第053章 番茄炖牛腩
番茄炖牛腩——
主要食材：牛腩600g，西红柿3个，半个白洋葱。
……
番茄炖牛腩这道菜，值不值得吃，最简单的判定标准就是里面牛肉有几块。
要是像红烧牛肉面那样，图片仅供参考，那这道菜无疑不会令人满意。
家庭小灶自己吃的话，只要牛肉能炖熟，切多大块都不过分。
毕竟大块吃肉，吃的更爽。
摆摊卖盒饭不同，要考虑控制成本。
一勺荤菜售价是5元，那么食材的成本要控制在2元。
这道番茄炖牛腩的食材成本，主要体现在牛肉上，牛肉要控制在1.5元。
600g牛肉，他花了30元。
要是从批发市场采购，加上来回路费，成本价应该在25元左右。
按照这个计算，1.5元可以购买36g牛肉。
牛肉的密度略比水重，差不多1.1克/立方厘米，要是切成2cm见方的牛肉块，36÷1.1÷（2×2×2）=4。
也就是说，切成2cm见方的牛肉块，一份菜可以有4块牛肉。
略少……那就切成1.5cm见方的牛肉小块。
36÷1.1÷（1.5×1.5×1.5）=9.7。
数量多了一倍！
一勺菜要是有9块牛肉，这个数量看起来，也就舒服多了。
牛肉煮熟后还会缩水，所以这牛肉也不能切的太小。
不然，牛肉块变成牛肉丁，食客该拿放大镜寻找了。
林江研究完菜谱，又做完了数学题，这才开始制作这道美食。
【牛腩处理】
先给牛腩洗个凉水澡，洗掉杂质和部分血水。
然后切成1.5cm见方的牛肉小块。
接着，牛肉小块冷水下锅，锅内再加入两棵小葱、几片姜片、2汤匙料酒，大火烧开，进行焯水。
水沸之后，用勺子将浮在水面上的血沫撇净。
焯水五分钟后，捞出牛腩，沥干备用。
剩下的沸水含有大量牛肉风味物质，也不能浪费，把小葱、姜片捞干净，用于后续牛肉炖煮。
【其他食材、辅料】
其他食材：番茄削皮去蒂，切成滚刀状；白洋葱切成小块。
辅料：大葱切成葱段；大蒜拍散，切成蒜末；生姜切成姜片；其它香料（香叶、桂皮、八角、干红辣椒）清洗干净，备用。
【菜品制作】
起锅烧油，油温三成热，放葱段、蒜末、姜片，爆香，炒出香味。
接着，加入番茄沙司，炒香。
放番茄沙司的目的，还是考虑到现在的番茄风味不足。
然后将番茄、白洋葱请入锅中，炒出番茄的红汁。
接着，将葱段、姜片挑出，再将焯水后的牛腩请入，加入适量生抽，再次翻炒均匀。
倒入适量的热水（焯水用过的沸水，要是对牛肉味不是很喜欢，也可用白开水），以没过食材为最佳。
然后加入香叶、桂皮、八角，开大火煮沸之后，转小火炖煮。
浓郁的牛肉香味，随着锅内的蒸汽，弥漫在空气中。
小火炖煮2个小时，锅内的西红柿汁水变得浓稠，可以调味。
挑出香叶、桂皮、八角、干红辣椒，加入适量的食盐，简单调味，就可以出锅装盘。
最后撒上少许小葱碎，或者香菜，起到点缀作用。
这道“红红火火”的番茄炖牛腩就可以出餐。
经过2个小时的炖煮，牛肉已经软糯，里面浸入满满的番茄味。
因为有筋膜的存在，牛腩吃起来，还是很劲道。
“这牛腩吃起来口感不错！美中不足，就是牛肉的香味稍微有点发苦！看来，香料还是放多了！”
林江看菜谱的时候，就注意到炖煮牛肉不能放太多香料。
正是因为牛肉炖煮出来的肉汤，本来香味就比较醇厚。
香叶、桂皮、八角这些香料，要是用多了，反而将牛肉本身的香味掩盖住。
尤其是八角，放多了就容易让牛肉煮出来发黑，有苦味。
所以，香料的量一定要控制好。
林江觉得一斤牛肉放小半个八角，香叶两片、桂皮一小段，就足以。
要是掌握不好量，也可以直接选择不放。
毕竟牛肉本来的味道，就很好。
林江又尝了尝汤汁，白洋葱已经化成汤水，已经完全没了踪影，只剩下番茄汁水，浓稠且浓郁。
喝上一口，酸中带甜，还富有洋葱的香味。
林江也来了食欲，盛了一碗米饭，浇上一勺红色的番茄汁水，直接吃了两大碗。
又是一道配米饭的好菜！
吃完饭，林江又把排骨先炸了一遍，还有鸡腿肉。
今天要不是三位老同志帮忙，600份盒饭根本没法赶出来，
