12、比赛切姜丝

    厨校学习的最后半年是到餐馆实习。全班20几个同学分成五组，由5个老师带队，分别到5个餐馆去实习。因为亮子的关系，我四大天王加上陈玲的闺蜜秦同学分为一组，由黄老师带队来到东方餐馆。实习时间是三个月。餐馆给我们安排了三间房，黄老师一间，我和亮子、黄雄一间，陈玲和秦同学一间，三间都在一层楼，原来是餐馆库房。

    东风餐馆很大，位于市区，主要经营鲁菜、川菜、粤菜，是区饮食服务公司下属餐馆，每天客来客往，生意兴隆，是王校长特意照顾他儿子亮子的，我们几个是沾光。

    实习从打杂开始。我们先在后厨打杂，劈材生火，掏柴灰，做清洁，替师傅跑腿，整天弄得灰头土脑，忙得云里雾里，稍不留神还要挨师傅骂，骂半天不知错哪儿。做了几天我烦了，学了一些厨艺，手发痒，想上灶做菜。黄老师说：“想啥呢？照这家餐馆的规矩，新人进厨房，先做打杂1年、配菜1年，然后才能学掌案。你才来几天？掏柴灰去吧。”我急得跺脚。

    晚上和亮子、陈玲、黄雄说起，他们跟我的想法一样，都不想打杂，都想上灶。陈玲说：“天天劈柴生火，看吧我的脸熏得多黑！我不干了！”黄雄素来跟陈玲唱对台戏，说：“你算了吧，一位这儿是街道办事处，你爹说一不二啊！”陈玲反驳：“少拿我爹你爹的事胡说！我爹可不是你胡诌的那样啊。”

    每回这样，我是袖手旁观，黄雄是·我怕哥们，亮子是拔刀相助，讨好陈玲。亮子就说：“别吵了别吵了，不就是上灶的事吗？黄老师说了不算，我给我爹说去，咱们明天就上灶。”我们欢呼万岁。我说：“我这是癞子跟月亮沾光了。”陈玲听了不舒服，乜我一眼说：“装怪！”黄雄脑筋不够用，听不明白，为我打抱不平说：“承子沾亮子的光，陈玲你发哪门子火啊？”陈玲说：“你耳朵进烧腊店了吗？怎么这话也听不明白。”我和亮子哈哈笑。黄雄还是没明白，说：“承子我替你说话呢，你怎么猪八戒倒打一钉耙呢？”我抑住笑回答：“你个糊涂虫，不是亮子帮玲子，我等能这么快上灶吗？”亮子嘿嘿笑。玲子嘻嘻笑，走过来打我肩膀一下说：“得了便宜还卖乖，还不谢谢姐姐。”亮子绿眉绿眼傻笑。

    第二天，我们开始学配菜。配菜是厨师业的一个工种，也是做菜的一道程序，就是根据菜肴的要求，把经过刀工处理后的几种主料、辅料，按照菜品的色香味、营养价值和菜价贵贱等要求，进行适当搭配，使之成为一个完整的菜肴原料，确保菜品协调。

    餐馆老师告诉我们：例如肉丝炒蒜苗、主要是吃蒜苗的鲜味，配菜时就应使蒜苗和占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，配制无主辅原料之分，各种原料应基本相当，互相衬托。例如动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊，配以适当的瓜片和玉兰片等。

    餐馆老师又说：三圆扒鸭叫浓淡相配，烧双冬叫淡淡相配，芹黄炒鱼丝叫异香相配，BJ烤鸭叫一味独用，土豆烧牛肉叫同形配，荔枝鱿鱼卷叫异形配，红烧鱼肚叫顺色彩，木耳肉片叫异色菜。

    东风餐馆御的后厨分为五局，每局下设若干掌案师傅，每个师傅管一个配菜、一个打杂，即掌案师傅、配菜、打杂三人一组管一口灶，承担一份差事。每天大堂客人定菜菜单传进后厨，后厨主厨便分配给各掌案师傅。掌案师傅便指挥配菜、打杂做菜。打杂的事是把各式菜料整理洗净给配菜。配菜的任务就是按掌案师傅吩咐切菜。掌案师傅只管上灶翻勺。

    做配菜要有过硬的切菜本事。我和亮子都想在玲子面前露一手，便暗中憋足劲比切菜。我们那时都才17岁，血气方刚，听不得带刺的话，便提出比武。陈玲说好。亮子对陈玲说：“你说好咱就和承子比。”我说：“玲子你瞧好了，看哥哥切翻他！”大家哈哈笑。

    我们找了个闲着没事的下午，趁老师们都不在，我和亮子比赛切姜丝。我不是多事的人，但大家一再邀请，亮子又跃跃欲试，便半推半就上场，边挽袖子边说：“我就表演给你们看。”亮子边围上围腰边说：“你要这样说我不比了，要比就真比，谁输了叫师傅敢不敢？”我来气了，说：“好啊，今天要你当大家面叫我师傅。”亮子说：“要你当大家面叫我师傅。”大家使劲拍手。