第五十章 代价
古代的耕牛地位究竟有多重要？这个已经无需言明！！杨津正自然是无比的清楚。
即便自己眼下只不过是个代理知县，这封建社会的一些禁忌和规矩，还是要顾及的！
众所周知，古代中国长期是以农耕为主的国家，作为“六畜”中重要的成员，牛可谓是农业民族重要的生产工具和好帮手。元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世”。所以时常有人认为，古代人不吃牛肉，因为屠宰耕牛乃是历朝历代明令禁止的，并认为《水浒传》中梁山好汉来到酒馆动不动就叫店小二来二斤牛肉严重不符合宋朝当时的史实。实际上，从古至今，历朝历代驯化饲养乃至食用牛的态度并不是一成不变的，而是有着先松后紧再逐步放松直至完全许可的变迁历程。下面就为大家简要概括一下数千年以来中国驯化饲养和食用牛肉的历程。
远古和夏商时代:牛主要用于祭祀、食用和交通工具。
牛是一种大型家畜，主要来源于对野生牛类的长期驯化，逐渐使其成为了“六畜”之一。根据考古发掘，最迟到了距今7000多年的新石器时代末期，古代先民已经成功地驯化牛类，在那个时候，由于社会生产力和生产技术十分低下，先民们往往是以畜牧和农耕作为主要生存方式。考古学家在河南省裴李岗文化遗址发现了大量牛和猪的遗骸，在浙江省河姆渡文化遗址也有类似的发现。这从一个侧面说明，在新石器时代晚期，牛曾经是先民重要的食物来源。
在夏商时期，王朝的统治者往往被认为是代替上苍统治人间的代表，有沟通天地和鬼神的能力，为了确认自己在人间统治的合法性，王朝统治者时常委托祭司或亲自主持祭祀。牛时常被用作祭祀祖先和神灵的祭品，是最高等级祭品“太牢”的第一主角。在献祭之后，这些牛肉就会被分食，“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人，后来演化成宰相。商朝时期特别重视鬼神祭祀，并将国家大事和祭祀情况刻在动物的骨头上，形成后世所说的“甲骨文”，除了龟甲之外，宽大的牛胛骨也是甲骨文的主要载体。晋代皇甫谧的《帝王世纪》中就有：“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了，牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
此外，牛还长期作为代步工具存在。《通典》记载:“黄帝作车，至少昊，始驾车，及陶唐氏制銮车，乘白马，则马驾之始也。”意思是说，在少昊时期牛车开始出现，直到陶唐氏制作銮车，才开始使用马拉车。随着脚力更好、速度更快的马车登上历史舞台并很快占据主导地位，牛车作为代步工具开始减少。
西周时期:牛主要用于祭祀和食用
成书于西汉时期的《礼记·王制》记载：祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。根据《礼记·王制》记载，西周时期，祭祀牛的等级也各有高低。用来祭祀天地的牛，牛角就像茧栗大小一样；供奉祖宗的牛，牛角的大小刚好握起来；用来款待宾客的肉牛，牛角宽大，可达尺长。也就是说，牛角发育的越低，牛的年龄越小，它在祭祀中的等级也就越大。
在西周时期，周天子很重视牛，设置了牛人这一官职，下辖牛人二百三十二人，掌管养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛等事宜。
此时，虽然以牛用作耕作还没有得到大规模普及，但是，由于牛的饲养成本很高，周王朝不允许随意宰杀牛，即使是诸侯也不得无故宰杀牛。
春秋战国和秦朝时期:凭借耕作工具的创新，保护耕牛开始得到重视
在春秋战国时期，随着冶炼技术和耕作方式的进步，铁质农具开始出现，诸如犁耙等开始得到普及，以身强力壮的牛作为主要畜力用于耕作逐渐成为农耕的主要方式，保护耕牛也逐渐得到重视。战国初期，在秦孝公的支持下，商鞅在秦国推行变法，其中一项重要内容就是奖励耕战。伴随铁质农具的大范围普及，作为非常重要的耕作牲畜，牛的重要性不言而喻，秦国乃至统一六国后的秦朝都以立法的形式保护耕牛。商鞅变法就有“盗马者死，盗牛者加（枷）”的规定。
上世纪在楚地出土的《睡虎地秦墓竹简》就对保护耕牛进行考核有明确的规定：
今課縣、都官公服牛各一課，卒歲，十牛以上而三分一死；不盈十牛以下，及受服牛者卒歲死牛三以上，吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪。以四月、七月、十月、正月膚田牛。卒歲，以正月大課之，最，賜田嗇夫壺酉束脯，為旱者除一更，賜牛長日三旬；殿者，誶田嗇夫，罰冗皂者二月。其以牛田，牛絜，治主者寸十。有里課之，最者，賜田典日旬殿，治卅。
从上述记载看，秦律对保护耕牛十分重视，并将责任落实细化到地方长官。但凡出现一年中所饲养牛十头以上，如果死亡三分之一以上，或是饲养牛十头以下死亡三头的情况，除了追究养牛负责人和食用牛肉者的责任外，还将追究县令和县丞的罪责。