提前做些准备，是很有必要的。
忙完这些，和董青玥聊两句，林江就准备上床睡觉了。
睡觉前，他在记账APP上写下：5月11日，上午收入9165元，下午收入10764元；支出3328元。
……
今天要买牛肉，林江起的比昨天更早了。
清晨……更应该说是凌晨不到四点，他就开车出门了。
上了高架桥，正好也是四点。
这个时间，东边的天空才泛起一线鱼肚白。
林江停好车，就推着小车，先去了买牛肉的区域。
这来得早，食材就是新鲜。
刚从屠宰场拉来的牛肉，还冒着热气。
摊主正在分割着牛肉……
林江定睛一看，几行信息出现在脑海里。
【牛酮体】
种类：鲁西黄牛
主要用料：无
生长周期：约1.0年（华农养殖场，圈养）
新鲜度：95%。
适合菜品：麻辣豆腐、番茄炖牛腩，其他待学习…
“老板，牛腩怎么卖？”
“23.5元一斤！买多少？”
批发市场的早市售价一般都是实价，不需要讲价。
“肋间牛腩，给来五十斤！”
“好嘞！52斤3两，52斤1222元！”
“老板，给你扫码过去了！”
“好！看到了！”
摊主拿着两坨刚从牛腿上切下来的的牛腱子肉，“牛腱子肉，29元一斤，要不要？”
林江想想，这牛腱子肉可以做卤牛肉，正好可以给陈老爷子当下酒菜。
“给来上两块！”
“两块，三斤八两，给110元！”
林江买完牛肉，就去了隔壁的卖猪肉的区域，50斤五花肉，还有三十个猪腰子，又花了765元。
还有春笋，这次他直接买了100多斤。
这种季节食材，过了这个时间点，再想吃，只能买干货泡发，口感自然要差一些。
春笋不剥外面的笋衣，可以自然保存半个月，保鲜期还是挺长的。
又买了一些大葱、小葱、生姜、大蒜，他就回去了。
昨天下午，他接到了128个预定订单，加上给董青玥预留的500个订单，今天上午的订单，就算不去摆摊，就已经超过600个订单。
任务颇重！
回去的路上，他也确定了今天的目标，争取完成爆炒腰花的口碑任务！
……
主要食材：牛腩600g，西红柿3个，半个白洋葱。
……
番茄炖牛腩这道菜，值不值得吃，最简单的判定标准就是里面牛肉有几块。
要是像红烧牛肉面那样，图片仅供参考，那这道菜无疑不会令人满意。
家庭小灶自己吃的话，只要牛肉能炖熟，切多大块都不过分。
毕竟大块吃肉，吃的更爽。
摆摊卖盒饭不同，要考虑控制成本。
一勺荤菜售价是5元，那么食材的成本要控制在2元。
这道番茄炖牛腩的食材成本，主要体现在牛肉上，牛肉要控制在1.5元。
600g牛肉，他花了30元。
要是从批发市场采购，加上来回路费，成本价应该在25元左右。
按照这个计算，1.5元可以购买36g牛肉。
牛肉的密度略比水重，差不多1.1克/立方厘米，要是切成2cm见方的牛肉块，36÷1.1÷（2×2×2）=4。
也就是说，切成2cm见方的牛肉块，一份菜可以有4块牛肉。
略少……那就切成1.5cm见方的牛肉小块。
36÷1.1÷（1.5×1.5×1.5）=9.7。
数量多了一倍！
一勺菜要是有9块牛肉，这个数量看起来，也就舒服多了。
牛肉煮熟后还会缩水，所以这牛肉也不能切的太小。
不然，牛肉块变成牛肉丁，食客该拿放大镜寻找了。
林江研究完菜谱，又做完了数学题，这才开始制作这道美食。
【牛腩处理】
先给牛腩洗个凉水澡，洗掉杂质和部分血水。
然后切成1.5cm见方的牛肉小块。
接着，牛肉小块冷水下锅，锅内再加入两棵小葱、几片姜片、2汤匙料酒，大火烧开，进行焯水。
水沸之后，用勺子将浮在水面上的血沫撇净。
焯水五分钟后，捞出牛腩，沥干备用。
剩下的沸水含有大量牛肉风味物质，也不能浪费，把小葱、姜片捞干净，用于后续牛肉炖煮。
【其他食材、辅料】
其他食材：番茄削皮去蒂，切成滚刀状；白洋葱切成小块。
辅料：大葱切成葱段；大蒜拍散，切成蒜末；生姜切成姜片；其它香料（香叶、桂皮、八角、干红辣椒）清洗干净，备用。
【菜品制作】
起锅烧油，油温三成热，放葱段、蒜末、姜片，爆香，炒出香味。
