第13章 菜品比对
世玹见主勺师傅信心满满，当下有些将信将疑，但是略一思忖之后，却在心里合计道：“主勺师傅毕竟是专业搞这个的，应该放手让他试试。况且人多主意多，说不定就被他试成了呢……”
世玹正左思右想间，只见那主勺师傅和手下师傅以及小弟们，将对面的所有菜品全都复制了一份，并且全都将同款菜品分别放在了一起，显然是要作比对，然后才来到世玹的面前说道：“老板，请过来试菜！”
世玹边走边问道：“大师傅这是要把两家的菜品做比对吗？能发现什么区别吗？”
主勺师傅点头道：“老板不是做厨师的，自然不知道“千人千菜，千菜千味”的说法。一道菜好不好吃，不同的人去做，相差甚远，就是同一个人去做，很多时候都会有差异啊！”
世玹惊讶道：“大师傅的意思，是要找出对面“春风酒楼”菜品的弱点么？然后呢？”
主勺师傅道：“老板先别急，试完菜后自有分晓！”
世玹听了，只得按耐住性子，随着主勺师傅一一的试菜。
主勺师傅边试菜边点评道：“老板且先尝尝这“荆州三宝”，你看这千张扣肉，相传此菜是唐代宰相段文昌改创的，段文昌酷爱烹调，一日设宴待客，厨师做了一道菜形如发梳，块大肉肥，还有炸胡椒粉（米粉加胡椒碎炒熟）垫底。此菜为民间名菜“梳子肉”，但是腻口味道不佳，客人们都不爱吃。段文昌让厨师把大肥肉换成五花肋条肉，把炸胡椒粉换成黑豆豉加葱姜等佐料，然后置于碗中（皮朝下）入笼用旺火蒸十分钟后取出，翻入于盘中，撒葱花即可食用。
后来客人再品尝此菜，一致认为，肉质酥烂，味道鲜美，香味浓郁，油而不腻，问“此菜何名”？段文昌见肉薄如纸，便顺口答曰“千张肉”……你把两家做的都尝尝看？”
世玹尝了尝道：“唔，好像是有区别呢！”
主勺师傅点头道：“我说是吧，此菜好不好吃，有几个重点要注意：一是看五花肉选得好不好，最好是买那种三层带皮也就是七分瘦三分肥的五花肉，不肥不瘦刚刚好，二层的就肥了点儿；二是看肉切得怎么样，最好是切一分厚，也就是三张叠起来有一指宽的样子，太厚了就肥了，太薄了容易蒸烂；三是肉块的腌制：黄酒、酱油、盐巴、食油的量和腌制的时间都有讲究，黄酒放多了味道冲、放少了肉味腥，酱油放多了肉色发黑、放少了肉色发白味道淡还腻，盐巴放多了肉味咸、放少了肉味淡还腻，食油放多了吃起来腻、放少了吃起来不滑溜……还有，腌制时间太长，肉皮蒸出来没嚼劲；腌制时间太短，肉吃起来没味道。四是蒸肉的火候和时间的掌握：必须热水上锅，猛火蒸一刻钟左右。热水上锅，蒸出来之后肉质鲜嫩、入口即化；冷水下锅，肉质发硬就不好吃了……”
世玹听了连连点头道：“难怪对面做的味道差肉质硬，看来还是技术不到家啊！”
主勺师傅点点头，又对世玹道：“你再看看这荆州鱼糕，相传是战国时期楚都纪南城内一家专门经营鲜鱼的酒店创制的。有一年夏天，店主买的鱼一时之间没有卖完，便急中生智，把鱼刺鱼皮全部剔除，将鱼肉剁成茸，掺进鸡蛋，加了豆粉，又倒了酒拌匀，倒进蒸笼内抹平、蒸熟。恰巧楚庄王打猎归来，路过此地闻其异香，便买了一些带回宫，一尝之后连赞好吃，尔后鱼糕便在当地流传开来，也被称之为“楚糕”。此菜吃起来也是有讲究的：要把事先做好的鱼糕切成片，放入盘中码放好，加少许清汤以后，上笼蒸热取出来，再用猪瘦肉丝、水发木耳、香葱段爆炒加汤，调味以后煮开，用水淀粉勾芡，浇在鱼糕上即可，素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、脆嫩爽滑独具风味。此菜要注意的是：鱼糕在做的时候，特别要注意鱼刺必须剔干净，还有就是豆粉别加太多，也不要蒸太久了；吃的时候切片要厚薄均匀，勾芡不要太浓……”
“还有八宝饭，传说起源于周朝，当时周武王在八个贤臣谋士的帮助下，一举消灭了殷商王朝。在隆重的庆典仪式上，皇宫大厨用八种珍品制成一种美馔入席，寓“周八士火焚殷纣王”之意，这就是传说中八宝饭的由来。最正宗的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上白糖和猪油，放些莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。不但色香味美，还有深刻涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐美好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。
如今八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。另增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。总之，八宝饭的重点是用料的讲究。当然，还有荷叶粉蒸肉、扣蒸蹄膀、马市炖鱼、粉蒸老菱角米、白玉糕等等，都各具特色！还有呢，做菜做汤都有技巧的啊……”
世玹听了，连连夸赞道：“大师傅就是大师傅，真正的好手艺是一点都掺假不得，“听君一席话，胜读十年书”啊！那么，咱们应该如何对付“春风酒楼”的恶劣手段呢？”