此外，耕牛得到保护还因为其是重要的战略物资。井田制度规定，“每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用”。《荀子·王制》中所记载的“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，就记载了中原人借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革文旄的技术的历史。《睡虎地秦简》也对公用牛马死亡后如何处理做出明确规定。在公用牛马死亡后要及时上报，在古代，牛皮，牛角，牛筋都是重要战略物资，牛皮是做鼓、甲、帐篷的重要材料，牛角牛筋是做弓弩的重要材料，因此，这些物资都必须及时上交，违者予以严厉惩处。
两汉时期:开始严格限制耕牛的宰杀
经过秦末的群雄逐鹿，刘邦建立了汉朝。在西汉建立之初，民生凋敝，农田荒芜，物资严重缺乏，连刘邦出行都凑不出颜色一致的驷马，困难程度可见一斑。在这种情况下，重视农业生产恢复民力是王朝统治者的当务之急。
《汉书·食货志》记载：汉兴，接秦之敝，诸侯并起，民失作业而大饥馑。凡米石五千，人相食，死者过半。高祖乃令民得卖子，就食蜀、汉。天下既定，民亡盖臧，自天子不能具醇驷……
到了汉朝时期，犁耕已经十分普及，保护耕牛显得很有必要。为此，《汉律》规定:不得屠杀少齿……王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。意思是说，不得宰杀青壮年纪的牛，年老病衰的牛不在其列。同时还规定，违反杀牛禁令的人将被处死，这应该是历朝历代中对违反杀牛规定处罚最严厉的。这里需要指出的是，这里说的禁杀牛是指私自杀牛。在牛死亡后，需要报告官府，由官府派来的专门检验人员检查得到允许后，才可以宰杀牛。
魏晋南北朝时期:对食用牛肉的限制大为放松。
从曹操执政时期开始，大批匈奴族人南下归顺，曹操将匈奴分成左、右、南、北、中五个部落，分别安置在陕西、山西、河北一带。史称“关中人口百余万，戎狄居半，匈汉杂居”。西晋初期，司马氏“八王之乱”导致大批游牧民族大举进入中原，史称“五胡乱华”，中国北方长期陷入少数民族占据优势的大分裂时期。由于游牧民族以牛羊肉为主要食物来源，对牛食用牛肉没有什么限制。著名词人辛弃疾的”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，其中八百里的典故就出自晋朝王顗和王济的故事。
在晋朝，王顗有头犍牛，比一般的牛都要来得大，王顗十分喜欢这头牛，给他取名“八百里驳”，意思是像五色神牛一样健壮的牛，结果有次和王济比猜谜输了，结果王济把牛心挖出来烤了吃。这说明当时吃牛肉的习惯开始普及。《晋书》记载：王顗有牛名八百里，常莹其蹄角，王济与王顗赌射得胜，命左右探牛心作炙。
北朝时期贾思勰著有农业著作《齐民要术》，该书有三分之一的篇幅描写了饮食方面的内容，其中就包括各种关于牛肉的吃法和做法，《齐民要术·作酱法》里专门讲过牛肉酱的做法：“作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，使捣熟……”牛肉酱是当时人们十分喜爱的一种佐餐调味品，“临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。但是，在南朝统治的江南半壁江山，由于还是汉人占据主导地位，食用牛肉的的风气并不流行。
唐朝到宋朝时期:对宰杀耕牛的限制最为严格。
隋唐结束了两百多年的大分裂时代，重新归于一统。尽管唐朝胡风颇盛，但是，唐朝还是以农耕作为立国之本，再加上唐朝对外战争频繁，对军用物资需求很大，因此，对耕牛的保护比以往朝代都要严格。不仅青壮牛不得宰杀，即使是老弱病牛也不得宰杀，只有那些自然死亡的牛在得到官方许可后才可以宰杀。这一政策一直延续到宋朝。
《唐律疏议》记载：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”，“马牛军国所用，故与余畜不同。若有盗杀牛者，徒两年半。”
这里强调的是马牛是重要的军用物资，对盗杀牛者将判处两年半的流放刑罚。但是，与汉代的死刑相比，唐朝对私自宰杀牛的刑罚有所减轻，不过是“徒一年”，最多“徒两年半”。
唐朝官方也一再强调保护耕牛的重要性。《新唐书·张廷珪传》记载，张廷珪曾给武则天上书：……君所恃在民，民所恃在食，食所恃在耕，耕所恃在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡……。《全唐文》卷968记载了大中五年(公元851年)正月，经唐宣宗批准的《中书门下请严禁屠牛奏》:”应天下诸州府，如有牛死，便于所在经官陈状，勘验无他故，然后始令就市解剥货卖，不得更将归私家。”
五代时期虽然时间短促，战乱不休，但为了凝聚民力，保障军用物资供应，在保护耕牛方面沿袭了唐朝的有关做法。
进入宋朝后，为了保障农业生产，同时为了控制军用物资，宋朝政府继续实行严格的保护耕牛政策。宋朝的时候，每一头耕牛都需要在官府登记造册。如果牛因生病死亡或老死，也要上报官府，经过检验批准才可以宰杀。《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。也就是说私杀马牛者，除了挨板子，还得流放一年。宋真宗执政时期下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”
