第014章 确定套餐标准
简单算了一下六道菜的成本，蒜香排骨最高，其次红烧肉，接下来川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋，最便宜的是酸辣土豆丝。
考虑到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆丝的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太过自由。
一荤两素，他决定设置A、B、C三种套餐。
其中A套餐：蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆丝；
B套餐：红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋；
C套餐：川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋。
两荤一素，设置E、F两种套餐。
其中E套餐：蒜香排骨、川香辣子鸡、酸辣土豆丝；
F套餐：红烧肉、川香辣子鸡、麻婆豆腐。
做好套餐选菜方案，冷水浸泡去腥的时间也到了，他开始菜品制作。
上来第一道菜，他先做了整体用时比较长的红烧肉。
红烧肉这道菜品做过好几次，烹饪流程也越发的熟练，不到半小时，红烧肉就开始转小火慢炖。
接着，他开始制作新菜品——蒜香排骨。
【排骨腌制】
将浸泡后的排骨沥干水分，然后加入6g食盐，两勺葱姜水（葱丝、姜丝、清水按照1：1：4的比例，浸泡20分钟）、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉（腌制食材专用，考虑到后续菜品制作，不能用蒜末代替）、少许胡椒粉、一个鸡蛋，用手抓匀。
再放入两大勺玉米淀粉，抓匀后，腌制15分钟。
抽腌制排骨的这段时间，林江切了些大蒜末、小米辣、小葱，顺便削了四个西红柿、两个土豆。
【排骨油炸】
起锅烧油，油温六成热，转中火。下入腌好的排骨，油炸约五分钟，待排骨表面微黄后捞出备用。
然后转大火，油温升至八成热，将排骨进行复炸，约两分钟，油炸至排骨表面金黄酥脆，便可倒出备用。
【排骨炒制】
另起锅烧油，油热转小火，将大蒜末、小米辣炒香。
蒜末微黄，便可将炸好的排骨下锅翻炒，加入少量糖和适量盐提鲜。
最后撒入一些小葱段，出锅装盘。
一道外酥里嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。
接下来开始制作川香辣子鸡、番茄炒蛋、酸辣土豆丝，最后一道还是新菜品麻婆豆腐。
正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉，但这道菜要是使用牛肉，单品价格直线飙升，林江为了控制成本，只好用猪肉代替。
【备料】
将1斤老豆腐切成1.2厘米的小方块备用；猪肉先切成小条，然后切成肉丁备用；泡姜、泡椒切碎备用；蒜苗切碎备用；取几粒永川豆豉备用。
【豆腐焯水】
国内加适量清水，加入一勺食盐（约6g），然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟。加盐的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐软嫩。
当锅内的水临近沸腾时，将豆腐倒出，沥干水分备用。
【刀口辣椒制作】
取子弹头干辣椒20g切段，青花椒10g，把锅烧热之后，加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和干辣椒下锅，开小火炒十秒钟。
当辣椒炒至呈浅褐色的时候，即可起锅。
然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。
【麻婆豆腐炒制】
起锅烧热，加入适量菜籽油，油温五成热时，加入猪肉丁，然后开中小火进行炒制。
待猪肉炒香之后，加入适量豆瓣酱，再加入准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉，然后继续中小火将辅料和豆瓣酱炒香，爆出红油。
然后加入10g刀口辣椒，继续翻炒均匀，再加入适量清水，开大火把汤汁烧开。
烧开后开始调味，加入少许食盐，加入味精1g，少许白糖提鲜，再加入老抽1g增色。
接着，下入焯水后的豆腐，豆腐下锅之后开小火烧3分钟，让豆腐烧至入味。
