16、毕业预考：小窝头和宫爆鸡丁

    一个月后，实习结束，我们回到厨校准备毕业考试。

    自从上次我救了亮子、玲子的急，帮他们做了款项吐丝，他们特别感谢我，可王校长要我做厨校的助理教师，还要我指导亮子、玲子实习，玲子倒更加高兴，而亮子的态度就变了。这天玲子请我吃饭。我说为啥请穷。她说高兴。我问还请了谁。她说我傻啊请电灯泡恍眼啊。我笑。这时亮子从后面钻出来说：“请客不请我，心里很冒火。”玲子说：“怎么特务似的跟踪人啊，讨厌。”亮子嘻嘻笑说：“你说承子吧，我撵他走。”亮子就叫我走。我说为啥啊。他说玲子讨厌你。我说谁讨厌谁啊。他说讨厌你。我说讨厌你。我们便在路边打起嘴仗，还不停地拿玲子说事。玲子在一边听了气得脸发红，说你们怎么老拿我说事啊？说罢跑了，一条马尾辫左右甩得多高。

    事后，亮子给他爹告恶状。他爹找我谈话，要我注意老师形象，又说老师不准和学员谈恋爱，又说厨校的毕业考试是市里组织的统一发毕业证，要我参加毕业考试，要是不及格的话，对不起，学校不能聘你，我以前的话就作废了。我听了气得跺脚，可我只有17岁，毕业不毕业还捏在他手里，明知他公报私仇也打不出喷嚏，还得挺着胸脯逞能说：“我知道了！”黄老师得悉安慰我，说我有本事不怕不能毕业。

    过两天，班上组织毕业预考，分给我的题目是做小窝头和宫爆鸡丁。黄老师特意辅导我，给我说了一个慈禧太后吃小窝头的故事。1900年，八国联军打进BJ前夕，慈禧太后乘马车仓皇西逃，途中又累又饿，可是出宫时太慌张，竟没有准备吃的，找来找去，一个姓李的百姓给了她一个窝头。平目里慈禧哪吃这样粗糙的食物啊，可这会儿饿慌了，接过来三口两口就吃下去了，边吃边说好吃。事态平息后，慈禧回到BJ，突然想起半道吃窝头的事，要御膳房给弄，发话要吃当年那种小窝头。

    御厨接到这道谕旨脑袋轰轰响，没做过这种小窝头，不知当年那小窝头是啥味道啥模样，御膳房也没这道点心食谱，无从依例，怎么做？万一做得不合意，轻则挨板子，重则欺君之罪挨重罚，可老佛爷的话谁敢不听，只好硬着头皮做。

    这位御厨想，当年那个小窝头就是民间农村吃的那种，就照着这大模样做吧。于是，他用半斤玉米面、一两黄豆粉、一两白糖，用清水调制成面团，分成十份，做成生坯，码入屉内，上锅蒸十分钟，即做成色泽金黄，外形美观，甜香可口的小窝头。苏拉太监将小窝头送进去。他心里七上八下，十分不安。过了一阵，总管笑嘻嘻跑来说，过关了，过关了，老佛爷尝了挺满意，说总算又吃到当年那个味儿了。这位御厨如释重负。我听了说：“明白了。”黄老师问我明白啥了。我说：“好吃的诀窍是出新，不好吃的问题是守旧。”黄老师哈哈笑。

    结果，我做的小窝头以不咸不甜而发酸的特点获得第一名。

    第二道考题是做宫爆鸡丁。这是一道著名的川菜，后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬，传如清宫成为御膳，流传国外，主料是鸡肉，辅料是花生米、黄瓜、辣椒等，特点是鸡肉鲜嫩，花生香脆。这是我的拿手戏。考试开始，按照厨校规定，杂工打杂，配菜切菜负责油酥花生米，我掌锅炒成。还要补充一点，厨校的规矩很严，谁也不能违规操作，你做的每一件事，都有专人给你记着，比如做烧麦，面皮是谁做的，馅是谁做的，都一条一条给你记着，要是客人说好，是你的，要是客人有罚，也是你的，都跑不掉。

    我的配菜是低一级的学生。他严格按程序操作，把鸡肉用刀背拍松，切成胡豆大小，再黄瓜切丁，胡萝卜切丁，姜切丁，蒜切片，葱切滚刀片，红椒切片，花生米炸熟，交我烹饪。我将鸡肉丁加酱油、盐、料酒、生粉拌匀，再烧热锅下油，倒入花椒、干辣椒炒香，倒入鸡丁翻炒变色，加入葱姜蒜红椒炒，放黄瓜丁和胡萝卜丁炒至断生，倒入酱油醋糖加水调成的料汁，起锅时将炸脆的花生米放入，即大功告成。

    这道菜我做过很多回，回回都做得很好。这一回把菜送给评委，一个评委首先发现问题，说是花生米不脆。王校长也是评委，说这道菜不及格。我顿时急了，忙举箸尝了一颗花生米，咳，真不脆。黄老师小声说：“你怎么搞的？不知道王校长正等着你栽跟斗呢！”我呀呀无语，额头上冒汗。黄老师说：“事前你尝没尝花生米？”这句话提醒了我，这花生米是配菜炒的啊，便大声说：“花生米不脆不是我的责任，不该扣我的分！我只是把关不严的次责！”

    事前弄明白了，评委一直认为这个责任的主责是配菜，我只是次责。王校长坚持给我不及格，可经不住众评委，其中请得有校外名厨，再三解释，评委最后给我一个及格分，给配菜一个不及格分。