不过，在实际操作中，如何界定“私杀”是一个比较模糊的问题，这就留下了可操作空间，再加上宋朝商品经济高度发达，蓄养的牛数量众多，这就使得宋朝后期对处罚杀牛的刑罚有所放松。从食用牛肉的角度看，由于宋朝政府严格禁止宰杀牛，使得民间食用牛肉的风气并不兴盛。孟元老所著的《东京梦华录》记载了五六十种民间饮食，没有发现以牛肉为原料的食品；南宋周密的《武林旧事》中记载了上百种菜品，没有一道是以牛肉为主要原料的。
元朝时期:对私杀耕牛的处罚有所放松
由于元朝是游牧民族蒙古族入主中原，蒙古人原本就以食用牛羊肉为主，对食用牛肉的限制有所放宽。但是，考虑到汉地以农耕为主，还是对私杀耕牛作出了法律上的处罚规定，但在处罚的程度上进一步放松。
《元史》记载，“诸私宰牛马者，杖一百七，征钞二十五两，付告人充赏。两邻知而不首者，笞二十七。本管头目失觉察者，笞五十七。有见杀不告，因胁取钱物者，杖七十七。若老病不任用者，从有司辨验，方许宰杀。已病死者，申验开剥其筋角，即付官，皮肉若不自用，须投税货卖。违者同匿税法。有司禁治不严者，纠之。”
从前面的记载看，与宋朝比，元朝对私杀牛的刑罚有所减轻，只是杖责一百七。对合法杀牛的范围也有所扩大，对“老病不任用者”，在经过有关部门检验后可以宰杀。对宰杀后得到的牛角牛筋要上缴官府。在元末元顺帝时期，他曾下诏:“盗牛马者劓（割鼻）。盗驴骡者黥额（刺面额涂墨），再犯劓。盗羊豕者墨项，再犯黥，三犯劓，劓后再犯者死。”，对盗牛马的刑罚作了进一步明确。
在食用牛肉方面，由于统治阶级蒙古人和社会中上层的色目人都喜欢食用牛羊肉，主要是羊肉，这一时期的饮食风气出现了不少以牛肉为主要原料的菜品。《元典章》记载，元初时“内外官员士庶之家，凡是婚姻庆贺一切宴会，往往宰杀马牛食用”。《水浒传》的作者施耐庵是元末明初人，虽是以北宋为故事的时代背景，但书中的食用牛肉却是以元朝实际情况为底本。因此，书中出现多达30多次吃牛肉的情节也不足为奇。
明清时期:对宰杀耕牛的限制进一步放松
在明清前期，对宰杀耕牛的限制曾进一步收紧，但是到了明清后期，对宰杀耕牛的限制进一步放松。按照明朝初年的法律，屠宰耕牛也是犯罪行为：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半；私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”
《大清律》中有明文规定，“若故意杀他人马、牛者，杖七十、徒一年半；驼、骡、驴。杖一百，若计赃重于本罪者，准盗论。若伤而不死，不堪乘用及杀猪、羊等畜者，笞三十。其误杀伤者，不坐罪，但追赔减价。“
由此可见，杀害他人牲畜罪远比自家宰杀要严重得多，轻则体罚，重则徒刑一年半，至少也要减价赔偿。但是，对那些老病耕牛，在经过官府报备后，还是可以合法宰杀。清朝《归田琐记》中记载：“（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”可见当时牛肉是穷人果腹之物，价格不高。
随着商品经济的发展，明清官方对私杀耕牛的限制愈发力不从心。到了清末年间，清政府对“宰杀马牛律“进行了大刀阔斧的改造，新订的律法减轻了宰杀牛马的罪刑，将许多体罚改为罚金，而且罚金的数额根据当地的经济水平来制定。
进入民国后，保护耕牛的法令几乎形同虚设，食用牛肉大行其道。新中国成立后，由于工业化早期，缺乏机械化农具，对保护耕牛还是相当重视，但随着改革开放之后，农业机械化迅速普及，人民对食用牛肉的需求不断增加，牛肉早已走入了千家万户，许多牛肉菜品风靡全国，这也使得对牛的利用回归本源，幻化为饕餮盛宴，更好地服务于人类。唯独遗憾的是，那往昔司空见惯的田园牧歌，却是难觅踪迹，逐渐消失在快节奏的现代化生活方式之中。
畜力是中国古代农业生产的最为重要的动力，而用牛来耕地最为便利，因此用牛耕田最早且最为普遍，因其广泛使用，牛便被称为“耕稼之本”。因而古人称：“有田无牛犹之有舟无楫，不能济也。”西周的《礼记》曾云：“诸侯无故不杀牛”，除了必要时的祭祀和会盟，诸侯在平常事日也要受礼法约束，不得妄杀耕牛。
对于与耕牛的保护措施，不同时代有着他们各自的特点。千百年来王朝不断的更迭，可对耕牛本身的重视程度却出奇的一致，原因不仅仅是因为当时统治者们“使民尽力于地力”的政策，最为重要的是耕牛的确很便利，付出的成本也远比人力水力更节约成本，有利于古代社会制度下国家的健康发展。
不同朝代保护耕牛的政治和法律手段
1、唐代以立法确定耕牛保护并且赠予耕牛提高生产积极性
在唐代，统治者重视农业，因为常年的对外战争，隋朝年间民间富庶景象到了贞观初年十不足一。贞观初年民间天地多有荒芜，农民躲避战乱，隐瞒户口，土地荒置，面对此种情形，太宗专设劝农使，专司农业耕种，同时发布均田令，为无地少地者提供土地耕种。
太宗李世民曾下诏说：“牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐”。
由于耕牛和土地此时变为了为国家授予，所以严禁私自宰杀耕牛。同时太宗又派人编撰法律，明确对宰杀耕牛按律判罪，使百姓知晓宰杀耕牛犯法，从而保障耕牛数量，保证粮食生产。