接着，加入番茄沙司，炒香。
放番茄沙司的目的，还是考虑到现在的番茄风味不足。
然后将番茄、白洋葱请入锅中，炒出番茄的红汁。
接着，将葱段、姜片挑出，再将焯水后的牛腩请入，加入适量生抽，再次翻炒均匀。
倒入适量的热水（焯水用过的沸水，要是对牛肉味不是很喜欢，也可用白开水），以没过食材为最佳。
然后加入香叶、桂皮、八角，开大火煮沸之后，转小火炖煮。
浓郁的牛肉香味，随着锅内的蒸汽，弥漫在空气中。
小火炖煮2个小时，锅内的西红柿汁水变得浓稠，可以调味。
挑出香叶、桂皮、八角、干红辣椒，加入适量的食盐，简单调味，就可以出锅装盘。
最后撒上少许小葱碎，或者香菜，起到点缀作用。
这道“红红火火”的番茄炖牛腩就可以出餐。
经过2个小时的炖煮，牛肉已经软糯，里面浸入满满的番茄味。
因为有筋膜的存在，牛腩吃起来，还是很劲道。
“这牛腩吃起来口感不错！美中不足，就是牛肉的香味稍微有点发苦！看来，香料还是放多了！”
林江看菜谱的时候，就注意到炖煮牛肉不能放太多香料。
正是因为牛肉炖煮出来的肉汤，本来香味就比较醇厚。
香叶、桂皮、八角这些香料，要是用多了，反而将牛肉本身的香味掩盖住。
尤其是八角，放多了就容易让牛肉煮出来发黑，有苦味。
所以，香料的量一定要控制好。
林江觉得一斤牛肉放小半个八角，香叶两片、桂皮一小段，就足以。
要是掌握不好量，也可以直接选择不放。
毕竟牛肉本来的味道，就很好。
林江又尝了尝汤汁，白洋葱已经化成汤水，已经完全没了踪影，只剩下番茄汁水，浓稠且浓郁。
喝上一口，酸中带甜，还富有洋葱的香味。
林江也来了食欲，盛了一碗米饭，浇上一勺红色的番茄汁水，直接吃了两大碗。
又是一道配米饭的好菜！
吃完饭，林江又把排骨先炸了一遍，还有鸡腿肉。
今天要不是三位老同志帮忙，600份盒饭根本没法赶出来，
提前做些准备，是很有必要的。
忙完这些，和董青玥聊两句，林江就准备上床睡觉了。
睡觉前，他在记账APP上写下：5月11日，上午收入9165元，下午收入10764元；支出3328元。
……
今天要买牛肉，林江起的比昨天更早了。
清晨……更应该说是凌晨不到四点，他就开车出门了。
上了高架桥，正好也是四点。
这个时间，东边的天空才泛起一线鱼肚白。
林江停好车，就推着小车，先去了买牛肉的区域。
这来得早，食材就是新鲜。
刚从屠宰场拉来的牛肉，还冒着热气。
摊主正在分割着牛肉……
林江定睛一看，几行信息出现在脑海里。
【牛酮体】
种类：鲁西黄牛
主要用料：无
生长周期：约1.0年（华农养殖场，圈养）
新鲜度：95%。
适合菜品：麻辣豆腐、番茄炖牛腩，其他待学习…
“老板，牛腩怎么卖？”
“23.5元一斤！买多少？”
批发市场的早市售价一般都是实价，不需要讲价。
“肋间牛腩，给来五十斤！”
“好嘞！52斤3两，52斤1222元！”
“老板，给你扫码过去了！”
“好！看到了！”
摊主拿着两坨刚从牛腿上切下来的的牛腱子肉，“牛腱子肉，29元一斤，要不要？”
林江想想，这牛腱子肉可以做卤牛肉，正好可以给陈老爷子当下酒菜。
“给来上两块！”
“两块，三斤八两，给110元！”
林江买完牛肉，就去了隔壁的卖猪肉的区域，50斤五花肉，还有三十个猪腰子，又花了765元。
还有春笋，这次他直接买了100多斤。
这种季节食材，过了这个时间点，再想吃，只能买干货泡发，口感自然要差一些。
春笋不剥外面的笋衣，可以自然保存半个月，保鲜期还是挺长的。
又买了一些大葱、小葱、生姜、大蒜，他就回去了。
昨天下午，他接到了128个预定订单，加上给董青玥预留的500个订单，今天上午的订单，就算不去摆摊，就已经超过600个订单。
任务颇重！
回去的路上，他也确定了今天的目标，争取完成爆炒腰花的口碑任务！
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