第105章 胶东菜
“随园食府综合评定为优，列入备选名单。”把桌上的几道菜品记录完毕，眼镜男推了推眼镜，收起本子，整整衣领，礼貌向门口候着的服务员招呼了一声，“您好，麻烦打包。”
桌上的每道菜都只动了一两筷，几乎没怎么吃。
“好的先生，您稍等。”女服务员有些奇怪，难道这些菜不合口味？
以前可从没出现过这种情况。
当然，作为一名成熟的服务人员，顾客不说，她也不会多问。当下只熟练的将菜品打好包，递给眼镜男。
“欢迎下次光临。”
“谢谢，顺便请问，酒楼经理的联系方式可以留一下吗？”眼镜男客气道。
“当然可以，这是我们大堂经理的名片，后面是电话。”服务员从包间角落的抽屉里抽出一张名片，双手递给眼镜男，“有需要的话您直接联系就可以。”
“好的，谢谢。”眼镜男点了点头，露出一抹微笑，他对酒楼的服务挺满意。
眼镜男名叫徐盛，是隔壁冀省一个颇有些抱负的青年厨师，同时，他也是鲁菜泰斗张松的记名弟子。
徐盛这次来随园食府试菜也是老师张松的意思。老师最近要宴请一位老朋友，而寻找用餐地点的任务自然就落到了他的头上。
当然，他也得以借此机会出来采风。
几天下来，当地的一些星级酒店都让徐盛试了个遍，其中有几家他的观感还不错。
比如其中一家全国连锁的西餐厅，环境安静、设计典雅，菜品就是典型的西式风格，主打一个私密性强。
再就是这家随园食府，这是老派酒楼了，菜品质量、口味、服务都不错，选择这里不容易翻车。
“就从这几家店里选吧。”徐盛想了想，掏出钢笔，在本子上划掉几个选项。
……
“火候差一点，再煨十分钟。”
“扣肉好了没有，客人已经催了，抓紧时间！”
“嗯，可以，出锅吧。”
“颜色不对！再略加一点老抽调调色。”
后厨忙活的热火朝天，王守波背着手在各个灶台前面转来转去，检查着厨师们的工作情况。
他是个眼里揉不得沙子的人，对于菜品的质量控制堪称严厉。大家伙儿对他的这种性格是又爱又恨，没少在背地里吐槽他。
每一道餐品在出菜前都要由他试一下成菜的火候、口感，不符合标准的及时回炉重做。
干了三十年厨师，肉熟没熟，王守波一尝就知道。
......
“小萧，从今天开始你就跟着我学习热菜，放轻松，不要有什么压力。”眼见一旁的萧晨有些发愣，刘彬彬笑了笑，拍拍他的肩膀，宽慰道。
后厨对于学徒实行的是轮岗制，经过了两天的学习，萧晨的刀工已经略胜于李虎，在整个后厨也算是数一数二了。这不，今天一早，沈卫国就把他安排上灶了。
在刘彬彬眼里，萧晨的刀工固然十分出色，可这一上灶，刀工就不再是检验厨艺的唯一标准了。像火候、勺工等等各种综合因素就占了大头，而这些，可全都是用时间堆出来的。
这一点，从业三十年的刘彬彬最有话语权。想当年，他也曾想过所谓‘速成’，可理想很丰满、现实很骨感，路最终还是要一步一步走。
“行，刘厨，您是店里的老人，以后我还得多跟您学习。”萧晨虚心道，像这种经验丰富的厨师正是学习的绝佳对象，他当然不会放过这个机会。
“呵呵，我们之间不用客气。这样，你先看我做几道菜，等一会儿不忙了，你再亲手试试。”刘彬彬摆了摆手，示意萧晨系好围裙。
萧晨忙点头称是。
“像咱们1088的标准餐是四凉八热，凉菜我就不赘述了，主要给你讲讲热菜。”刘彬彬一边拿着菜单，一边细细讲着，“今天先带你学习这么几道菜：油焖大虾、葱烧海参和糟溜鱼片。”
“这可是几道大菜啊。”萧晨暗自吸了口气，心中隐隐生出了几分动力。
没有系统，我就不行了？
不可能的事！