《唐律疏议》卷“厩库律”规定妄杀耕牛未报者，徒一年。”私自宰杀耕牛近乎等同于官吏贪污而被流放的罪罚。同时《唐律疏议》卷15《厩库律》又有记载:“诸官私畜产毁食官私之物，登时杀伤者，各减故杀伤三等，偿所减价;畜主备所毁。其畜产欲觝啮人而杀伤者，不坐、不偿。此意大致为若是牛导致他人财物损失，主人减价赔偿，若是造成人受伤，才可杀掉耕牛。对牛如此保护，足见对此的重视。
由于农户拥有土地的数量增多，且严禁买卖，又由于人口的减少，而土地的耕作量较大，因此，便需要耕牛来帮助实施，耕牛只吃草类作物，且温顺易于操控，力气又大，吃苦耐劳，便被专门用作田间劳力，用以生产。
由于唐朝初年轻徭薄赋，政府鼓励耕作，一旦有流民入户，不仅可以获得土地，官府还免费赠予耕牛助其劳作，这才有了贞观后期较人民生活逐渐改善的情景，正是对农业生产重视，对耕牛耕作的重视与保护，贞观之治才成当今的美谈。
2、宋代律法对耕牛保护更为严苛且有租牛制度保障生产
宋代对于耕牛的保护力度更是高于唐代律法，《宋刑统》中规定“臣等参详，今后若有盗官私马牛杂畜而杀着，或因仇嫌憎嫉而潜行屠杀者，请并为盗杀之。”
对于伤害耕牛的举措，全部判为重罪处置。耕牛，在宋代，近乎拥有一个正常类人的权益。正是由于对耕牛如此重视和推广，使宋代虽然小于前朝的面积可粮食产量仍旧巨大，粮食的大量生产推动了宋代农业经济发展到一个巅峰。
在宋代，有着一项特殊农业政策——耕牛扶持政策。这种政策正是在农业高度发展的情况下产生的新形势。政府出租耕牛给农户。在宋代由于兵、匪、牛疫等一系列原因，农户时常会出现缺少耕牛现的现象。对于数量巨大的无法添置新牛的农户，政府便时常将官府养殖的耕牛出租给农户，农户借此进行耕种，实现粮食生产，农民获取后的粮食在按一定比例付给官府。
出租耕牛政策具有特定的用户，官府耕牛出租给屯田军营，或者贫困地区的散户或者贫农。对于出租耕牛，就好似现在国家的脱贫政策，给予部分地区农民特殊的政策，促进他们增强抵抗灾难的能力，推动自给自足的小农经济的复苏。对于此种“扶贫”其内容虽然有些单一，未做到因地制宜的发展，但在当时封建小农经济中，耕牛可以作为最为高级的生产工具，并且的的确确产生的很大的作用。
宋代役法多以家产数额的多少作为判定家产等级的依据，家产等级高，那么所负担的赋税就重，时常导致倾家荡产，极大的影响了农民耕种土地的积极性，而仁宗年间，曾下旨允许不将耕牛数量，农具数量列入财产名单，从而推动农业发展，甚至连耕牛的交易买卖也不再收取税务，由此可见，耕牛作为农业中重要工具时刻被政府皇帝所重视甚至时时有政府政策的倾斜。
3、私自杀牛不被允许甚至耕牛年老也不准私杀
《风俗通·怪神篇》引《汉律》云:“不得屠杀少齿”，意思就是说年轻力壮的耕牛禁止宰杀、而到了唐、宋、五代各朝法律都是禁止屠杀耕牛。除非牛是老死或者病死才被允许售卖牛肉。唐宋时期若是耕牛病死老死，都需要到政府报备，经过官府的确认，才可宰杀耕牛，否则一律视为违法。
像《水浒传》中绿林好汉们动辄就让小二上二两牛肉的例子其实根本就是作者杜撰，私自吃牛肉会被严惩，更不要提售卖牛肉了，元代“老病不任用者”，明清“老病不堪为用”者，才许宰杀。
在汉代《淮南子·说山》高诱注云：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”。妄杀耕牛是要被处极刑，汉朝人口本就稀少，统治者更是奉行休养生息政策，可私杀耕牛却可抵偿一条人命，不可不见汉代对耕牛之重视。就是汉朝官府，也不可私自杀牛。牛肉市场被政府以强制手段控制，牛肉的流通靠的不是市场本身，而是外力的强力干预。
古时为了保护耕牛的一系列传统，各个朝代皇帝们的出奇统一的政治作秀
《史记》曾言，周武王在每年春分时节也会极为重视“亲耕”这一传统，而从这之后，历朝历代也都极为看中亲耕带来的示范作用，而作为一个好皇帝，亲自进行耕田更是衡量皇帝是否尽责的重要标准。
唐宋明清时期，为了显示农业为立家立国之根本，不仅大力鼓励农桑，甚至连皇帝也要在春分之时走出皇宫，在文武百官和百姓面前扶着牛梨跟着牛一起犁地，《养吉斋丛录》曾记录：康熙四十一年，康熙帝在京南博野视察春耕，曾亲持犁器，一气儿耕了一亩地。当时约有万人观看。以此方式展示皇帝对农业的重视，皇帝还会亲自抚摸牛头，以表示对牛勤恳劳作的赞许之意。
南北地方对于体现耕牛重要贡献的传统习俗。
春分过后，各项的农事的相继开始，时常会有人们利用春分耕作的时间，邻里互相送春牛图、甚至犒劳耕牛等庆祝活动。北方的人们在剪纸上剪出耕牛在田间地头踏踏实实的犁地，还有农夫和耕牛一同在田间劳作的图像，这些就名为“春牛图”。
更有甚者，在田间地头编起来了民谣小调，告诫人们耕牛的重要。有的这样唱：“耕田全靠牛力壮，早栽秧子谷先黄。不怕年中雨水广，牛强总要多打粮。人力强来牛力壮，抢水打田也不慌。”耕牛的存在早已融入了农业生活，无论达官显贵，还是平头百姓，牛就像家里的一份子。在江南地区更是有着犒劳耕牛、的习俗。春分时节，耕牛马上就要开始一年的劳作，牛主人会用糯米团喂给耕牛以此表达对耕牛辛勤付出的犒劳，同时表达对新的一年的期待。
中华民族千年的文明，牛自始至终陪伴着人们经历春夏寒冬，无理论家庭富裕与贫穷，牛一如既往的陪伴在主人的身旁。对于牛的默默付出，往往在诗人眼中，牛是值得赞扬的，很多诗人借耕牛自比，表达自己毫无保留的为了这个国家而默默奉献不求回报的精神品质。李纲的《病牛》如是书：耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。以牛耕田力尽来表明自己为国家付出的热忱，不求回报，只愿天下太平的美好期盼！