世玹正左思右想间，只见那主勺师傅和手下师傅以及小弟们，将对面的所有菜品全都复制了一份，并且全都将同款菜品分别放在了一起，显然是要作比对，然后才来到世玹的面前说道：“老板，请过来试菜！”
世玹边走边问道：“大师傅这是要把两家的菜品做比对吗？能发现什么区别吗？”
主勺师傅点头道：“老板不是做厨师的，自然不知道“千人千菜，千菜千味”的说法。一道菜好不好吃，不同的人去做，相差甚远，就是同一个人去做，很多时候都会有差异啊！”
世玹惊讶道：“大师傅的意思，是要找出对面“春风酒楼”菜品的弱点么？然后呢？”
主勺师傅道：“老板先别急，试完菜后自有分晓！”
世玹听了，只得按耐住性子，随着主勺师傅一一的试菜。
主勺师傅边试菜边点评道：“老板且先尝尝这“荆州三宝”，你看这千张扣肉，相传此菜是唐代宰相段文昌改创的，段文昌酷爱烹调，一日设宴待客，厨师做了一道菜形如发梳，块大肉肥，还有炸胡椒粉（米粉加胡椒碎炒熟）垫底。此菜为民间名菜“梳子肉”，但是腻口味道不佳，客人们都不爱吃。段文昌让厨师把大肥肉换成五花肋条肉，把炸胡椒粉换成黑豆豉加葱姜等佐料，然后置于碗中（皮朝下）入笼用旺火蒸十分钟后取出，翻入于盘中，撒葱花即可食用。
后来客人再品尝此菜，一致认为，肉质酥烂，味道鲜美，香味浓郁，油而不腻，问“此菜何名”？段文昌见肉薄如纸，便顺口答曰“千张肉”……你把两家做的都尝尝看？”
世玹尝了尝道：“唔，好像是有区别呢！”
主勺师傅点头道：“我说是吧，此菜好不好吃，有几个重点要注意：一是看五花肉选得好不好，最好是买那种三层带皮也就是七分瘦三分肥的五花肉，不肥不瘦刚刚好，二层的就肥了点儿；二是看肉切得怎么样，最好是切一分厚，也就是三张叠起来有一指宽的样子，太厚了就肥了，太薄了容易蒸烂；三是肉块的腌制：黄酒、酱油、盐巴、食油的量和腌制的时间都有讲究，黄酒放多了味道冲、放少了肉味腥，酱油放多了肉色发黑、放少了肉色发白味道淡还腻，盐巴放多了肉味咸、放少了肉味淡还腻，食油放多了吃起来腻、放少了吃起来不滑溜……还有，腌制时间太长，肉皮蒸出来没嚼劲；腌制时间太短，肉吃起来没味道。四是蒸肉的火候和时间的掌握：必须热水上锅，猛火蒸一刻钟左右。热水上锅，蒸出来之后肉质鲜嫩、入口即化；冷水下锅，肉质发硬就不好吃了……”
世玹听了连连点头道：“难怪对面做的味道差肉质硬，看来还是技术不到家啊！”
主勺师傅点点头，又对世玹道：“你再看看这荆州鱼糕，相传是战国时期楚都纪南城内一家专门经营鲜鱼的酒店创制的。有一年夏天，店主买的鱼一时之间没有卖完，便急中生智，把鱼刺鱼皮全部剔除，将鱼肉剁成茸，掺进鸡蛋，加了豆粉，又倒了酒拌匀，倒进蒸笼内抹平、蒸熟。恰巧楚庄王打猎归来，路过此地闻其异香，便买了一些带回宫，一尝之后连赞好吃，尔后鱼糕便在当地流传开来，也被称之为“楚糕”。此菜吃起来也是有讲究的：要把事先做好的鱼糕切成片，放入盘中码放好，加少许清汤以后，上笼蒸热取出来，再用猪瘦肉丝、水发木耳、香葱段爆炒加汤，调味以后煮开，用水淀粉勾芡，浇在鱼糕上即可，素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、脆嫩爽滑独具风味。此菜要注意的是：鱼糕在做的时候，特别要注意鱼刺必须剔干净，还有就是豆粉别加太多，也不要蒸太久了；吃的时候切片要厚薄均匀，勾芡不要太浓……”
“还有八宝饭，传说起源于周朝，当时周武王在八个贤臣谋士的帮助下，一举消灭了殷商王朝。在隆重的庆典仪式上，皇宫大厨用八种珍品制成一种美馔入席，寓“周八士火焚殷纣王”之意，这就是传说中八宝饭的由来。最正宗的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上白糖和猪油，放些莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。不但色香味美，还有深刻涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐美好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。
如今八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。另增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。总之，八宝饭的重点是用料的讲究。当然，还有荷叶粉蒸肉、扣蒸蹄膀、马市炖鱼、粉蒸老菱角米、白玉糕等等，都各具特色！还有呢，做菜做汤都有技巧的啊……”
世玹听了，连连夸赞道：“大师傅就是大师傅，真正的好手艺是一点都掺假不得，“听君一席话，胜读十年书”啊！那么，咱们应该如何对付“春风酒楼”的恶劣手段呢？”
转码声明：以上内容基于搜索引擎转码技术对网站内容进行转码阅读，自身不保存任何数据，请您支持正版