“鲁菜的分支很多，其中主流又分为四种。”刘彬彬搬出指头，娓娓道来，“有以福山帮为主的胶东菜、兼并德州、泰安在内的济南菜、还有以‘阳春白雪’著称的孔府菜、以及别具特色的博山菜。”
萧晨跟上话头，“您今天教我的这几道菜应该就是胶东菜吧。”
“没错，”刘彬彬赞许地瞅了萧晨一眼，点点头，继续道，“胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。”
“除此之外，胶东菜还分为以京、津为代表的‘京津胶东菜’，以烟台福山为代表的‘本帮胶东菜’，以青岛为代表的‘改良胶东菜’。今天我带你学习的这几道菜就是本帮胶东菜类别中的几道代表菜，同时也是我们整个鲁菜中的代表之作。”
“小萧，把那边发好的海参和处理过的虾拿过来。”食材都是提前一小时处理好的，随时可以取用。
萧晨在一旁目不转睛地看着刘彬彬的各项操作，生怕漏下任何一个细节。
大虾入锅，锅铲轻轻按压虾头，‘吱’虾油浸出，整锅大虾都镀上了一层油亮红润的外壳，这一步就见功夫！
“火候拿捏得真准。”萧晨赞叹道。刘彬彬到底是几十年的大师傅了，一招一式尽显老辣之处。
随着白糖的加入，原本锋芒毕露的红色也沉稳下来，与白糖融化产生的焦黄色混为一体，再沿锅边烹一点醋，“哧啦”醋香味很正。
“老刘还是不减当年，风采依旧啊。”王守波走过刘彬彬萧晨身边，探头看了一眼，笑道。
锅里的菜还是那么标准，都不需要尝看一眼就知道，稳了。
“老啦，不服不行。”刘彬彬苦笑道。酒店的大锅一次性能炒十几份菜，同样，耗费的力气也不小。
“这道菜的技术要点如下……”刘彬彬总结了一些要点，萧晨认真记下。
桌上的每道菜都只动了一两筷，几乎没怎么吃。
“好的先生，您稍等。”女服务员有些奇怪，难道这些菜不合口味？
以前可从没出现过这种情况。
当然，作为一名成熟的服务人员，顾客不说，她也不会多问。当下只熟练的将菜品打好包，递给眼镜男。
“欢迎下次光临。”
“谢谢，顺便请问，酒楼经理的联系方式可以留一下吗？”眼镜男客气道。
“当然可以，这是我们大堂经理的名片，后面是电话。”服务员从包间角落的抽屉里抽出一张名片，双手递给眼镜男，“有需要的话您直接联系就可以。”
“好的，谢谢。”眼镜男点了点头，露出一抹微笑，他对酒楼的服务挺满意。
眼镜男名叫徐盛，是隔壁冀省一个颇有些抱负的青年厨师，同时，他也是鲁菜泰斗张松的记名弟子。
徐盛这次来随园食府试菜也是老师张松的意思。老师最近要宴请一位老朋友，而寻找用餐地点的任务自然就落到了他的头上。
当然，他也得以借此机会出来采风。
几天下来，当地的一些星级酒店都让徐盛试了个遍，其中有几家他的观感还不错。
比如其中一家全国连锁的西餐厅，环境安静、设计典雅，菜品就是典型的西式风格，主打一个私密性强。
再就是这家随园食府，这是老派酒楼了，菜品质量、口味、服务都不错，选择这里不容易翻车。
“就从这几家店里选吧。”徐盛想了想，掏出钢笔，在本子上划掉几个选项。
……
“火候差一点，再煨十分钟。”
“扣肉好了没有，客人已经催了，抓紧时间！”
“嗯，可以，出锅吧。”
“颜色不对！再略加一点老抽调调色。”
后厨忙活的热火朝天，王守波背着手在各个灶台前面转来转去，检查着厨师们的工作情况。
他是个眼里揉不得沙子的人，对于菜品的质量控制堪称严厉。大家伙儿对他的这种性格是又爱又恨，没少在背地里吐槽他。
每一道餐品在出菜前都要由他试一下成菜的火候、口感，不符合标准的及时回炉重做。
干了三十年厨师，肉熟没熟，王守波一尝就知道。
......