即便自己眼下只不过是个代理知县，这封建社会的一些禁忌和规矩，还是要顾及的！
众所周知，古代中国长期是以农耕为主的国家，作为“六畜”中重要的成员，牛可谓是农业民族重要的生产工具和好帮手。元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世”。所以时常有人认为，古代人不吃牛肉，因为屠宰耕牛乃是历朝历代明令禁止的，并认为《水浒传》中梁山好汉来到酒馆动不动就叫店小二来二斤牛肉严重不符合宋朝当时的史实。实际上，从古至今，历朝历代驯化饲养乃至食用牛的态度并不是一成不变的，而是有着先松后紧再逐步放松直至完全许可的变迁历程。下面就为大家简要概括一下数千年以来中国驯化饲养和食用牛肉的历程。
远古和夏商时代:牛主要用于祭祀、食用和交通工具。
牛是一种大型家畜，主要来源于对野生牛类的长期驯化，逐渐使其成为了“六畜”之一。根据考古发掘，最迟到了距今7000多年的新石器时代末期，古代先民已经成功地驯化牛类，在那个时候，由于社会生产力和生产技术十分低下，先民们往往是以畜牧和农耕作为主要生存方式。考古学家在河南省裴李岗文化遗址发现了大量牛和猪的遗骸，在浙江省河姆渡文化遗址也有类似的发现。这从一个侧面说明，在新石器时代晚期，牛曾经是先民重要的食物来源。
在夏商时期，王朝的统治者往往被认为是代替上苍统治人间的代表，有沟通天地和鬼神的能力，为了确认自己在人间统治的合法性，王朝统治者时常委托祭司或亲自主持祭祀。牛时常被用作祭祀祖先和神灵的祭品，是最高等级祭品“太牢”的第一主角。在献祭之后，这些牛肉就会被分食，“宰”就是负责分这些祭祀肉食的人，后来演化成宰相。商朝时期特别重视鬼神祭祀，并将国家大事和祭祀情况刻在动物的骨头上，形成后世所说的“甲骨文”，除了龟甲之外，宽大的牛胛骨也是甲骨文的主要载体。晋代皇甫谧的《帝王世纪》中就有：“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏。“说明祭祀过的牛肉是被烹饪后吃掉了，牛骨就会被收集起来用来占卜和作为记录的材料。
此外，牛还长期作为代步工具存在。《通典》记载:“黄帝作车，至少昊，始驾车，及陶唐氏制銮车，乘白马，则马驾之始也。”意思是说，在少昊时期牛车开始出现，直到陶唐氏制作銮车，才开始使用马拉车。随着脚力更好、速度更快的马车登上历史舞台并很快占据主导地位，牛车作为代步工具开始减少。
西周时期:牛主要用于祭祀和食用
成书于西汉时期的《礼记·王制》记载：祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。根据《礼记·王制》记载，西周时期，祭祀牛的等级也各有高低。用来祭祀天地的牛，牛角就像茧栗大小一样；供奉祖宗的牛，牛角的大小刚好握起来；用来款待宾客的肉牛，牛角宽大，可达尺长。也就是说，牛角发育的越低，牛的年龄越小，它在祭祀中的等级也就越大。
在西周时期，周天子很重视牛，设置了牛人这一官职，下辖牛人二百三十二人，掌管养牛、祭祀、宴飨宾客、烹饪牛肉、犒赏三军、丧事奠牛等事宜。
此时，虽然以牛用作耕作还没有得到大规模普及，但是，由于牛的饲养成本很高，周王朝不允许随意宰杀牛，即使是诸侯也不得无故宰杀牛。
春秋战国和秦朝时期:凭借耕作工具的创新，保护耕牛开始得到重视
在春秋战国时期，随着冶炼技术和耕作方式的进步，铁质农具开始出现，诸如犁耙等开始得到普及，以身强力壮的牛作为主要畜力用于耕作逐渐成为农耕的主要方式，保护耕牛也逐渐得到重视。战国初期，在秦孝公的支持下，商鞅在秦国推行变法，其中一项重要内容就是奖励耕战。伴随铁质农具的大范围普及，作为非常重要的耕作牲畜，牛的重要性不言而喻，秦国乃至统一六国后的秦朝都以立法的形式保护耕牛。商鞅变法就有“盗马者死，盗牛者加（枷）”的规定。
上世纪在楚地出土的《睡虎地秦墓竹简》就对保护耕牛进行考核有明确的规定：
今課縣、都官公服牛各一課，卒歲，十牛以上而三分一死；不盈十牛以下，及受服牛者卒歲死牛三以上，吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪。以四月、七月、十月、正月膚田牛。卒歲，以正月大課之，最，賜田嗇夫壺酉束脯，為旱者除一更，賜牛長日三旬；殿者，誶田嗇夫，罰冗皂者二月。其以牛田，牛絜，治主者寸十。有里課之，最者，賜田典日旬殿，治卅。
从上述记载看，秦律对保护耕牛十分重视，并将责任落实细化到地方长官。但凡出现一年中所饲养牛十头以上，如果死亡三分之一以上，或是饲养牛十头以下死亡三头的情况，除了追究养牛负责人和食用牛肉者的责任外，还将追究县令和县丞的罪责。
此外，耕牛得到保护还因为其是重要的战略物资。井田制度规定，“每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用”。《荀子·王制》中所记载的“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，就记载了中原人借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革文旄的技术的历史。《睡虎地秦简》也对公用牛马死亡后如何处理做出明确规定。在公用牛马死亡后要及时上报，在古代，牛皮，牛角，牛筋都是重要战略物资，牛皮是做鼓、甲、帐篷的重要材料，牛角牛筋是做弓弩的重要材料，因此，这些物资都必须及时上交，违者予以严厉惩处。
