了蟹以外，配料也必不可少。”
“蒜头，面包糠，豆豉【dòuchǐ】，小葱和红尖椒，都是非常重要的配料。”
“由于蒜头的用量比较大，大家可以直接在市场里面，挑选那些提前剥好的蒜头，这样可以省去很多剥蒜头的功夫。”
直播间内。
“主播在胡说八道什么？？市场还能有剥好的蒜头卖？”
“剥蒜头能浪费多少功夫？？主播就是太懒了。”
“有一说一，我还真的在市场里面见过剥好的蒜头，都是摊主在空闲的时候播的，价钱也就比没剥好的贵那么一两块。”
“我们这边买蒜头都是10斤，10斤地买，买回家慢慢用。”
“蒜头这种东西，要亲手剥才有滋味，要是别人愿意帮我剥，我都不愿意。”
“不是吧，我以为所有市场都有剥好的蒜米，原来就我们这边有吗？”
李潇随意瞥了一眼直播间的弹幕，随后便发现不少人都说自己那边并没有已经剥好的蒜米。
一开始他还以为观众们是在开玩笑。
不过看到越来越多的观众都说起这件事，他才后知后觉的反应过来。
他虽然去过北方旅游，但是北方的菜市场他还真的没见过。
他连忙补充道：
“羊城这边的菜市场基本上都是有剥好的蒜米卖的。”
“如果大家那边没有剥好的蒜米，那就只能买一些蒜头回去家里慢慢剥了。”
“另外一种东西同样比较难找，恐怕需要大家到当地的超市或者副食品店才能找到。”
说着，他拿出一袋米白色的面包糠。
“面包糠有两种，一种是白色的，一种是用色素养成的橘黄色的面包糠。”
“我比较推荐大家使用米白色的面包糠，毕竟经过油炸两种颜色的面包糠最后出来的颜色都差不多，没必要平白无故的多吃色素。”
紧接着他当出了一碗泡在水里面的豆豉。
“这种豆豉大家直接在商店里面买包装好的就可以了。”
“不过使用之前需要提前泡在水里，在冲洗干净后，泡个三四个小时，确保这些豆豉吸收了足够的水分，这样在烹煮的时候，豆豉的味道才能完全释放出来。”
给大家简单介绍了一下配料，李潇便开始动手腌制起了松叶蟹。
由于下锅后需要快炒，加上这道菜本身就是口味浓烈的菜品，所以如果不提前进行腌制，那么蟹肉就会显得特别寡淡无味。
将所有剁开的蟹肉，放到一个小的玻璃盘里面。
将胡椒粉，糖，盐，料酒，生粉都倒入玻璃盘里面。
紧接着李潇双手迅速的在玻璃盘里面翻动。
他一边让调料和蟹肉混合在一起，一边跟直播间的观众解释道：
“胡椒粉和料酒，都可以去除松叶蟹的腥味。”
“白糖则是让蟹肉的鲜味更加突出。”
“至于盐则是给蟹肉带上低底味，让蟹肉不至于寡淡。”
“生粉的作用则比较特别一点，他是为了裹住蟹肉让蟹肉里面的水分不会在煎炸的时候流失太多，让蟹肉吃起来足够的q弹。”
说话间，他已经完成了蟹肉的腌制。
将腌制好的蟹肉放在一边，让味道彻底渗入蟹肉里面。
他便开始处理起其他的配料。
提前剥开的蒜米已经被提前冲洗干，李潇并没有用菜刀去把蒜头剁碎。
那样太浪费时间，虽然他也承认用刀剁出来的蒜末味道会更好，不过那也会浪费更多的时间。
“由于常年的排挤，一些原本在陆地上的行业，也像雨后春笋一样出现在了各种各样的渔船上面。”
“几院，理发馆，饭店，商店，那些被排挤的下等人则更喜欢在这些开设在海上的店铺消费。”
“而这些开在海上的店铺，由于不用出去捕鱼，所以基本上都会待在港岛上面大大小小的避风港上面。”
“久而久之便形成了特有的避风塘文化，著名的“避风塘炒蟹”便源自这里的水上食肆”
“简单地讲，这是一道源自于香港渔村的穷人菜。”
“当然现在昔日的渔村早就变成了大都市，所谓的避风塘也早已没落，水上食肆跟渔村或穷人也没什么关系了。”
“风塘炒蟹的精髓在于那炸蒜蓉的独特味道，又香又脆，口感甘脆焦香，脆而不糊，酥而不腻。”
“蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味上的平衡。”
“即便是配料也完全不输给主菜，加上爽脆的蟹块和那一大坨黄膏，一口下去，不仅仅是满满的鲜美滋味，更是萦绕着港岛避风塘旧时光的风味。”
说话间，李潇已经拿起了七八根松叶蟹的蟹腿，以及3块蟹的身体。