然后开始勾芡，分三次勾芡。
第一次的水淀粉需要调稀薄一些，这一步勾芡的目的，是让豆腐又滑又嫩。
第二次勾芡需要将锅离火，然后再加入比第一次略浓的水淀粉，这一次的目的是把汤汁收紧。
第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉，这一步的目的是将菜品收成包芡。
三次勾芡后，即可出锅装盘。
最后撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎，一道降低成本的麻婆豆腐制作完成。
……
江湖上一直传言，脸大脖子粗，不是大款，就是伙夫。
可林江做完这六道菜品，就没有这种想法。
因为他实在是太累了，即使眼前的饭菜再美味，他也没有食欲。
以前，他来回奔波送外卖，时间长了，最多也就是腿酸，单纯的物理伤害。
现在可好，他半天一直站着颠勺，又在锅台前烟熏火烤，不仅腿酸，而且手酸、肩膀疼，脸上也觉得有点火辣辣的疼。
靠！还有火属性伤害。
“奶奶的，厨师真不是清闲的工作！”
林江收拾着灶台，不禁吐槽道。
看来，卖盒饭始终不是长久之计。
他收拾好灶台，然后去冲了温水澡，这才有些胃口。
拍了几张套餐样品的照片，他自己盛了半碗米饭，就着酸辣土豆丝吃了起来。
临安二中晚自习九点放学，林江看了看时间，现在正好是晚上八点已过半。
这些菜就算留到明天，他也吃不完，索性他用袋子装好，带着出了门。
临安市作为国内新一线城市，经济上不差，但唯独这夜生活有点匮乏。
夜幕降临，市里的大部分街道变得冷清下来，也就西湖边上热闹一些。
林江这一次走向了临安二中的正门，看着路边挤得满满的汽车，让他不禁感慨，现在的高中生实在是太幸福，还没放学，他们的父母就已经在校门口等候。
不像他上高中的时候，要不选择住校，要不选择自己跑校。
他拿起手机，看着徐静雯和董青玥两人的薇信头像，一时不知道该给谁发信息。
短暂权衡，他还是打开了与徐静雯对话框。
“徐静雯，我做了几份套餐样品，送给你和董青玥当夜宵，顺便给提点意见！我现在在你们学校正门门口路灯下。”
不到半分钟，徐静雯回了消息。
“林大哥，谢谢！麻烦你再等五分钟，我们马上下晚自习。”
林江刚回了“好的”两个字，接着，董青玥发来了四、五条信息，除了第一条是“哼”，其他全是生气的表情包。
林江只好回了一句，“也有你的！”
董青玥回：“算你小子识相！”
……
考虑到蒜香排骨的成本最高，酸辣土豆丝的成本最低，菜品搭配的成本不能太高，也不能太低，所以套餐搭配也不能太过自由。
一荤两素，他决定设置A、B、C三种套餐。
其中A套餐：蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆丝；
B套餐：红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋；
C套餐：川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋。
两荤一素，设置E、F两种套餐。
其中E套餐：蒜香排骨、川香辣子鸡、酸辣土豆丝；
F套餐：红烧肉、川香辣子鸡、麻婆豆腐。
做好套餐选菜方案，冷水浸泡去腥的时间也到了，他开始菜品制作。
上来第一道菜，他先做了整体用时比较长的红烧肉。
红烧肉这道菜品做过好几次，烹饪流程也越发的熟练，不到半小时，红烧肉就开始转小火慢炖。
接着，他开始制作新菜品——蒜香排骨。
【排骨腌制】
将浸泡后的排骨沥干水分，然后加入6g食盐，两勺葱姜水（葱丝、姜丝、清水按照1：1：4的比例，浸泡20分钟）、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉（腌制食材专用，考虑到后续菜品制作，不能用蒜末代替）、少许胡椒粉、一个鸡蛋，用手抓匀。
再放入两大勺玉米淀粉，抓匀后，腌制15分钟。
抽腌制排骨的这段时间，林江切了些大蒜末、小米辣、小葱，顺便削了四个西红柿、两个土豆。
【排骨油炸】
起锅烧油，油温六成热，转中火。下入腌好的排骨，油炸约五分钟，待排骨表面微黄后捞出备用。
然后转大火，油温升至八成热，将排骨进行复炸，约两分钟，油炸至排骨表面金黄酥脆，便可倒出备用。
【排骨炒制】
另起锅烧油，油热转小火，将大蒜末、小米辣炒香。
蒜末微黄，便可将炸好的排骨下锅翻炒，加入少量糖和适量盐提鲜。
最后撒入一些小葱段，出锅装盘。