“小萧，从今天开始你就跟着我学习热菜，放轻松，不要有什么压力。”眼见一旁的萧晨有些发愣，刘彬彬笑了笑，拍拍他的肩膀，宽慰道。
后厨对于学徒实行的是轮岗制，经过了两天的学习，萧晨的刀工已经略胜于李虎，在整个后厨也算是数一数二了。这不，今天一早，沈卫国就把他安排上灶了。
在刘彬彬眼里，萧晨的刀工固然十分出色，可这一上灶，刀工就不再是检验厨艺的唯一标准了。像火候、勺工等等各种综合因素就占了大头，而这些，可全都是用时间堆出来的。
这一点，从业三十年的刘彬彬最有话语权。想当年，他也曾想过所谓‘速成’，可理想很丰满、现实很骨感，路最终还是要一步一步走。
“行，刘厨，您是店里的老人，以后我还得多跟您学习。”萧晨虚心道，像这种经验丰富的厨师正是学习的绝佳对象，他当然不会放过这个机会。
“呵呵，我们之间不用客气。这样，你先看我做几道菜，等一会儿不忙了，你再亲手试试。”刘彬彬摆了摆手，示意萧晨系好围裙。
萧晨忙点头称是。
“像咱们1088的标准餐是四凉八热，凉菜我就不赘述了，主要给你讲讲热菜。”刘彬彬一边拿着菜单，一边细细讲着，“今天先带你学习这么几道菜：油焖大虾、葱烧海参和糟溜鱼片。”
“这可是几道大菜啊。”萧晨暗自吸了口气，心中隐隐生出了几分动力。
没有系统，我就不行了？
不可能的事！
“鲁菜的分支很多，其中主流又分为四种。”刘彬彬搬出指头，娓娓道来，“有以福山帮为主的胶东菜、兼并德州、泰安在内的济南菜、还有以‘阳春白雪’著称的孔府菜、以及别具特色的博山菜。”
萧晨跟上话头，“您今天教我的这几道菜应该就是胶东菜吧。”
“没错，”刘彬彬赞许地瞅了萧晨一眼，点点头，继续道，“胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。”
“除此之外，胶东菜还分为以京、津为代表的‘京津胶东菜’，以烟台福山为代表的‘本帮胶东菜’，以青岛为代表的‘改良胶东菜’。今天我带你学习的这几道菜就是本帮胶东菜类别中的几道代表菜，同时也是我们整个鲁菜中的代表之作。”
“小萧，把那边发好的海参和处理过的虾拿过来。”食材都是提前一小时处理好的，随时可以取用。
萧晨在一旁目不转睛地看着刘彬彬的各项操作，生怕漏下任何一个细节。
大虾入锅，锅铲轻轻按压虾头，‘吱’虾油浸出，整锅大虾都镀上了一层油亮红润的外壳，这一步就见功夫！
“火候拿捏得真准。”萧晨赞叹道。刘彬彬到底是几十年的大师傅了，一招一式尽显老辣之处。
随着白糖的加入，原本锋芒毕露的红色也沉稳下来，与白糖融化产生的焦黄色混为一体，再沿锅边烹一点醋，“哧啦”醋香味很正。
“老刘还是不减当年，风采依旧啊。”王守波走过刘彬彬萧晨身边，探头看了一眼，笑道。
锅里的菜还是那么标准，都不需要尝看一眼就知道，稳了。
“老啦，不服不行。”刘彬彬苦笑道。酒店的大锅一次性能炒十几份菜，同样，耗费的力气也不小。
“这道菜的技术要点如下……”刘彬彬总结了一些要点，萧晨认真记下。
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