来到砧板前面，他将蟹腿放在一边，随后拿起一把剁骨刀。
李潇手起刀落刷刷刷的几刀，原本长长的蟹腿就变成了好几个小段。
他拿起其中一小段蟹腿展示在镜头前面。
“避风塘炒蟹想要入味，那么螃蟹的个头一定不能太大，一旦个头太大的味道就不好进到里面。”
“毕竟，避风塘炒蟹讲究一个快炒，要短时间内快速的翻炒，所以味道块头太大味道就会变得不均匀。”
说着，他又拿起一块蟹的身体部位。
松叶蟹的身体相比起蟹腿来说就相对比较小，整个蟹的身体大概就只有李潇掌心那么大。
李潇：
“蟹的身体同样要剁成小块。”
“因为每只蟹的大小都差不多，所以大家直接跟着我的操作就可以了。”
说话间他已经将蟹的身体放在砧板上，剁骨刀沿着蟹身体的中线轻轻一剁，蟹身就被平均分成了两半。
随后又是剁剁剁的六道刀。
一個完整的蟹身就被分成了6块。
随后他又取了6根蟹腿以及1个蟹身，用同样的方法砍成一块块。
处理好了主要食材，李潇就将配料一一展示在镜头前面。
“想要做好避风塘，炒蟹除了蟹以外，配料也必不可少。”
“蒜头，面包糠，豆豉【dòuchǐ】，小葱和红尖椒，都是非常重要的配料。”
“由于蒜头的用量比较大，大家可以直接在市场里面，挑选那些提前剥好的蒜头，这样可以省去很多剥蒜头的功夫。”
直播间内。
“主播在胡说八道什么？？市场还能有剥好的蒜头卖？”
“剥蒜头能浪费多少功夫？？主播就是太懒了。”
“有一说一，我还真的在市场里面见过剥好的蒜头，都是摊主在空闲的时候播的，价钱也就比没剥好的贵那么一两块。”
“我们这边买蒜头都是10斤，10斤地买，买回家慢慢用。”
“蒜头这种东西，要亲手剥才有滋味，要是别人愿意帮我剥，我都不愿意。”
“不是吧，我以为所有市场都有剥好的蒜米，原来就我们这边有吗？”
李潇随意瞥了一眼直播间的弹幕，随后便发现不少人都说自己那边并没有已经剥好的蒜米。
一开始他还以为观众们是在开玩笑。
不过看到越来越多的观众都说起这件事，他才后知后觉的反应过来。
他虽然去过北方旅游，但是北方的菜市场他还真的没见过。
他连忙补充道：
“羊城这边的菜市场基本上都是有剥好的蒜米卖的。”
“如果大家那边没有剥好的蒜米，那就只能买一些蒜头回去家里慢慢剥了。”
“另外一种东西同样比较难找，恐怕需要大家到当地的超市或者副食品店才能找到。”
说着，他拿出一袋米白色的面包糠。
“面包糠有两种，一种是白色的，一种是用色素养成的橘黄色的面包糠。”
“我比较推荐大家使用米白色的面包糠，毕竟经过油炸两种颜色的面包糠最后出来的颜色都差不多，没必要平白无故的多吃色素。”
紧接着他当出了一碗泡在水里面的豆豉。
“这种豆豉大家直接在商店里面买包装好的就可以了。”
“不过使用之前需要提前泡在水里，在冲洗干净后，泡个三四个小时，确保这些豆豉吸收了足够的水分，这样在烹煮的时候，豆豉的味道才能完全释放出来。”
给大家简单介绍了一下配料，李潇便开始动手腌制起了松叶蟹。
由于下锅后需要快炒，加上这道菜本身就是口味浓烈的菜品，所以如果不提前进行腌制，那么蟹肉就会显得特别寡淡无味。
将所有剁开的蟹肉，放到一个小的玻璃盘里面。
将胡椒粉，糖，盐，料酒，生粉都倒入玻璃盘里面。
紧接着李潇双手迅速的在玻璃盘里面翻动。
他一边让调料和蟹肉混合在一起，一边跟直播间的观众解释道：
“胡椒粉和料酒，都可以去除松叶蟹的腥味。”
“白糖则是让蟹肉的鲜味更加突出。”
“至于盐则是给蟹肉带上低底味，让蟹肉不至于寡淡。”
“生粉的作用则比较特别一点，他是为了裹住蟹肉让蟹肉里面的水分不会在煎炸的时候流失太多，让蟹肉吃起来足够的q弹。”
说话间，他已经完成了蟹肉的腌制。
将腌制好的蟹肉放在一边，让味道彻底渗入蟹肉里面。
他便开始处理起其他的配料。
提前剥开的蒜米已经被提前冲洗干，李潇并没有用菜刀去把蒜头剁碎。
那样太浪费时间，虽然他也承认用刀剁出来的蒜末味道会更好，不过那也会浪费更多的时间。
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