一道外酥里嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。
接下来开始制作川香辣子鸡、番茄炒蛋、酸辣土豆丝，最后一道还是新菜品麻婆豆腐。
正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉，但这道菜要是使用牛肉，单品价格直线飙升，林江为了控制成本，只好用猪肉代替。
【备料】
将1斤老豆腐切成1.2厘米的小方块备用；猪肉先切成小条，然后切成肉丁备用；泡姜、泡椒切碎备用；蒜苗切碎备用；取几粒永川豆豉备用。
【豆腐焯水】
国内加适量清水，加入一勺食盐（约6g），然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟。加盐的目的，一是去除豆腐的豆腥味，二是防止豆腐碎掉，保持豆腐软嫩。
当锅内的水临近沸腾时，将豆腐倒出，沥干水分备用。
【刀口辣椒制作】
取子弹头干辣椒20g切段，青花椒10g，把锅烧热之后，加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和干辣椒下锅，开小火炒十秒钟。
当辣椒炒至呈浅褐色的时候，即可起锅。
然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。
【麻婆豆腐炒制】
起锅烧热，加入适量菜籽油，油温五成热时，加入猪肉丁，然后开中小火进行炒制。
待猪肉炒香之后，加入适量豆瓣酱，再加入准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉，然后继续中小火将辅料和豆瓣酱炒香，爆出红油。
然后加入10g刀口辣椒，继续翻炒均匀，再加入适量清水，开大火把汤汁烧开。
烧开后开始调味，加入少许食盐，加入味精1g，少许白糖提鲜，再加入老抽1g增色。
接着，下入焯水后的豆腐，豆腐下锅之后开小火烧3分钟，让豆腐烧至入味。
然后开始勾芡，分三次勾芡。
第一次的水淀粉需要调稀薄一些，这一步勾芡的目的，是让豆腐又滑又嫩。
第二次勾芡需要将锅离火，然后再加入比第一次略浓的水淀粉，这一次的目的是把汤汁收紧。
第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉，这一步的目的是将菜品收成包芡。
三次勾芡后，即可出锅装盘。
最后撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎，一道降低成本的麻婆豆腐制作完成。
……
江湖上一直传言，脸大脖子粗，不是大款，就是伙夫。
可林江做完这六道菜品，就没有这种想法。
因为他实在是太累了，即使眼前的饭菜再美味，他也没有食欲。
以前，他来回奔波送外卖，时间长了，最多也就是腿酸，单纯的物理伤害。
现在可好，他半天一直站着颠勺，又在锅台前烟熏火烤，不仅腿酸，而且手酸、肩膀疼，脸上也觉得有点火辣辣的疼。
靠！还有火属性伤害。
“奶奶的，厨师真不是清闲的工作！”
林江收拾着灶台，不禁吐槽道。
看来，卖盒饭始终不是长久之计。
他收拾好灶台，然后去冲了温水澡，这才有些胃口。
拍了几张套餐样品的照片，他自己盛了半碗米饭，就着酸辣土豆丝吃了起来。
临安二中晚自习九点放学，林江看了看时间，现在正好是晚上八点已过半。
这些菜就算留到明天，他也吃不完，索性他用袋子装好，带着出了门。
临安市作为国内新一线城市，经济上不差，但唯独这夜生活有点匮乏。
夜幕降临，市里的大部分街道变得冷清下来，也就西湖边上热闹一些。
林江这一次走向了临安二中的正门，看着路边挤得满满的汽车，让他不禁感慨，现在的高中生实在是太幸福，还没放学，他们的父母就已经在校门口等候。
不像他上高中的时候，要不选择住校，要不选择自己跑校。
他拿起手机，看着徐静雯和董青玥两人的薇信头像，一时不知道该给谁发信息。
短暂权衡，他还是打开了与徐静雯对话框。
“徐静雯，我做了几份套餐样品，送给你和董青玥当夜宵，顺便给提点意见！我现在在你们学校正门门口路灯下。”
不到半分钟，徐静雯回了消息。
“林大哥，谢谢！麻烦你再等五分钟，我们马上下晚自习。”
林江刚回了“好的”两个字，接着，董青玥发来了四、五条信息，除了第一条是“哼”，其他全是生气的表情包。
林江只好回了一句，“也有你的！”
董青玥回：“算你小子识相！”
……
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