第270章 白灼八爪鱼
点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。
这道菜的主料是章鱼。
要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。
如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。
今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。
因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。
徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。
活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。
要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。
去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。
接着便要烧一锅水。
水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。
焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。
冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。
再之后，自然就得调配调味汁了。
用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。
这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。
至于具体的配料比嘛。
每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。
徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。
此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。
姚禹尝过之后，说：
“醋少了，糖多了，小米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”
“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”
“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。
白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。
油泼是一种很经典的烹饪技法。
学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉小龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。
甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。
西兰花去根，顺着花型切开。
而后起锅烧开水，加几滴油，和一小撮盐。
水开之后，把西兰花倒入，煮两分钟，捞出，控水。
随后，把锅里的水全倒了，起锅烧油，放足够量的蒜蓉、葱姜和辣椒爆香，再加入调配好的水淀粉、蚝油、生抽，搅拌煮开。
等到锅里的蒜蓉油汁都被彻底煮沸，便可以把一锅滚烫的油汁蒜蓉浇到西兰花上。
就整个烹饪过程而言，油泼蒜蓉西蓝花的做法很简单。
关键就两点，调味、油温。
这道菜既可以冷吃也可以热吃，勉强也能划归到凉菜行列。
然而，越是简单的菜，有时却越难做好。
这道油泼西蓝花对于徐云乐来说就是如此。
姚禹一连让他重做了三遍。
结果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，压住了西兰花的本味。
一连三次都没有做好，姚禹在训斥徐云乐之余，也只好亲自上手，示范了两遍。
经过姚禹的示范讲解，徐云乐才总算掌握了诀窍，领悟了精髓。
……
指导过了徐云乐，便到了下午四点左右的光景。
再过半个小时，就该是仁和馆员工该吃晚餐的时候了。
提前让员工吃晚饭也是迫不得已的事情。
毕竟是做餐饮业，如果让厨子、服务员空着肚子为食客服务，难免会影响工作效率。
甚至可能出现当着顾客的面儿表现出不太雅观的一面。
之前仁和馆员工餐，一直是过了营业高峰才开饭。
那是因为，在唐颖接管仁和馆之前，她老爹唐德仁允许餐厅里的员工可以在饭点之外的任意时间吃东西垫肚子。
所以，大家晚点吃饭影响不大。
但唐颖完全掌控了仁和馆之后，便渐渐把原本的员工餐时间调整成目前的时间表。
而且还明文规定，非员工餐期间，禁止员工在餐厅里吃东西。
眼看已经到了员工餐的备餐时间，后厨里的一票瓜皮顿时用眼巴巴的目光望着姚禹。
那神情，就跟嗷嗷待哺的小猪仔似的。
姚禹哭笑不得，只好动手做一顿让仁和馆众人都久违的员工餐。
可在这时，张小涵却进了后厨，对姚禹道：“禹哥，外面有个叫秦鸣的人找你，他说是你让他来的。”
秦鸣？
那家伙提前到了吗？
姚禹闻言，放下刚拿起的锅铲，走了出去。
上次在厨协总会赢了秦鸣后，依照约定，秦鸣是得给姚禹打两年工的。
姚禹已经想好了。
除了过两天把秦鸣带去铜邻外，其他空闲时间，就让他留在仁和馆炒菜。
至于工资，按着普通主厨给就是。
保证稳赚不赔。
那日秦鸣输了之后，就先回晋阳收拾东西。
姚禹之前由于人在燕京，也没急着催他来申城。
直到昨天他打算回来了，才通知秦鸣，要他明天之前，务必赶来申城汇合。
姚禹从后厨出来，便看见一个身材欣长，肤色白净，包着头巾，拎着背包，一身潮牌的家伙正站在前厅里四处打量。
从相貌上来看，秦鸣不比那个学法医的差多少。
这货只是简简单单地站着，竟硬生生撑起一种禁欲系总裁的气场，惹得仁和馆的一些服务员妹纸对着他暗自流口水。
姚禹瞧见秦鸣后，笑道：“过来了？路上没堵车？”
“没……”秦鸣还是有些不适应与姚禹打交道，“姚禹……”
话没说完，姚禹的眉头就扬了起来：“嗯？”
秦鸣竟然秒懂，有些泄气而不情愿地叫了一声：“禹哥。”
“哎。什么事。”姚蛮子的恶趣味顿时得到了满足。
“这就是你的餐厅吗？”秦鸣问。
“不算是，但有我的股份。”姚禹笑了笑，“你先把行李放前台，跟我去后厨看看，熟悉一下环境。”
由于秦鸣提前到来，姚禹就没再做员工餐，而是把动手的机会让给秦鸣。
不论国内国外，新厨子到了一家新餐厅里，总归要露上两手，秀下肌肉。
秦鸣以前在很多家餐馆干过，明白姚禹的意思，也没推辞，当即便用现有的食材炒了五十人份的土豆恢鸡块和洋葱炒章鱼。
尽管秦鸣的厨艺远不如姚禹，但好歹也是能入选国家队的猛人。
他做出来的菜，自然马上就征服了仁和馆众人的味蕾。
当唐颖知道姚禹把国家队的队员都忽悠到仁和馆做菜时，一张俏脸喜不自胜，就差没激动得抱着姚禹啃两口。
仁和馆众人吃过员工餐，又是一阵忙碌。
直到夜晚八点半后，餐厅才关门打烊。
一众员工陆续下班离开，姚禹站在餐厅门口，看着拎着旅行包出来的秦鸣问：“有住的地儿吗？”
“还没找，打算先找个酒店住着。”秦鸣回答。
“那别麻烦了，干脆住我那。反正我家还有几间客房。”姚禹闻言说道。白灼八爪鱼