两汉时期:开始严格限制耕牛的宰杀
经过秦末的群雄逐鹿，刘邦建立了汉朝。在西汉建立之初，民生凋敝，农田荒芜，物资严重缺乏，连刘邦出行都凑不出颜色一致的驷马，困难程度可见一斑。在这种情况下，重视农业生产恢复民力是王朝统治者的当务之急。
《汉书·食货志》记载：汉兴，接秦之敝，诸侯并起，民失作业而大饥馑。凡米石五千，人相食，死者过半。高祖乃令民得卖子，就食蜀、汉。天下既定，民亡盖臧，自天子不能具醇驷……
到了汉朝时期，犁耕已经十分普及，保护耕牛显得很有必要。为此，《汉律》规定:不得屠杀少齿……王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。意思是说，不得宰杀青壮年纪的牛，年老病衰的牛不在其列。同时还规定，违反杀牛禁令的人将被处死，这应该是历朝历代中对违反杀牛规定处罚最严厉的。这里需要指出的是，这里说的禁杀牛是指私自杀牛。在牛死亡后，需要报告官府，由官府派来的专门检验人员检查得到允许后，才可以宰杀牛。
魏晋南北朝时期:对食用牛肉的限制大为放松。
从曹操执政时期开始，大批匈奴族人南下归顺，曹操将匈奴分成左、右、南、北、中五个部落，分别安置在陕西、山西、河北一带。史称“关中人口百余万，戎狄居半，匈汉杂居”。西晋初期，司马氏“八王之乱”导致大批游牧民族大举进入中原，史称“五胡乱华”，中国北方长期陷入少数民族占据优势的大分裂时期。由于游牧民族以牛羊肉为主要食物来源，对牛食用牛肉没有什么限制。著名词人辛弃疾的”八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声“，其中八百里的典故就出自晋朝王顗和王济的故事。
在晋朝，王顗有头犍牛，比一般的牛都要来得大，王顗十分喜欢这头牛，给他取名“八百里驳”，意思是像五色神牛一样健壮的牛，结果有次和王济比猜谜输了，结果王济把牛心挖出来烤了吃。这说明当时吃牛肉的习惯开始普及。《晋书》记载：王顗有牛名八百里，常莹其蹄角，王济与王顗赌射得胜，命左右探牛心作炙。
北朝时期贾思勰著有农业著作《齐民要术》，该书有三分之一的篇幅描写了饮食方面的内容，其中就包括各种关于牛肉的吃法和做法，《齐民要术·作酱法》里专门讲过牛肉酱的做法：“作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，使捣熟……”牛肉酱是当时人们十分喜爱的一种佐餐调味品，“临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。但是，在南朝统治的江南半壁江山，由于还是汉人占据主导地位，食用牛肉的的风气并不流行。
唐朝到宋朝时期:对宰杀耕牛的限制最为严格。
隋唐结束了两百多年的大分裂时代，重新归于一统。尽管唐朝胡风颇盛，但是，唐朝还是以农耕作为立国之本，再加上唐朝对外战争频繁，对军用物资需求很大，因此，对耕牛的保护比以往朝代都要严格。不仅青壮牛不得宰杀，即使是老弱病牛也不得宰杀，只有那些自然死亡的牛在得到官方许可后才可以宰杀。这一政策一直延续到宋朝。
《唐律疏议》记载：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”，“马牛军国所用，故与余畜不同。若有盗杀牛者，徒两年半。”
这里强调的是马牛是重要的军用物资，对盗杀牛者将判处两年半的流放刑罚。但是，与汉代的死刑相比，唐朝对私自宰杀牛的刑罚有所减轻，不过是“徒一年”，最多“徒两年半”。
唐朝官方也一再强调保护耕牛的重要性。《新唐书·张廷珪传》记载，张廷珪曾给武则天上书：……君所恃在民，民所恃在食，食所恃在耕，耕所恃在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡……。《全唐文》卷968记载了大中五年(公元851年)正月，经唐宣宗批准的《中书门下请严禁屠牛奏》:”应天下诸州府，如有牛死，便于所在经官陈状，勘验无他故，然后始令就市解剥货卖，不得更将归私家。”
五代时期虽然时间短促，战乱不休，但为了凝聚民力，保障军用物资供应，在保护耕牛方面沿袭了唐朝的有关做法。
进入宋朝后，为了保障农业生产，同时为了控制军用物资，宋朝政府继续实行严格的保护耕牛政策。宋朝的时候，每一头耕牛都需要在官府登记造册。如果牛因生病死亡或老死，也要上报官府，经过检验批准才可以宰杀。《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。也就是说私杀马牛者，除了挨板子，还得流放一年。宋真宗执政时期下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”
不过，在实际操作中，如何界定“私杀”是一个比较模糊的问题，这就留下了可操作空间，再加上宋朝商品经济高度发达，蓄养的牛数量众多，这就使得宋朝后期对处罚杀牛的刑罚有所放松。从食用牛肉的角度看，由于宋朝政府严格禁止宰杀牛，使得民间食用牛肉的风气并不兴盛。孟元老所著的《东京梦华录》记载了五六十种民间饮食，没有发现以牛肉为原料的食品；南宋周密的《武林旧事》中记载了上百种菜品，没有一道是以牛肉为主要原料的。
元朝时期:对私杀耕牛的处罚有所放松
由于元朝是游牧民族蒙古族入主中原，蒙古人原本就以食用牛羊肉为主，对食用牛肉的限制有所放宽。但是，考虑到汉地以农耕为主，还是对私杀耕牛作出了法律上的处罚规定，但在处罚的程度上进一步放松。
《元史》记载，“诸私宰牛马者，杖一百七，征钞二十五两，付告人充赏。两邻知而不首者，笞二十七。本管头目失觉察者，笞五十七。有见杀不告，因胁取钱物者，杖七十七。若老病不任用者，从有司辨验，方许宰杀。已病死者，申验开剥其筋角，即付官，皮肉若不自用，须投税货卖。违者同匿税法。有司禁治不严者，纠之。”
从前面的记载看，与宋朝比，元朝对私杀牛的刑罚有所减轻，只是杖责一百七。对合法杀牛的范围也有所扩大，对“老病不任用者”，在经过有关部门检验后可以宰杀。对宰杀后得到的牛角牛筋要上缴官府。在元末元顺帝时期，他曾下诏:“盗牛马者劓（割鼻）。盗驴骡者黥额（刺面额涂墨），再犯劓。盗羊豕者墨项，再犯黥，三犯劓，劓后再犯者死。”，对盗牛马的刑罚作了进一步明确。
在食用牛肉方面，由于统治阶级蒙古人和社会中上层的色目人都喜欢食用牛羊肉，主要是羊肉，这一时期的饮食风气出现了不少以牛肉为主要原料的菜品。《元典章》记载，元初时“内外官员士庶之家，凡是婚姻庆贺一切宴会，往往宰杀马牛食用”。《水浒传》的作者施耐庵是元末明初人，虽是以北宋为故事的时代背景，但书中的食用牛肉却是以元朝实际情况为底本。因此，书中出现多达30多次吃牛肉的情节也不足为奇。
明清时期:对宰杀耕牛的限制进一步放松
在明清前期，对宰杀耕牛的限制曾进一步收紧，但是到了明清后期，对宰杀耕牛的限制进一步放松。按照明朝初年的法律，屠宰耕牛也是犯罪行为：“故意杀死他人马牛的，杖七十，徒一年半；私宰自己马牛的，杖一百。耕牛伤病死亡的，不报官府，私自开剥，笞四十。”
《大清律》中有明文规定，“若故意杀他人马、牛者，杖七十、徒一年半；驼、骡、驴。杖一百，若计赃重于本罪者，准盗论。若伤而不死，不堪乘用及杀猪、羊等畜者，笞三十。其误杀伤者，不坐罪，但追赔减价。“
由此可见，杀害他人牲畜罪远比自家宰杀要严重得多，轻则体罚，重则徒刑一年半，至少也要减价赔偿。但是，对那些老病耕牛，在经过官府报备后，还是可以合法宰杀。清朝《归田琐记》中记载：“（乾隆时期）达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”可见当时牛肉是穷人果腹之物，价格不高。
随着商品经济的发展，明清官方对私杀耕牛的限制愈发力不从心。到了清末年间，清政府对“宰杀马牛律“进行了大刀阔斧的改造，新订的律法减轻了宰杀牛马的罪刑，将许多体罚改为罚金，而且罚金的数额根据当地的经济水平来制定。
进入民国后，保护耕牛的法令几乎形同虚设，食用牛肉大行其道。新中国成立后，由于工业化早期，缺乏机械化农具，对保护耕牛还是相当重视，但随着改革开放之后，农业机械化迅速普及，人民对食用牛肉的需求不断增加，牛肉早已走入了千家万户，许多牛肉菜品风靡全国，这也使得对牛的利用回归本源，幻化为饕餮盛宴，更好地服务于人类。唯独遗憾的是，那往昔司空见惯的田园牧歌，却是难觅踪迹，逐渐消失在快节奏的现代化生活方式之中。
畜力是中国古代农业生产的最为重要的动力，而用牛来耕地最为便利，因此用牛耕田最早且最为普遍，因其广泛使用，牛便被称为“耕稼之本”。因而古人称：“有田无牛犹之有舟无楫，不能济也。”西周的《礼记》曾云：“诸侯无故不杀牛”，除了必要时的祭祀和会盟，诸侯在平常事日也要受礼法约束，不得妄杀耕牛。
对于与耕牛的保护措施，不同时代有着他们各自的特点。千百年来王朝不断的更迭，可对耕牛本身的重视程度却出奇的一致，原因不仅仅是因为当时统治者们“使民尽力于地力”的政策，最为重要的是耕牛的确很便利，付出的成本也远比人力水力更节约成本，有利于古代社会制度下国家的健康发展。
不同朝代保护耕牛的政治和法律手段
1、唐代以立法确定耕牛保护并且赠予耕牛提高生产积极性
在唐代，统治者重视农业，因为常年的对外战争，隋朝年间民间富庶景象到了贞观初年十不足一。贞观初年民间天地多有荒芜，农民躲避战乱，隐瞒户口，土地荒置，面对此种情形，太宗专设劝农使，专司农业耕种，同时发布均田令，为无地少地者提供土地耕种。
太宗李世民曾下诏说：“牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐”。
由于耕牛和土地此时变为了为国家授予，所以严禁私自宰杀耕牛。同时太宗又派人编撰法律，明确对宰杀耕牛按律判罪，使百姓知晓宰杀耕牛犯法，从而保障耕牛数量，保证粮食生产。
《唐律疏议》卷“厩库律”规定妄杀耕牛未报者，徒一年。”私自宰杀耕牛近乎等同于官吏贪污而被流放的罪罚。同时《唐律疏议》卷15《厩库律》又有记载:“诸官私畜产毁食官私之物，登时杀伤者，各减故杀伤三等，偿所减价;畜主备所毁。其畜产欲觝啮人而杀伤者，不坐、不偿。此意大致为若是牛导致他人财物损失，主人减价赔偿，若是造成人受伤，才可杀掉耕牛。对牛如此保护，足见对此的重视。