这道菜的主料是章鱼。
要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。
如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。
今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。
因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。
徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。
活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。
要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。
去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。
接着便要烧一锅水。
水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。
焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。
冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。
再之后，自然就得调配调味汁了。
用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。
这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。
至于具体的配料比嘛。
每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。
徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。
此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。
姚禹尝过之后，说：
“醋少了，糖多了，小米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”
“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”
“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。
白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。
油泼是一种很经典的烹饪技法。
学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉小龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。
甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。
西兰花去根，顺着花型切开。
而后起锅烧开水，加几滴油，和一小撮盐。
水开之后，把西兰花倒入，煮两分钟，捞出，控水。
随后，把锅里的水全倒了，起锅烧油，放足够量的蒜蓉、葱姜和辣椒爆香，再加入调配好的水淀粉、蚝油、生抽，搅拌煮开。
等到锅里的蒜蓉油汁都被彻底煮沸，便可以把一锅滚烫的油汁蒜蓉浇到西兰花上。
就整个烹饪过程而言，油泼蒜蓉西蓝花的做法很简单。
关键就两点，调味、油温。
这道菜既可以冷吃也可以热吃，勉强也能划归到凉菜行列。
然而，越是简单的菜，有时却越难做好。
这道油泼西蓝花对于徐云乐来说就是如此。
姚禹一连让他重做了三遍。
结果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，压住了西兰花的本味。
一连三次都没有做好，姚禹在训斥徐云乐之余，也只好亲自上手，示范了两遍。
经过姚禹的示范讲解，徐云乐才总算掌握了诀窍，领悟了精髓。
……
指导过了徐云乐，便到了下午四点左右的光景。
再过半个小时，就该是仁和馆员工该吃晚餐的时候了。
提前让员工吃晚饭也是迫不得已的事情。
毕竟是做餐饮业，如果让厨子、服务员空着肚子为食客服务，难免会影响工作效率。
甚至可能出现当着顾客的面儿表现出不太雅观的一面。
之前仁和馆员工餐，一直是过了营业高峰才开饭。
那是因为，在唐颖接管仁和馆之前，她老爹唐德仁允许餐厅里的员工可以在饭点之外的任意时间吃东西垫肚子。
所以，大家晚点吃饭影响不大。
但唐颖完全掌控了仁和馆之后，便渐渐把原本的员工餐时间调整成目前的时间表。
而且还明文规定，非员工餐期间，禁止员工在餐厅里吃东西。
眼看已经到了员工餐的备餐时间，后厨里的一票瓜皮顿时用眼巴巴的目光望着姚禹。
那神情，就跟嗷嗷待哺的小猪仔似的。
姚禹哭笑不得，只好动手做一顿让仁和馆众人都久违的员工餐。
可在这时，张小涵却进了后厨，对姚禹道：“禹哥，外面有个叫秦鸣的人找你，他说是你让他来的。”
秦鸣？
那家伙提前到了吗？
姚禹闻言，放下刚拿起的锅铲，走了出去。
上次在厨协总会赢了秦鸣后，依照约定，秦鸣是得给姚禹打两年工的。
姚禹已经想好了。
除了过两天把秦鸣带去铜邻外，其他空闲时间，就让他留在仁和馆炒菜。
至于工资，按着普通主厨给就是。
保证稳赚不赔。
那日秦鸣输了之后，就先回晋阳收拾东西。
姚禹之前由于人在燕京，也没急着催他来申城。
直到昨天他打算回来了，才通知秦鸣，要他明天之前，务必赶来申城汇合。
姚禹从后厨出来，便看见一个身材欣长，肤色白净，包着头巾，拎着背包，一身潮牌的家伙正站在前厅里四处打量。
从相貌上来看，秦鸣不比那个学法医的差多少。
这货只是简简单单地站着，竟硬生生撑起一种禁欲系总裁的气场，惹得仁和馆的一些服务员妹纸对着他暗自流口水。
姚禹瞧见秦鸣后，笑道：“过来了？路上没堵车？”
“没……”秦鸣还是有些不适应与姚禹打交道，“姚禹……”
话没说完，姚禹的眉头就扬了起来：“嗯？”
秦鸣竟然秒懂，有些泄气而不情愿地叫了一声：“禹哥。”
“哎。什么事。”姚蛮子的恶趣味顿时得到了满足。
“这就是你的餐厅吗？”秦鸣问。
“不算是，但有我的股份。”姚禹笑了笑，“你先把行李放前台，跟我去后厨看看，熟悉一下环境。”
由于秦鸣提前到来，姚禹就没再做员工餐，而是把动手的机会让给秦鸣。
不论国内国外，新厨子到了一家新餐厅里，总归要露上两手，秀下肌肉。
秦鸣以前在很多家餐馆干过，明白姚禹的意思，也没推辞，当即便用现有的食材炒了五十人份的土豆恢鸡块和洋葱炒章鱼。
尽管秦鸣的厨艺远不如姚禹，但好歹也是能入选国家队的猛人。
他做出来的菜，自然马上就征服了仁和馆众人的味蕾。
当唐颖知道姚禹把国家队的队员都忽悠到仁和馆做菜时，一张俏脸喜不自胜，就差没激动得抱着姚禹啃两口。
仁和馆众人吃过员工餐，又是一阵忙碌。
直到夜晚八点半后，餐厅才关门打烊。
一众员工陆续下班离开，姚禹站在餐厅门口，看着拎着旅行包出来的秦鸣问：“有住的地儿吗？”
“还没找，打算先找个酒店住着。”秦鸣回答。
“那别麻烦了，干脆住我那。反正我家还有几间客房。”姚禹闻言说道。白灼八爪鱼
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