由于农户拥有土地的数量增多，且严禁买卖，又由于人口的减少，而土地的耕作量较大，因此，便需要耕牛来帮助实施，耕牛只吃草类作物，且温顺易于操控，力气又大，吃苦耐劳，便被专门用作田间劳力，用以生产。
由于唐朝初年轻徭薄赋，政府鼓励耕作，一旦有流民入户，不仅可以获得土地，官府还免费赠予耕牛助其劳作，这才有了贞观后期较人民生活逐渐改善的情景，正是对农业生产重视，对耕牛耕作的重视与保护，贞观之治才成当今的美谈。
2、宋代律法对耕牛保护更为严苛且有租牛制度保障生产
宋代对于耕牛的保护力度更是高于唐代律法，《宋刑统》中规定“臣等参详，今后若有盗官私马牛杂畜而杀着，或因仇嫌憎嫉而潜行屠杀者，请并为盗杀之。”
对于伤害耕牛的举措，全部判为重罪处置。耕牛，在宋代，近乎拥有一个正常类人的权益。正是由于对耕牛如此重视和推广，使宋代虽然小于前朝的面积可粮食产量仍旧巨大，粮食的大量生产推动了宋代农业经济发展到一个巅峰。
在宋代，有着一项特殊农业政策——耕牛扶持政策。这种政策正是在农业高度发展的情况下产生的新形势。政府出租耕牛给农户。在宋代由于兵、匪、牛疫等一系列原因，农户时常会出现缺少耕牛现的现象。对于数量巨大的无法添置新牛的农户，政府便时常将官府养殖的耕牛出租给农户，农户借此进行耕种，实现粮食生产，农民获取后的粮食在按一定比例付给官府。
出租耕牛政策具有特定的用户，官府耕牛出租给屯田军营，或者贫困地区的散户或者贫农。对于出租耕牛，就好似现在国家的脱贫政策，给予部分地区农民特殊的政策，促进他们增强抵抗灾难的能力，推动自给自足的小农经济的复苏。对于此种“扶贫”其内容虽然有些单一，未做到因地制宜的发展，但在当时封建小农经济中，耕牛可以作为最为高级的生产工具，并且的的确确产生的很大的作用。
宋代役法多以家产数额的多少作为判定家产等级的依据，家产等级高，那么所负担的赋税就重，时常导致倾家荡产，极大的影响了农民耕种土地的积极性，而仁宗年间，曾下旨允许不将耕牛数量，农具数量列入财产名单，从而推动农业发展，甚至连耕牛的交易买卖也不再收取税务，由此可见，耕牛作为农业中重要工具时刻被政府皇帝所重视甚至时时有政府政策的倾斜。
3、私自杀牛不被允许甚至耕牛年老也不准私杀
《风俗通·怪神篇》引《汉律》云:“不得屠杀少齿”，意思就是说年轻力壮的耕牛禁止宰杀、而到了唐、宋、五代各朝法律都是禁止屠杀耕牛。除非牛是老死或者病死才被允许售卖牛肉。唐宋时期若是耕牛病死老死，都需要到政府报备，经过官府的确认，才可宰杀耕牛，否则一律视为违法。
像《水浒传》中绿林好汉们动辄就让小二上二两牛肉的例子其实根本就是作者杜撰，私自吃牛肉会被严惩，更不要提售卖牛肉了，元代“老病不任用者”，明清“老病不堪为用”者，才许宰杀。
在汉代《淮南子·说山》高诱注云：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”。妄杀耕牛是要被处极刑，汉朝人口本就稀少，统治者更是奉行休养生息政策，可私杀耕牛却可抵偿一条人命，不可不见汉代对耕牛之重视。就是汉朝官府，也不可私自杀牛。牛肉市场被政府以强制手段控制，牛肉的流通靠的不是市场本身，而是外力的强力干预。
古时为了保护耕牛的一系列传统，各个朝代皇帝们的出奇统一的政治作秀
《史记》曾言，周武王在每年春分时节也会极为重视“亲耕”这一传统，而从这之后，历朝历代也都极为看中亲耕带来的示范作用，而作为一个好皇帝，亲自进行耕田更是衡量皇帝是否尽责的重要标准。
唐宋明清时期，为了显示农业为立家立国之根本，不仅大力鼓励农桑，甚至连皇帝也要在春分之时走出皇宫，在文武百官和百姓面前扶着牛梨跟着牛一起犁地，《养吉斋丛录》曾记录：康熙四十一年，康熙帝在京南博野视察春耕，曾亲持犁器，一气儿耕了一亩地。当时约有万人观看。以此方式展示皇帝对农业的重视，皇帝还会亲自抚摸牛头，以表示对牛勤恳劳作的赞许之意。
南北地方对于体现耕牛重要贡献的传统习俗。
春分过后，各项的农事的相继开始，时常会有人们利用春分耕作的时间，邻里互相送春牛图、甚至犒劳耕牛等庆祝活动。北方的人们在剪纸上剪出耕牛在田间地头踏踏实实的犁地，还有农夫和耕牛一同在田间劳作的图像，这些就名为“春牛图”。
更有甚者，在田间地头编起来了民谣小调，告诫人们耕牛的重要。有的这样唱：“耕田全靠牛力壮，早栽秧子谷先黄。不怕年中雨水广，牛强总要多打粮。人力强来牛力壮，抢水打田也不慌。”耕牛的存在早已融入了农业生活，无论达官显贵，还是平头百姓，牛就像家里的一份子。在江南地区更是有着犒劳耕牛、的习俗。春分时节，耕牛马上就要开始一年的劳作，牛主人会用糯米团喂给耕牛以此表达对耕牛辛勤付出的犒劳，同时表达对新的一年的期待。
中华民族千年的文明，牛自始至终陪伴着人们经历春夏寒冬，无理论家庭富裕与贫穷，牛一如既往的陪伴在主人的身旁。对于牛的默默付出，往往在诗人眼中，牛是值得赞扬的，很多诗人借耕牛自比，表达自己毫无保留的为了这个国家而默默奉献不求回报的精神品质。李纲的《病牛》如是书：耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。以牛耕田力尽来表明自己为国家付出的热忱，不求回报，只愿天下太平的美好期盼！
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